Λεξιλόγιο Μαγειρικής (Α έως Θ)

Α

Αβγά βραστά Τα αβγά, πριν τα βράσουμε, πρέπει να έχουν μείνει εκτός ψυγείου 2 ώρες. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό που να τα καλύπτει και βράζουν σε μέτρια φωτιά. Μόλις το νερό κοχλάσει, ο χρόνος παραμονής του αβγού εξαρτάται από το πώς προτιμάμε το αβγό –ελαφρώς μελάτο, με μελάτο κρόκο ή σφιχτό.

Αβγά μπενεντίκτ (Eggs benedict) Πιάτο κατάλληλο για ορεκτικό: Βάζουμε πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί μία φέτα ζαμπόν (ή μοσχαρίσια γλώσσα κατά την παραδοσιακή συνταγή) και προσθέτουμε ένα αβγό και ζεματισμένο σπανάκι. Καλύπτουμε με σάλτσα ολαντέζ και σχοινόπρασο.

Αβγά ομελέτα Είναι ο δημοφιλέστερος τρόπος μαγειρέματος του αβγού, που δίνει ένα γρήγορο, εύκολο και πλήρες γεύμα. Εχει πολλές μαγειρικές παραλλαγές από τόπο σε τόπο και προτιμήσεις ανάλογα με το πόσο θα ψηθεί, την υφή, το χρώμα της κ.λπ.

Αβγά πίκλα Βρασμένα σφιχτά αβγά, χωρίς το τσόφλι τους και διατηρημένα σε καθαρό βάζο που περιέχει λευκό ξίδι, κόκκους πιπεριού, δαφνόφυλλα και σκελίδες σκόρδου.

Αβγά σκραμπλ (Scrambled eggs) Είναι κατά την άποψη των ειδικών της μαγειρικής η καλύτερη εκδοχή μαγειρέματος των αβγών. Φτιάχνονται συνήθως στο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά σαν μια ομελέτα που ανακατεύεται συνεχώς και δεν στεγνώνει. Θεωρούνται ιδανικό πρωινό και μαγειρεύονται σε παραλλαγές, όπως με ψιλοκομμένη ντομάτα και κρεμμύδι ή με τρούφα κατά την κλασική γαλλική προσέγγιση.

Αβγά σουφλέ Μια απαιτητική συνταγή που στηρίζεται στο ασπράδι του αβγού και στις ιδιότητές του. Η βασική ιδέα είναι να ενσωματώσει κανείς χτυπημένα ασπράδια αβγών σε μπεσαμέλ που θα ψηθούν στον φούρνο και θα φουσκώσουν. Οταν πρόκειται για σουφλέ γλυκό, ανακατεύουμε τα ασπράδια με ζάχαρη.

Αβγά τηγανητά Για τέλεια τηγανητά αβγά μάτια, χρειαζόμαστε ένα αντικολλητικό τηγάνι με ελαφρά λίπανση (ελαιόλαδο ή βούτυρο). Σπάμε τα αβγά σε μπολ πριν τα μεταφέρουμε στο τηγάνι κι αν θέλουμε να ψηθούν καλά και από τις δύο πλευρές τους, τα σκεπάζουμε για 1 λεπτό.

Αβγά φλορεντίν (Florentine eggs) Ομελέτα στην οποία μαζί με τα αβγά προσθέτουμε και σπανάκι το οποίο έχουμε προηγουμένως βράσει και στη συνέχεια σοτάρει σε βούτυρο.

Αβγοδάρτης Εργαλείο της κουζίνας ειδικά σχεδιασμένο για ελαφρύ χτύπημα των αβγών.

Αβγολέμονο Αβγά χτυπημένα με χυμό λεμονιού και ζωμό από το φαγητό που μαγειρεύουμε. Η ποσότητα ζωμού εξαρτάται από το είδος (παράδειγμα, στη σούπα πολύ περισσότερο, ενώ στα ντολμαδάκια 1 φλιτζάνι είναι αρκετό). Το μυστικό βρίσκεται στη σωστή θερμοκρασία ώστε να μην ψηθούν τα αβγά. Που σημαίνει μικρές κουταλιές και γρήγορο ανακάτεμα (αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε και μία κουταλιά κορν φλάουρ για να δέσει καλύτερα). Οι πιο γνωστές συνταγές με αβγολέμονο: Κοτόσουπα, κολοκύθια γεμιστά, γιουβαρλάκια, ντολμαδάκια, φρικασέ, χοιρινό με αγκινάρες. Σε ορισμένες περιοχές γίνεται και με κόκκινη σάλτσα.

Αγιορίτικο Τρόπος μαγειρικής των μοναστηριών του Αγίου Ορους που ταυτίστηκε με την έννοια του νηστίσιμου φαγητού.

Αϊσινγκ (Ιcing) Είδος γλάσου που χρησιμοποιείται κυρίως στις Η.Π.Α. για να καλύψει γλυκά, συνήθως κέικ ή κουλουράκια. Φτιάχνεται από ζάχαρη, γάλα, ασπράδια αβγών και τυρί κρέμα.

Ακβαβιτ (Akvavit ή aquavit) Παραδοσιακό απόσταγμα σιτηρών ή πατάτας από τη Σκανδιναβία, όπου παράγεται από τον 15ο αιώνα. Παίρνει το άρωμά του από τη χρήση μπαχαρικών και βοτάνων και ο κύριος αρωματικός παράγοντας που χαρακτηρίζει την προσωπικότητά του είναι το κύμινο. Συνήθως έχει 40% αλκοολικούς βαθμούς. Το όνομά του προέρχεται από τα λατινικά «άκβα βίτε», που σημαίνει νερό της ζωής.

Αλ αλμάντ (à l'Allemande) Γαλλικός όρος για πιάτα με βάση τα ζυμαρικά ή τις πατάτες με γαρνιτούρες από τη γερμανική κουζίνα, όπως σουκρούτ και λουκάνικα. Ο όρος αναφέρεται επίσης σε πιάτα εμπλουτισμένα με τη γαλλική σάλτσα Αλμάντ (Allemande), που σημαίνει γερμανική σάλτσα και η οποία παρασκευάζεται από τη βασική σάλτσα βελουτέ (velouté) με την προσθήκη κρόκων αβγών και κρέμας γάλακτος και αρωματίζεται με λεμόνι.

Αλ αλσασιέν (à l'alsacienne) Γαλλικός όρος για πιάτα με γαρνιτούρες προερχόμενες από την κουζίνα της Αλσατίας, όπως σουκρούτ, καπνιστά λουκάνικα, ζαμπόν και αρακά.

Αλ αματριτσιάνα (all' amatriciana) Ιταλικός τρόπος μαγειρέματος με σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδι σε κύβους και μπέικον. Αφορά σάλτσες ζυμαρικών, αλλά και κρεατικά και ρύζι.

Αλ ντέντε (Αl dente) Ιταλικός όρος που περιγράφει το πόσο πρέπει να βράσουν τα ζυμαρικά ώστε να έχουν την ιδανική υφή. Ειδικότερα τα ζυμαρικά, πρέπει όταν τα δαγκώνει κανείς,να «κρατάνε» λίγο και να μην είναι παραβρασμένα. Κατά λέξη σημαίνει «στο δόντι».

Αλά (à la) Υποδηλώνει τον τρόπο με τον οποίο είναι μαγειρεμένο το φαγητό. Για παράδειγμα, το «αλά γκρεκ» χρησιμοποιείται (κυρίως στο εξωτερικό) για λαχανικά, ιδίως αγκινάρες και μανιτάρια, τα οποία σοτάρονται σε ελαιόλαδο με την προσθήκη ντομάτας και ελληνικών μυρωδικών, όπως για παράδειγμα ο μαϊντανός.

Αλά γκρεκ (à la grecque) Γαλλικός όρος για τον ελληνικό τρόπο μαγειρέματος. Λαχανικά που σοτάρονται σε ελαιόλαδο και σβήνονται με λευκό κρασί, λεμόνι και μυρωδικά (θυμάρι, δεντρολίβανο). Σερβίρονται ζεστά ή κρύα σαν ορεκτικά, ενώ μπορούν να διατηρηθούν και στο ψυγείο. Συνήθως προτιμώνται καρότα, μανιτάρια, αγκινάρες, αλλά η ίδια τεχνική γίνεται και με κρεατικά. Η πιο γνωστή συνταγή είναι το μπιτόκ αλά γκρεκ, μπιφτέκι όπου το ψιλοκομμένο κρέας έχει ετοιμαστεί με ανάλογο τρόπο.

Αλά καρτ (à la carte) Γαλλικός όρος που χρησιμοποιείται στο εστιατόριο και χαρακτηρίζει την ελεύθερη επιλογή του πελάτη από τον κατάλογο. Είναι το αντίθετο του ταμπλ ντοτ, όπου το φαγητό που σερβίρει ένα εστιατόριο είναι προκαθορισμένο.

Αλα κρέμ (à la crème) Μαγειρικός όρος που υποδεικνύει σάλτσα μπεσαμέλ, χωρίς βούτυρο και αβγό, με γάλα ή με κρέμα γάλακτος που δένει σούπες, καλύπτει κρέατα και πουλερικά σοταρισμένα, αλλά και βρασμένα λαχανικά.

Αλά λιονέζ (à la lyonnaise) Γαλλικός όρος για πιάτα μαγειρεμένα ή γαρνιρισμένα με κομμένα σε φέτες τηγανητά κρεμμύδια.

Αλά μενιέρ (à la meuniere) Γαλλικός όρος για φαγητά τα οποία πρώτα πανάρονται ελαφρώς με αλεύρι και στη συνέχεια σοτάρονται σε σάλτσα από βούτυρο ζεσταμένο και αρωματισμένο με λεμόνι και μαϊντανό. Ο όρος αναφέρεται τόσο στο πιάτο όσο και στη σάλτσα. Με τον τρόπο αυτό συνηθίζεται να μαγειρεύονται κυρίως φιλέτα ψαριών.

Αλά μοντ (à la mode) Σημαίνει «σύμφωνα με αυτόν τον τρόπο». Είναι ο τρόπος προσδιορισμού ή μιας τεχνικής ενός πιάτου. Οταν λέμε για κάποιο γλυκό à la mode, εννοούμε ότι συνοδεύεται από κάποιο παγωτό.

Αλά παρμιτζάνα (alla parmigiana) Πιάτο της νότιας Ιταλίας με κύριο συστατικό τη μελιτζάνα με ντομάτα, παρμεζάνα, μοτσαρέλα και γαλέτα που γκραντινάρεται στον φούρνο για να δημιουργήσει κρούστα στην επιφάνεια του φαγητού. Το βασικά συστατικά της συνταγής (ντομάτα, παρμεζάνα, γαλέτα, μοτσαρέλα) παραμένουν και το φαγητό φτιάχνεται σε παραλλαγές με κοτόπουλο, χοιρινό και μοσχάρι.

Αλά πρινσές (à la princesse) Γαλλικός όρος για πιάτα με γαρνιτούρα από σπαράγγια και ορισμένες φορές και άλλα λαχανικά.

Αλά προβενσάλ (à la provencale) Γαλλικός όρος για φαγητά βασισμένα στην τοπική κουζίνα της Προβηγκίας (περιοχή στη νότια Γαλλία) και συγκεκριμένα για πιάτα μαγειρεμένα με ελαιόλαδο, σκόρδο, κρεμμύδι, ελιές και ντομάτα. Η βασική διαφορά με την κουζίνα της βόρειας Γαλλίας είναι η χρήση του ελαιόλαδου αντί για βούτυρο.

Αλιμέτ (Αllumette) Πατάτες κομμένες σε μέγεθος σπιρτόξυλου που τηγανίζονται και παίρνουν χρυσαφί χρώμα.

Αλισίβα Κοινώς σταχτόνερο. Λέγεται επίσης κατασταλαγή ή αλουσά. Αλκαλικό διάλυμα, το οποίο προκύπτει αφού βράσουμε κοσκινισμένη τέφρα αποκλειστικά από ξύλα σε βρόχινο νερό και σουρώσουμε τα ιζήματα ή την αφήσουμε να κατασταλάξει ώστε να μείνει μόνο το υγρό. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και ειδικότερα σε παραδοσιακές συνταγές για κουραμπιέδες, μελομακάρονα, σμυρναίικα κουλουράκια κ.λπ. ως διογκωτικό μέσο, καθώς και για να γίνει πιο τριφτή η ζύμη. Παλαιά, οι νοικοκυρές τη χρησιμοποιούσαν επίσης για το καθάρισμα του σπιτιού και για το πλύσιμο των ασπρορούχων.

Aλκαλικό Ετσι λέγονται τα υλικά των οποίων το pH είναι μεγαλύτερο του 7. Στη μαγειρική χρησιμοποιούνται για να ισοσκελίσουν όξινες ουσίες. Οι ελιές, για παράδειγμα, είναι χαρακτηριστικό αλκαλικό υλικό, όπως και η μαγειρική σόδα. Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα της χρήσης της μαγειρικής σόδας στο βραστό νερό όταν βράζουμε λαχανικά, το οποίο βοηθά στο να μην χάσουν τα λαχανικά το χρώμα τους.

Αμιούζ μπους (Amuse bouche) Μικρές μπουκιές ή οποίες σερβίρονται στα εστιατόρια πριν από το γεύμα ή το δείπνο. Η διαφορά τους από τα ορεκτικά εντοπίζεται στο ότι δεν παραγγέλνονται, αλλά επιλέγονται και προσφέρονται από τον σεφ για να εισάγουν τους συνδαιτυμόνες στη φιλοσοφία του γεύματος ή να δώσουν την ευκαιρία μιας πρώτης, αλλά αντιπροσωπευτικής ματιάς στη μαγειρική προσέγγιση του σεφ.

Αμπελουργού Είναι φαγητό όπου η χρήση των αμπελόφυλλων είναι σημαντική. Χαρακτηριστικό είναι το αρνάκι του αμπελουργού, όπου το κρέας, πριν μαγειρευτεί, τυλίγεται σε αμπελόφυλλα.

Αν κρουτ (En crοûte) Γαλλικός τρόπος μαγειρέματος που περιγράφει το ψήσιμο κρέατος ή πατέ μέσα σε ζύμη.

Ανάτο (Annatto) Είναι το μπαχαρικό από τους σπόρους τροπικού δέντρου της Αμερικής και Καραϊβικής. Η γεύση του είναι ελαφρώς γλυκιά και πικάντικη και θυμίζει αυτήν του μοσχοκάρυδου. Οι σπόροι του έχουν μια κόκκινη χρωστική ουσία που χρησιμοποιείται για να χρωματίσει τρόφιμα και υφάσματα. Δίνει άρωμα και χρώμα στο τυρί τσένταρ.

Ανέβασμα (της ζύμης) Εκφραση που αφορά το φούσκωμα της ζύμης για ψωμί ή οποιαδήποτε ζύμη ή μείγμα περιέχει μαγιά μπίρας.

Ανσουά (Αnchois) Φρέσκο βούτυρο ενισχυμένο με πουρέ από φιλέτο αντζούγιας.

Αντικολλητικό Τηγάνι κουζίνας με ειδική επίστρωση που δεν αφήνει το φαγητό να κολλήσει, αλλά δίνει και τη δυνατότητα να μαγειρέψουμε και χωρίς ελαιόλαδο ή λίπος.

Αντιπάστο (Αntipasto) Ιταλικός όρος για τα ορεκτικά. Τα παραδοσιακά αντιπάστι συνήθως περιέχουν ιταλικά αλλαντικά όπως προσούτο, ιταλικά τυριά όπως παρμεζάνα, ελιές και λαχανικά, μανιτάρια ή φρούτα.

Αντρέ (Εntrée) Σημαίνει «είσοδος» στα γαλλικά και αναφέρεται στο πρώτο πιάτο που σερβίρεται στο τραπέζι από την κουζίνα. Στο σύγχρονο μενού, όμως, το πρώτο πιάτο είναι το ορεκτικό και προηγείται του κυρίως πιάτου.

Αντριά, Φεράν (Ferran Adrià) «Ο αλχημιστής των γεύσεων», «ο μάγος της αποδόμησης» είναι μερικοί μόνο από τους τίτλους που συνοδεύουν τον πιο ευφάνταστο σεφ του αιώνα, τον Φεράν Αντριά. Ο σπουδαίος Καταλανός σεφ και οι πρωτοπόρες τεχνικές του, που εφάρμοσε στο εστιατόριό του, el Bulli, του χάρισαν την παγκόσμια φήμη του και τα 3 αστέρια Michelin, και άλλαξαν τον τρόπο και τη φιλοσοφία τού πώς αντιμετωπίζουμε τη μαγειρική. Ο πρωτοπόρος της μοριακής γαστρονομίας με τις καινοτόμες τεχνικές του στη μαγειρική, όπως η χρήση αζώτου με στόχο τη δημιουργία μοναδικών γεύσεων, αποφάσισε πέρυσι να αναστείλει τη λειτουργία του εστιατόριου του μέχρι το 2013.

Από τη φάρμα στο τραπέζι (Farm to table) Ενα κίνημα που ξεκινάει από την Αμερική με στόχο στις κουζίνες να επιλέγονται υλικά που παράγονται πολύ κοντά στο κάθε τόπο. Αυτή η προσέγγιση δείχνει σεβασμό στο περιβάλλον αφού εξασφαλίζει ντόπια τρόφιμα που καταναλώνονται άμεσα και είναι φρέσκα.

Αποξήρανση Είναι μια τεχνική που εφαρμοζόταν τα παλαιά χρόνια, όταν δεν υπήρχε η δυνατότητα συντήρησης και διατήρησης των εποχιακών προϊόντων. Η κλασική μέθοδος «της γιαγιάς» ήταν η αφυδάτωση του υλικού στον αέρα και τον ήλιο. Σήμερα, όμως, υπάρχει ο αποξηραντής, που καθιστά τη διαδικασία εύκολη. Μπορούμε να αποξηράνουμε ντομάτες, πιπεριές Φλωρίνης, λαχανικά, μυρωδικά, φρούτα.

Αποφλοίωση Η αφαίρεση της φλούδας από διάφορα τρόφιμα.

Ντομάτα Η ντομάτα, για να αποφλοιωθεί, χρειάζεται να βουτηχτεί σε βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα και στη συνέχεια να κρυώσει μέσα σε μπολ με νερό και πάγο. Με τη μέθοδο αυτή εύκολα θα μπορέσουμε να αφαιρέσουμε τον φλοιό της.

Κόκκινη πιπεριά Αφού ψήσουμε τις πιπεριές, τις τοποθετούμε όπως είναι ζεστές μέσα σε πλαστική σακούλα και τις ανακινούμε ώστε να απομακρυνθεί ο φλοιός τους. Μπορούμε όμως να τον αφαιρέσουμε και με μαχαίρι μόλις τις βγάλουμε από τον φούρνο.

Αρός κον... (Αrroz con...) Σημαίνει ρύζι συνδυασμένο κυρίως με κοτόπουλο, λαχανικά και καρυκεύματα. Ενα από τα δημοφιλή πιάτα της Λατινικής Αμερικής και της Καραϊβικής. Στο Περού συνηθίζουν να το φτιάχνουν με γάλα («arroz con leche») και θυμίζει το δικό μας ρυζόγαλο.

Ασαφοετίντα (Asafoetida) Πικάντικο μπαχαρικό που χρησιμοποιείται στην κουζίνα της Ινδίας και της Ανατολής γενικότερα. Η ομοιοπαθητική το συγκαταλέγει στα φυτά με θεραπευτικές ιδιότητες.

Ασιέτ ανγκλέζ (Αssiette anglaise) Γαλλικός όρος για πιάτο με κρύα κρεατικά, το οποίο συνήθως περιλαμβάνει ζαμπόν, γλώσσα βοδιού, ψημένο και βραστό κρέας.

Ασπρίζω (για αμύγδαλα) Η διαδικασία που ακολουθούμε για να ασπρίσουμε τα αμύγδαλα ώστε να φύγει η σκουρόχρωμη φλούδα τους είναι το βράσιμό τους σε νερό. Μόλις πάρουν την πρώτη βράση, σουρώνουμε και τα βάζουμε σε πάγο για να κρυώσουν. Στη συνέχεια, πιέζουμε το αμύγδαλο με τα δάχτυλά μας και αμέσως η φλούδα του γλιστράει και αφήνει ελεύθερη τη λευκή «καρδιά» του αμύγδαλου.

Αστακός θερμιδόρ Πιάτο με αστακό τον οποίο, αφού βράσουμε, τον τεμαχίζουμε σε κύβους, τους σοτάρουμε με βούτυρο, κρεμμύδι και λευκό κρασί. Προσθέτουμε μπεσαμέλ, αρωματικά χόρτα, μπαχαρικά και μουστάρδα. Τον τοποθετούμε στο κέλυφός του, περιχύνουμε με καυτό βούτυρο και πασπαλίζουμε με παρμεζάνα. Το πιάτο πήρε την ονομασία του από τον Ναπολέοντα επειδή το πρωτοέφαγε τον ενδέκατο μήνα, τον Θέρμιδορ (Thermidor), του Γαλλικού Ημερολογίου της Επανάστασης. Η λέξη προέρχεται από την ελληνική «θερμός».

Ασφάλεια τροφίμων (H.A.C.C.P.) Είναι η σύντμηση των λέξεων «Hazard Analysis and Critical Control Points», δηλαδή «Ανάλυση Επικινδυνότητας και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου», που δημιουργήθηκε στις Η.Π.Α. Πρόκειται για σύστημα κανόνων που αφορούν τη διαχείριση της ασφάλειας στην παραγωγή ασφαλών τροφίμων και ποτών.

Ατσιότε σάλτσα (Achiote sauce) Καυτερή σάλτσα μεξικανικής προέλευσης με βάση τους σπόρους ανάτο, που της δίνουν και το κιτρινοκόκκινο χρώμα της. Περιέχει καυτερές πιπεριές, μπαχάρι, γαρίφαλο, ξίδι, λάιμ και χυμό πορτοκαλιού. Συνήθως συνοδεύει ψάρια.

Αφροδισιακό Αφορά τροφές, υλικά, συνταγές και ποτά που η σύστασή τους κρύβει ιδιότητες που διεγείρουν τη σεξουαλική επιθυμία. Στις περισσότερες κουλτούρες του κόσμου υπάρχουν θεωρίες και μύθοι που συνδέουν τροφές –τόσο με τη μορφή τους όσο και με τις ουσίες που περιέχουν– με την ενεργοποίηση της λίμπιντο.

Αφρός Ο διάσημος σεφ Φεράν Αντριά λανσάρισε τη μέθοδο του αφρού της μοριακής γαστρονομίας στη μαγειρική θέλοντας να ενισχύσει τη γεύση του συστατικού, όπως μανιτάρια, παντζάρια κ.ά. Χρησιμοποιείται το εργαλείο σιφόν σε συνδυασμό με υλικά σταθεροποιητές, που θα κρατήσουν τη διόγκωση του αφρού του βασικού υλικού. Μπορούμε να φτιάξουμε από αφρό φέτας μέχρι φουντουκιού.

Aχνισμα Τρόπος μαγειρέματος φαγητού, συνήθως λαχανικών, μέσα σε σκεύος με τρύπες τοποθετημένο πάνω από νερό το οποίο βράζει.

---

Β

Βασερέν (Vacherin) Μαλακό αγελαδινό τυρί από τα βουνά Γιούρα των γαλλικών και ελβετικών Αλπεων. Στην αγορά κυκλοφορούν δύο τύποι: Το Mont d'Or, σε καλαθάκι, που συνήθως ζεσταίνεται ως έχει και τρώγεται σαν φοντί, και το Vacherin Fribourgeois, από την ομώνυμη περιοχή της Ελβετίας, που μοιάζει με την ιταλική φοντίνα και χρησιμοποιείται κι αυτό σε φοντί. Βασερέν, επίσης, λέγεται και ένα γαλλικό γλυκό σαν την πάβλοβα με σπασμένες μαρέγκες και κρέμα σαντιγί που συνοδεύεται με κουλί φράουλας ή σοκολάτας.

Βελουτέ Η βάση των περισσοτέρων από τις λευκές σάλτσες στη γαλλική κλασική κουζίνα. Παραδοσιακά, παράγεται με ζωμό από μοσχαράκι γάλακτος ή κοτόπουλο, αν και πολλές φορές είναι και βάση με ψάρι. Αρχικά, φτιάχνουμε ένα roux με βούτυρο και αλεύρι, στη συνέχεια προσθέτουμε τον ζωμό του κρέατος που θέλουμε μαζί με ψιλοκομμένα μανιτάρια και τα αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή θερμοκρασία για αρκετή ώρα, «καθαρίζοντας» συχνά την επιφάνεια. Στο τέλος, το σουρώνουμε σε τουλπάνι και το σερβίρουμε με το ανάλογο κρέας.

Βιν μπλαν σος (Vin blanc sauce) Από τις κλασικές γαλλικές σάλτσες, η συνταγή της οποίας προέρχεται από τον Εσκοφιέ και το Le Guide Culinaire. Περιλαμβάνει στην κλασική συνταγή βελουτέ ψαριού, ζωμό ψαριού, λευκό κρασί, κρόκους αβγού και βούτυρο. Χρησιμοποιείται για ψάρια.

Bινεγκρέτ (Vinaigrette) Γαλλικός όρος (από το vinaigre: ξίδι), που αντιστοιχεί στο ελληνικό λαδόξιδο ή λαδολέμονο. Τρία μέρη ελαιόλαδο (στη συγκεκριμένη περίπτωση, έξτρα παρθένο) με ένα μέρος ξίδι ή λεμόνι για μια παχιά σάλτσα που χρησιμοποιείται κυρίως στις σαλάτες. Το μυστικό είναι στα μυρωδικά: Ρίγανη, θυμάρι, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και συχνά μουστάρδα. Κάθε περιοχή έχει τη δική της συνταγή βινεγκρέτ: Στη βόρεια Γαλλία χρησιμοποιούν μηλόξιδο, στις Η.Π.Α. ζάχαρη, σκόρδο, ασπράδι αβγού και πολλές φορές, μπλε τυρί, ενώ στην Ασία ρυζόξιδο, πράσινο λεμόνι και τσίλι. Βινεγκρέτ λέγεται και μια χαρακτηριστική ρώσικη σαλάτα με παντζάρια τουρσί, πατάτες, ασπράδια βραστών αβγών και ορισμένες φορές ρέγγα, παραδόξως χωρίς ξίδι, αλλά μόνο με ελάχιστο ελαιόλαδο.

Βινεγκρέτ κλασική Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ξίδι (λευκό ή βαλσαμικό), αλάτι, πιπέρι, ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι και μυρωδικά. Ρίχνουμε το ξίδι σε μπολ, προσθέτουμε το αλάτι (πολύ σημαντικό γιατί δεν διαλύεται στο λάδι), πιπέρι και ελαιόλαδο, χτυπάμε καλά και στο τέλος βάζουμε τα αρωματικά. Μπορούμε να κάνουμε το ίδιο και σε βαζάκι, κλείνοντας ερμητικά το καπάκι και χτυπώντας δυνατά για να ενωθούν καλά τα υλικά.

Βινεγκρέτ με κόκκινο κρασί Ενα τέταρτο φλιτζανιού κόκκινο κρασί, 2 κουταλιές χυμό λεμονιού, 1 κουταλάκι μέλι, αλάτι, πιπέρι και μισό φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Βινεγκρέτ με λιαστή ντομάτα και θυμάρι Η μεσογειακή εκδοχή: Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο, βαλσαμικό, θυμάρι, αλάτι, πιπέρι και ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες που έχουν διατηρηθεί σε ελαιόλαδο (καλά στραγγισμένες). Προαιρετικά, προσθέτουμε ψιλοκομμένο σκόρδο.

Βινεγκρέτ με μουστάρδα και μέλι Η ίδια συνταγή με τη βινεγκρέτ με μουστάρδα και μυρωδικά, αλλά με μία κουταλιά μέλι. Σε αυτήν την περίπτωση, επιλέγουμε λευκό ξίδι και προαιρετικά προσθέτουμε μία σταγόνα ταμπάσκο για γεύση.

Βινεγκρέτ με μουστάρδα και μυρωδικά Τα ίδια υλικά με την κλασική βινεγκρέτ με μία κουταλιά μουστάρδα –κατά προτίμηση Ντιζόν (Dijon), που ταιριάζει καλύτερα– και ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, μαϊντανό και θυμάρι. Ταιριάζει ωραία με κρύα πουλερικά.

Βινεγκρέτ με σέρι Η κλασική συνταγή, με σέρι στη θέση του ξιδιού. Πρόκειται για το περίφημο ισπανικό vinaigre de xérès (προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης, όπως και το βαλσαμικό της Μόδενα στην Ιταλία), που παράγεται από συγκεκριμένη ποικιλία σταφυλιών στην περιοχή της Ανδαλουσίας. Στο χρώμα της καραμέλας (ανάλογα με τα χρόνια παλαίωσής του), είναι πιο ξηρό και λιγότερο γλυκό από το βαλσαμικό.

Βίνερ σνίτσελ (Wiener Schnitzel) Τυπικά τουλάχιστον, η καταγωγή του πιάτου είναι βιενέζικη. Πρόκειται για ένα λεπτοκομμένο κομμάτι από μοσχαράκι γάλακτος το οποίο χτυπιέται ελαφρώς με τον μπάτη και στη συνέχεια το περνάμε από χτυπημένο αβγό και από φρυγανιά. Τηγανίζεται σε βούτυρο και σερβίρεται με λεμόνι και πατατοσαλάτα. Ο αυστριακός νόμος προστατεύει τον όρο και προδιαγράφει τη χρήση του κρέατος. Το πιάτο παρασκευάζεται και με χοιρινό.

Βινταλού (Vindaloo) Από τα πιο γνωστά πιάτα της ινδικής κουζίνας. Προέρχεται από την περιοχή της Γκόα, η οποία ήταν πορτογαλική αποικία μέχρι τη δεκαετία του '60. Στους Πορτογάλους ανήκει και το όνομα του πιάτου, το οποίο αρχικά φτιαχνόταν με χοιρινό, κρασί και σκόρδο. Σιγά σιγά, υιοθετήθηκε από τους ντόπιους, που αντικατέστησαν το χοιρινό με αρνί, κατσίκι ή κοτόπουλο και το κρασί με ξίδι. Το κρέας μαρινάρεται αποβραδίς με ένα μείγμα μπαχαρικών που θυμίζει κάρι και την επομένη μαγειρεύεται με μπόλικο κρεμμύδι. Στα ινδικά εστιατόρια της Δύσης το πιάτο έχει συνήθως και πατάτες, αλλά αυτές δεν περιλαμβάνονται στα πιάτα των ντόπιων παρά μόνον όταν γίνονται με κοτόπουλο, κι αυτό γιατί το κοτόπουλο είναι πιο ακριβό από το αρνί στην Ινδία. Επίσης, συνήθως έχει και ταμάρινδο, που δίνει έξτρα όξινη γεύση στο πιάτο. Ιδιαίτερα πικάντικο και καυτερό.

Βισισουάζ (Vichyssoise) Βελουτέ σούπα από πράσα, πατάτες, κρεμμύδια και κρέμα γάλακτος που σερβίρεται συνήθως κρύα, αλλά και ζεστή. Για την καταγωγή της ερίζουν Αμερικανοί και Γάλλοι, αλλά η πιο πιθανή είναι η γαλλική, από τον μετρ του ξενοδοχείου Ritz, Λουί Ντιά, θρύλο της γαλλικής γαστρονομίας, που έφτιαξε το 1917 μια σούπα όπως τη θυμόταν από τα παιδικά του χρόνια στην περιοχή Βισί, από όπου και το όνομά της.

Βολ ο βαν (Vol-au-vent) Αφράτη ζύμη σφολιάτας σε στρογγυλό σχήμα με κυκλικό κόψιμο στο κέντρο, όπου μπαίνει γλυκιά ή αλμυρή γέμιση. Επινόηση του Mαρί-Αντουάν Καρέμ, θεμελιωτή της γαλλικής γαστρονομίας, στο πρώτο ζαχαροπλαστείο του στο Παρίσι το 1803. Η ονομασία της σημαίνει κατά λέξη «πέταγμα στον αέρα» αφού η ζύμη πρέπει να είναι πολύ αέρινη και λεπτή.

Βούτυρο με γεύσεις Ενα απλό και έξυπνο όπλο στα χέρια κάθε μαγείρου/μαγείρισσας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτική λύση για σάλτσα πάνω σε ψάρι ή κρέας, ή για να δώσει έξτρα γεύση ή ένταση στο βούτυρο που βάζουμε στο ψωμί μας. Η διαδικασία είναι απλή: Αφήνουμε το βούτυρο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια προσθέτουμε το υλικό με το οποίο θέλουμε να ενισχύσουμε γευστικά το βούτυρο. Τα χτυπάμε σε μπολ με το μίξερ χειρός μέχρι να γίνουν ομογενές μείγμα. Του δίνουμε το σχήμα που θέλουμε, κυλινδρικό για παράδειγμα, το τυλίγουμε με λαδόκολα και μετά με μεμβράνη, και το βάζουμε στο ψυγείο. Οι γεύσεις που μπορούμε να δώσουμε στο βούτυρο είναι άπειρες: Σκόρδο, καπνιστή ρέγγα, σολομός, πορτοκάλι (σε ξύσμα ή χυμό) και ό,τι άλλο σκεφτούμε. Αν θέλουμε το βούτυρο να είναι αφράτο και να μπορούμε να το αλείψουμε εύκολα, του προσθέτουμε λίγο υγρό (περίπου 10%) και το χτυπάμε στο μίξερ. Το υγρό μπορεί να είναι χυμός κάποιου φρούτου, όπως πορτοκάλι, ή η σάλτσα κάποιου φαγητού.

Βράσιμο Τρόπος κατεργασίας των τροφίμων μέσα σε κατσαρόλα γεμάτη με νερό ή άλλο υγρό το οποίο θερμαίνεται.

Βράσιμο λαχανικών (blanching) Για το σωστό βράσιμο των λαχανικών χρειαζόμαστε νερό που βρίσκεται σε σημείο βρασμού, στο οποίο προσθέτουμε μπόλικο αλάτι. Τα λαχανικά πρέπει να είναι κομμένα σε όμοια μεγέθη και να μην σκεπάζουμε ποτέ την κατσαρόλα γιατί θα γίνουν καφετιά. Αν θέλουμε να τα χρησιμοποιήσουμε αργότερα, καλό είναι να έχουμε δίπλα μας ένα μεγάλο μπολ με πάγο και νερό, και να τα μεταφέρουμε εκεί αμέσως μετά το βράσιμο για να διατηρηθούν τραγανά και να μην χάσουν το χρώμα τους.

Βράσιμο μακαρονιών Ακούγεται απλό, αλλά είναι καθοριστικό για την τελική γεύση των ζυμαρικών. Πρέπει πάντα να χρησιμοποιούμε αρκετά μεγάλη κατσαρόλα και το νερό να είναι τουλάχιστον τριπλάσιο σε όγκο από τα μακαρόνια. Οσο περισσότερο το νερό τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα. Το νερό πρέπει να κοχλάζει για να προσθέσουμε τα μακαρόνια. Ποτέ πριν. Η σωστή ποσότητα αλατιού είναι 2 κουταλιές και πρέπει να το προσθέτουμε αμέσως πριν από τα μακαρόνια, ενώ δηλαδή το νερό κοχλάζει, διαφορετικά απλώς καταστρέφουμε το σκεύος. Πολλοί λένε ότι είναι καλό να προσθέτεις ελαιόλαδο όταν βράζεις μακαρόνια, αλλά αυτό μάλλον κακό κάνει και όχι καλό. Τέλος, τα μακαρόνια πρέπει να τα βράζουμε αμέσως πριν τα χρησιμοποιήσουμε και όχι ώρες πριν. Αν θέλουμε για πρακτικούς λόγους να τα προβράσουμε, η σωστή διαδικασία είναι να τα βράσουμε στο 1/3 του χρόνου που αναγράφεται στο πακέτο και στη συνέχεια να τους ρίχνουμε αμέσως τη θερμοκρασία με μπόλικο κρύο νερό. Τα σκεπάζουμε καλά με διαφανή μεμβράνη κουζίνας και τα κρατάμε στο ψυγείο. Τα ρίχνουμε σε νερό που βράζει για το τελείωμα, το οποίο επίσης είναι το 1/3 του χρόνου που αναγράφει η συσκευασία.

Βράσιμο πατάτας Το σημαντικότερο είναι να ξεκινάμε πάντα με κρύο νερό, γιατί διαφορετικά δημιουργούμε «άνισο» περιβάλον για το βράσιμό τους, με αποτέλεσμα να παραβράζονται εξωτερικά, ενώ το εσωτερικό τους παραμένει άβραστο. Για τον ίδιο λόγο πρέπει να έχουμε την κατσαρόλα πάντα ξεσκέπαστη. Επίσης, πρέπει πάντα να τις πλένουμε καλά πριν τις βράσουμε, να είναι παρόμοιου μεγέθους και να τις βράζουμε με τον φλοιό. Δεν χρειάζονται πολύ νερό, μόνο να τις σκεπάζει ελαφρώς.

Βυζαντινό ή βυζάντι Παραδοσιακό πασχαλινό γεμιστό αρνάκι στην Ολυμπο Καρπάθου που ψήνεται σε ξυλόφουρνο από το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου. Πλένουμε πρώτα το αρνί, το τρίβουμε με χυμό λεμονιού μέσα έξω, το αλατοπιπερώνουμε και στη συνέχεια σοτάρουμε τα εντόσθια του αρνιού ψιλοκομμένα με φρέσκα κρεμμυδάκια, σκόρδο, ρύζι, άνηθο, καβουρντισμένο κουκουνάρι, σταφίδες και μπαχαρικά (κύμινο, κανέλα, γαρίφαλο και μοσχοκάρυδο). Γεμίζουμε την κοιλιά και το ράβουμε καλά. (Βάζουμε ψίχα ψωμιού στο λαιμό για να μην φύγει η γέμιση). Το στρώνουμε σε ταψί με κληματόβεργες και το βάζουμε στον φούρνο. Αντίθετα με τη Στερεά Ελλάδα, όπου προτιμούν το σουβλιστό αρνί, το γεμιστό είναι χαρακτηριστικό των νησιών του Αιγαίου.

---

Γ

Γαλεόπιτα ή τηγανίτες με αθερίνα Παραδοσιακό πιάτο από τα Δωδεκάνησα, πιο γνωστό στη Σύμη ως αθερινόπιτα, που φτιάχνεται από αθερίνα η οποία μπαίνει σε χυλό με αλεύρι, αβγό και κρεμμύδι και τηγανίζεται παίρνοντας το σχήμα τηγανίτας.

Γάρος Μια σάλτσα ψαριού που λάτρευαν οι αρχαίοι Ελληνες, οι Βυζαντινοί και οι Ρωμαίοι, και τη χρησιμοποιούσαν για να ενισχύσουν τη γεύση όλων σχεδόν των φαγητών τους. Πρόκειται για ένα δύσοσμο πηχτό υγρό που προέκυπτε από τη ζύμωση μικρών ψαριών και εντοσθίων ψαριών ζυμωμένων με άλμη και ξύδι που παρέμεναν στον ήλιο για αρκετό καιρό.

Γαστρονομία Είναι η τέχνη ή επιστήμη του φαγητού ή, από μια άλλη προσέγγιση, η μελέτη το φαγητού και του πολιτισμού του. Οταν αναφέρεται στα χαρακτηριστικά ενός λαού, περιλαμβάνει Ιστορία, μνήμες, παραδόσεις, ήθη, συνήθειες. Προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη «γαστήρ», δηλαδή «στομάχι», και τη λέξη «νόμος». Κυριολεκτικά, αφορά «την τέχνη ή τον νόμο του στομαχιού». Πρακτικά, η γαστρονομία περιλαμβάνει την ανακάλυψη, τη δοκιμή, την έρευνα, την κατανόηση και τη συγγραφή σχετικά με τη διαδικασία προετοιμασίας της τροφής και τις αρχές της διατροφής, καθώς και την αλληλεπίδρασή τους με τον πολιτισμό.

Γενετικά τροποποιημένο (GM) Η συντομογραφία υποδεικνύει γενετικά τροποποιημένα τρόφιμα.

Γιαλίτικο ή παστουρμάς κατσικίσιος Τα παλιά χρόνια, στα νησιά του Αιγαίου, όπου αφθονούσε το κατσίκι, συνήθιζαν να το φτιάχνουν παστουρμά, ο οποίος συντηρούσε τους κατοίκους στους δύσκολους χειμωνιάτικους μήνες. Το έδεσμα αυτό φτιάχνουν στην Κάρπαθο και στην Αμοργό, όπου αλατίζουν το κατσικίσιο κρέας και το αφήνουν να στεγνώσει στον θαλασσινό αέρα. Ο παστουρμάς συνοδεύει εξαιρετικά το ούζο και το τσίπουρο.

Γιαουρτάβα Συνταγή όπου το κοτόπουλο, το αρνί ή το κατσίκι καλύπτονται με ένα μείγμα από γιαούρτι, αλεύρι και αβγά πριν ψηθούν στον φούρνο. Παραλλαγή αυτής της συνταγής είναι η προσθήκη ρυζιού που έχει σοταριστεί σε βούτυρο και μπαίνει επάνω στο κρέας πριν από το γιαούρτι. Το φαγητό αυτό συνηθίζεται στη Φλώρινα.

Γιαχνί Εχει κοινή ρίζα με το γιάχνισμα (τούρκικης καταγωγής), αλλά εδώ σοτάρεται το κρεμμύδι με το σκόρδο σε ελαιόλαδο. Οι πιο γνωστές συνταγές είναι: Πατάτες και μελιτζάνες γιαχνί (προσθέτουμε την ψιλοκομμένη ντομάτα και μετά τις πατάτες κυδωνάτες, τις μελιτζάνες και μυρωδικά), φασολάκια γιαχνί, πιπεριές γιαχνί (μια παραλλαγή της σισιλιάνικης καπονάτας όπου προστίθενται και μελιτζάνες, σκόρδο, ελιές και αντζούγιες, και συνοδεύει τις καλοκαιρινές μακαρονάδες), κουνουπίδι γιαχνί, μοσχάρι με πατάτες, και στα νησιά ψάρι γιαχνί μαζί με πατάτες, κολοκύθια, ντομάτες και ό,τι ψάρι πιάνει η τράτα.

Γιουβέτσι Φαγητό της ελληνικής παραδοσιακής κουζίνας που συνεχίζει να εμπνέει και τους σύγχρονους σεφ, που το εξελίσσουν με φρέσκες μαγειρικές ιδέες, όπως το κριθαρότο με γαρίδες. Για το γιουβέτσι χρειάζονται κρέας (κατσικάκι, μοσχάρι, κοτόπουλο) ελαφρώς μαγειρεμένο με ζυμαρικά, συνήθως κριθαράκι ή χυλοπίτες, και φυσικά σάλτσα ντομάτας, μυρωδικά και μπαχαρικά. Σε κάποιες συνταγές, το φαγητό ενισχύεται με τυρί. Το σκεύος που χρησιμοποιείται συνήθως είναι γάστρα πήλινη ή εμαγιέ που μπαίνει στον φούρνο.

Γκαλαντίν (Galantine) Πιάτο της γαλλικής κουζίνας που φτιάχνεται από αποστεωμένο κρέας το οποίο κοβέται σε μικρά κομμάτια, βράζεται και σε συνδυασμό με άλλα υλικά ζαμπόν, φιστίκι ή λαχανικά ζυμώνεται σε ρολό με ζελέ. Τρώγεται κρύο.

Γκανάς (Ganache) Γαλλικός όρος για κρέμα ζαχαροπλαστικής που φτιάχνεται από κρέμα γάλακτος και σοκολάτα, και ενισχύεται γευστικά με λικέρ ή σιρόπι. Χρησιμοποιείται ως γέμιση γλυκών σε αναλογία δύο δόσεων σοκολάτας προς μία δόση κρέμας. Στην περίπτωση που χρησιμοποιηθεί για γλασάρισμα, η αναλογία παρασκευής είναι μία δόση σοκολάτας προς μία δόση κρέμας. Σε ορισμένες περιπτώσεις προσθέτουμε μέλι.

Γκανιέρ, Πιερ (Gagnaire, Pierre) Σπουδαίος Γάλλος σεφ και ιδιοκτήτης του ομώνυμου εστιατορίου του, στην οδό Μπαλζάκ στο Παρίσι. Η φαντασία και το ταλέντο του τον έχουν στέψει μάγο της μαγειρικής τέχνης. Ενας ρομαντικός καλλιτέχνης, που η δημιουργικότητά του ρέει πραγματικά άφθονη στην κουζίνα του, παρουσιάζοντας συνδυασμούς ανατρεπτικούς, πραγματικά έργα Τέχνης, τόσο στο πιάτο όσο και στον ουρανίσκο.

Γκαράμ μασάλα (Garam masala) Μείγμα από μπαχαρικά σε μορφή σκόνης τα οποία καβουρντίζονται για να αναδυθούν τα αρώματά τους, το οποίο χρησιμοποιείται στην ινδική κουζίνα. Καρυκεύει φαγητά με κρέας, αρωματίζει το μπιριάνι (biryani) και τη χρησιμοποιούν σε βελουτέ σούπα καρότου.

Γκαρμπίρ (Garbure) Παραδοσιακή πηχτή σούπα της νοτιοδυτικής Γαλλίας που φτιάχνεται με ζαμπόν, λάχανο και ποικιλία λαχανικών στα οποία συνήθως προστίθεται τυρί και κρουτόν.

Γκαρντ Μανζέ (Garde Manger) Ετσι ονομάζεται το τμήμα εκείνο της επαγγελματικής κουζίνας των εστιατορίων όπου ετοιμάζονται τα κρύα φαγητά.

Γκατό (Gâteau) Είναι η γαλλική λέξη για το γλυκό, όμως έτσι ονομάζονται τα γαλλικά κέικ.

Γκατό σεν ονορέ (Gâteaux St. Honoré) Κλασικό γαλλικό γλυκό φτιαγμένο προς τιμήν του Αγίου Ονορέ, του προστάτη των αρτοποιών και των ζαχαροπλαστών. Φτιάχνεται με σφολιάτα, κρέμα ζαχαροπλαστικής, σου γεμιστά με κρέμα και καραμελωμένα.

Γκιόζα (Gyoza) Είναι φύλλα ζύμης της γιαπωνέζικης κουζίνας λίγο πιο παχιά από τα γουον τον (won ton), τα οποία γεμίζονται με διάφορα λαχανικά ή κρέατα και μαγειρεύονται στον ατμό ή στο τηγάνι.

Γκλασέ (Glacer) Μέθοδος ψησίματος στον φούρνο λαχανικού ή κρέατος το οποίο το αλείφουμε συχνά ή το περιβρέχουμε με τους χυμούς του ώστε να γυαλίσει.

Γκομάσιο (Gomashio) Η γιαπωνέζικη κουζίνα ενώνει το σουσάμι με το αλάτι, που θεωρείται ο καλύτερος αγωγός μεταφοράς του αλατιού στο φαγητό από σούπες, ρύζι μέχρι λαχανικά. Είναι εύκολο να το φτιάξει κανείς μόνος του.

Γκούλας (Goulash) Παραδοσιακή ουγγαρέζικη σούπα που φτιάχνεται από μοσχάρι κομμένο σε μπουκιές με κρεμμύδια, μπέικον, πάπρικα, ντομάτες κονκασέ, αρωματικά και γαρνίρεται με στρογγυλές πατάτες. Το γκούλας μαγειρεύεται και σε άλλες παραλλαγές με χοιρινό ή αρνί.

Γκράβλαξ (Gravlax ή Gravadlax) Σκανδιναβική συνταγή για το μαρινάρισμα του φρέσκου σολομού σε αλάτι, ζάχαρη και ελαιόλαδο για τουλάχιστον 30 ώρες μέσα στο ψυγείο. Κόβεται σε λεπτές φέτες και γαρνίρεται με άνηθο.

Γκρατινάρισμα H διαδικασία όπου ψήνουμε επιπλέον μόνο την επιφάνεια ενός φαγητού για να προσδώσουμε τραγανή υφή ή να λιώσουμε κάποιο συστατικό που προσθέτουμε στην επιφάνεια την τελευταία στιγμή, όπως το τυρί. Μπορεί να γίνει στον φούρνο, σε ειδικό μηχάνημα ή με φλόγιστρο.

Γκρέιβι, σάλτσα (Gravy sauce) Σάλτσα που φτιάχνεται από συμπυκνωμένους χυμούς κρέατος ή λαχανικών και σάλτσα βουτύρου. Υπάρχουν αρκετές παραλλαγές αυτής της σάλτσας, που συνοδεύει χοιρινό, κοτόπουλο, αρνί, γαλοπούλα, μοσχάρι, μπισκότα αμερικανικού τύπου, σάντουιτς αλλά και πουτίγκα.

Γκρεμολάτα (Gremolata) Ιταλικής καταγωγής μείγμα από ψιλοκομμένο μαϊντανό, σκόρδο και ξύσμα λεμονιού με το οποίο πασπαλίζονται κρεατικά της κατσαρόλας όταν σερβίρονται.

Γλασάρισμα Στη μαγειρική έχει δύο βασικές έννοιες. Η πρώτη αναφέρεται στην επάλειψη ενός ψητού με το ζουμί του την ώρα που ψήνεται και στη γυαλιστερή κρούστα που σχηματίζεται πάνω στο ψητό με αυτήν τη διαδικασία, και η δεύτερη αφορά τη δημιουργία μιας σάλτσας με γυαλιστερό «τελείωμα», στην οποία χρησιμοποιούμε το ζουμί από αυτό που μαγειρεύουμε με τη διαδικασία της μείωσης των υγρών. Στη ζαχαροπλαστική, με τον όρο εννοούμε το τελείωμα ενός γλυκού με την επίστρωση κάποιας μορφής ζάχαρης πάνω στο γλυκό για να του δώσει γυαλιστερή τελική όψη (βλ. ντεγκλασάρισμα).

Γλάσο Υγρό ή παχύρρευστο υλικό το οποίο χρησιμοποιείται ως επικάλυψη του φαγητού.

Γλουτένη Πρωτεΐνη των δημητριακών στην οποία οφείλεται το φούσκωμα του ζυμαριού του ψωμιού.

Γλυκερίνη Είναι η χημική ένωση προπανοτριόλη, η οποία έχει πολλές χρήσεις στη χημική βιομηχανία και χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο της ζάχαρης από τους διαβητικούς.

Γλυκό του κουταλιού Παραδοσιακό ελληνικό γλυκό κέρασμα που σερβίρεται σε ποσότητα ενός κουταλιού. Προφανώς, οι παλαιές νοικοκυρές ανακάλυψαν τη μέθοδο για να διατηρούν τη φρεσκάδα των φρούτων της κάθε εποχής τα οποία περίσσευαν μέσα σε σιρόπι και χυμό λεμονιού στο τέλος, ο οποίος βοηθά στη συντήρησή τους. Υπήρχαν παραλλαγές της βασικής συνταγής με τη χρήση μούστου ή με πετιμέζι, αλλά και με ασβέστη για να παραμείνει τραγανό το φρούτο. Τα γλυκά του κουταλιού φτιάχνονται την εποχή όπου ωριμάζουν τα φρούτα. Υπάρχουν και αυτά που γίνονται από καρπούς που δεν έχουν ωριμάσει, όπως φιστίκι, καρύδι, σύκο κ.λπ. Γλυκό γίνονται και τα λαχανικά –από ντοματάκι, καρότο, μανιτάρια και ελιές μέχρι μελιτζανάκι, αλλά και τα ροδοπέταλα και οι λεμονανθοί.

Γουδί και γουδοχέρι Το γουδί είναι ένα μαγειρικό εργαλείο που συμπληρώνεται από το γουδοχέρι και χρησιμεύει στο να συνθλίψει ή να τρίψει υλικά για την παρασκευή συνταγών. Το υλικό του γουδιού διαφοροποιείται από τόπο σε τόπο, καθώς και η φόρμα του με το κοίλο σχήμα. Υπάρχουν διάφορα μεγέθη και υλικά –μπρούντζινα, ξύλινα, πέτρινα, μαρμάρινα, από αχάτη, γρανίτη. Οι παλαιές νοικοκυρές συνήθιζαν να φτιάχνουν σκορδαλιά στο γουδί και η υφή της ήταν αξεπέραστη.

Γουέλινγκτον (Wellington) Μοσχάρι φιλέτο σοταρισμένο στο βούτυρο που σκεπάζεται με πατέ, μανιτάρια, τρούφα και κρασί Μαδέρα το οποίο κατόπιν τυλίγεται σε σφολιάτα και ψήνεται στον φούρνο. Η προέλευση του ονόματος της συγκεκριμένης συνταγής δεν είναι απολύτως ξεκάθαρη. Η πλέον διαδεδομένη προσέγγιση αναφέρει ότι ονομάστηκε έτσι πρός τιμήν του Arthur Wellesley, του πρώτου δούκα του Γουέλινγκτον, ο οποίος τρελαινόταν για ένα πιάτο φτιαγμένο με αυτόν τον τρόπο. Μια άλλη προσέγγιση κάνει λόγο για έναν Αγγλο σεφ, ο οποίος θέλησε να δώσει ένα πατριωτικό αγγλικό όνομα σε μια συνταγή με γαλλική τεχνική. Οπως και να 'χει, η πρώτη καταγραφή της συγκεκριμένης συνταγής έγινε σε ένα βιβλίο μαγειρικής του 1966.

Γουιπ (Whip) Μαγειρικός όρος που αναφέρεται στο χτύπημα ή ανακάτεμα υλικών όπως αβγά, κρέμα γάλακτος κ.λπ.

Γουισπ (Whisp) Το εργαλείο «αράχνη» που χρησιμοποιείται στην κουζίνα για το χτύπημα υλικών όπως αβγά κ.λπ.

Γουοκ (Wok) Κοίλο σκεύος μαγειρικής, το οποίο χρησιμοποιείται παραδοσιακά στην κουζίνα της Απω Ανατολής για τηγάνισμα, βράσιμο και ψήσιμο σε σιγανή φωτιά. Λόγω του σχήματός του έχει την ιδιότητα να διαχέει τη θερμότητα γρήγορα και να τηγανίζει ομοιόμορφα, με τη χρήση ελάχιστου μαγειρικού λίπους. Παράλληλα, εφόσον οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα με γουοκ είναι τεμαχισμένες σε μικρά κομμάτια, εκτίθενται στη μέγιστη θερμότητα στο μικρότερο χρονικό διάστημα, με αποτέλεσμα να μαγειρεύονται γρήγορα, διατηρώντας τα θρεπτικά συστατικά τους. Συνήθως το γουοκ φτιάχνεται από μαντέμι και έχει κατά κανόνα δύο χερούλια.

Γύρος Το ντονέρ στην Ελλάδα. Βασική διαφορά με την Τουρκία και τη Μέση Ανατολή είναι ότι συνήθως ο δικός μας έχει βάση το χοιρινό και όταν έχει την πλασμένη μορφή κιμά έχει βάση το μοσχάρι

---

Δ

Διάφανο Η συγκεκριμένη μορφή που παίρνει κάποιο συστατικό με τη θερμική επεξεργασία, συνήθως στο σοτάρισμα. Για παράδειγμα, όταν σοτάρουμε κρεμμύδια, θέλουμε πάντα να τους δώσουμε διάφανη όψη πριν περάσουμε στο επόμενο βήμα. Ενα άλλο χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το σοτάρισμα του ρυζιού όταν φτιάχνουμε ριζότο, το οποίο πρέπει να πάρει διάφανη όψη πριν αρχίσουμε να προσθέτουμε υγρά.

Δέσιμο Το πήξιμο ενός υγρού μείγματος (σούπας, ζωμού ή σάλτσας) με την προσθήκη αλευριού, κορν φλάουρ, αβγών, κρέμας ή βούτυρου.

---

Ε

Εθνικ Με αυτόν τον όρο καταγράφουμε τα τελευταία χρόνια την κουζίνα άλλων χωρών (συνήθως του πρώην τρίτου κόσμου) όπως εκφράζεται –τις περισσότερες φορές σχετικά αλλοιωμένη– στα εστιατόρια των χωρών της Δύσης.

Εϊντζελ κέικ (Αngel cake) Αφράτο κέικ που περιέχει μαρέγκα χωρίς κρόκους αβγών. Αποτελεί, επίσης, τη βάση για πολλά γλυκά.

Εκπυρηνωτής Εργαλείο απαραίτητο για την αφαίρεση των πυρήνων/κουκουτσιών από διάφορα φρούτα.

Ελιές ψητές, καπνιστές και τηγανητές Η ελιά μπορεί να συμμετέχει σε ένα πιάτο με πάρα
πολλούς και δημιουργικούς τρόπους, όπως το τηγάνισμα, διαδικασία η οποία απαντάται σε πολλές κουζίνες μεσογειακών χωρών, ή το ψήσιμο, κάτι το οποίο συνηθίζεται στην Πελοπόννησο. Το κάπνισμα είναι μια πρακτική που προτιμάται τα τελευταία χρόνια από πολλούς σύγχρονους σεφ.

Εμουλσιόν (Emulsion) Το ομογενές μείγμα λίπους με υλικά με τα οποία φυσιολογικά δεν μπορεί να αναμειχθεί (π.χ. λάδι με νερό). Η εμουλσιόν επιτυγχάνεται με ταχύτατο ανακάτεμα και/ή τη χρήση γαλακτωματοποιητή, με αποτέλεσμα το μείγμα να αποκτά κρεμώδη ή γαλακτώδη μορφή. Για παράδειγμα, η βινεγκρέτ, η μαγιονέζα, η σάλτσα ολαντέζ και τα μείγματα κέικ πριν ψηθούν.

Εμπανάδα (Empanada) Πιροσκί με γέμιση από κρεατικά ή φρούτα με προέλευση από την περιοχή της Γαλικίας στην Ισπανία. Ιδιαίτερα αγαπητά στη Λατινική Αμερική, μοιάζουν με κρεατοπιτάκια, μόνο που τηγανίζονται σε λάδι.

Ενταμάμε (Edamame) Ετσι αποκαλούν οι Ιάπωνες τα φρέσκα πράσινα φασόλια σόγιας. Σερβίρονται στην αρχή του γεύματος, αφού πρώτα περαστούν από ατμό μαζί με μπόλικο χοντρό αλάτι.

Εντράδα Τρόπος μαγειρέματος κρέατος με λαχανικά στην κατσαρόλα.

Εντσιλάδας (Enchiladas) Λεπτές μεξικάνικες πίτες από καλαμπόκι γεμιστές με ποικιλία υλικών από κοτόπουλο, κρέας, φασόλια, λαχανικά, θαλασσινά και τυρί και περιχύνονται με καυτερή σάλτσα.

Εσάνς Η διαδικασία μέσω της οποίας μπορούμε να πάρουμε κυριολιεκτικά την αρωματική ουσία από κάποιο υλικό. Συνήθως γίνεται με το βράσιμο και σταδιακά την απόλυτη σχεδόν μείωση κάποιων συστατικών.

Eσκοφιέ, Ογκίστ (Escoffier, Auguste) Από τους θεμελιωτές της γαλλικής γαστρονομίας (τέλη 19ου-αρχές 20ού αιώνα). Οι περισσότερες συνταγές του βασίζονται στις αρχές του Μαρί Αντουάν Καρέμ, αλλά σε πιο ραφινάτη μορφή. Ετσι εξηγείται και ο τίτλος Ο Βασιλιάς των Σεφ και Σεφ των Βασιλέων, τον οποίο του είχε απονείμει ο γαλλικός Τύπος. Μαζί με τον Σεζάρ Ριτς δημιούργησαν τον μύθο των ξενοδοχείων Ριτζ και Σαβόι, στο Λονδίνο, από όπου περνούσαν οι μεγαλύτερες διασημότητες. Προς τιμήν, μάλιστα, της Αυστραλής σοπράνο Νέλι Μελμπά έφτιαξε το 1893 το pêche Melba (ροδάκινα Μελμπά), ενώ για τη Σάρα Μπερνάρ δημιούργησε τις φράουλες Σάρα Μπερνάρ, με φράουλες, ανανά και σορμπέ από λικέρ Curaçao.

Εσμέ (Esme) Πικάντικη σαλάτα αραβικής καταγωγής που πρωταγωνιστεί στα ορεκτικά της τουρκικής κουζίνας. Φτιάχνεται με ψιλοκομμένη ντομάτα, καυτερή πιπεριά, τσιμένι και κόλιαντρο ή μαϊντανό.

Εσπανιόλ (Espagnole) Συνταγή του Καρεμέ που αποτελεί τη βάση σχεδόν για όλες τις «σκούρες» σάλτσες στην κλασική κουζίνα. Για την παρασκευή του χρησιμοποιούμε ζωμό από μοσχάρι στον οποίο προσθέτουμε χοιρινό ζαμπόν, κρέας πέρδικας αλλά και μοσχαρίσιο. Βράζουμε το μείγμα αρκετές ώρες και προς το τέλος συμπληρώνουμε ψιλοκομμένα λαχανικά και μανιτάρια. Στη συνέχεια, ετοιμάζουμε μια ρου (roux) και τη ρίχνουμε στον ζωμό, τον οποίο αφήνουμε να βράσει. Σουρώνουμε και έχουμε έτοιμη τη σάλτσα. Στις σύγχρονες κουζίνες η σάλτσα συνήθως περιέχει και ντομάτα.

Εσπούμα (Espuma) Ο αφρός στα ισπανικά. Οι αφροί χρησιμοποιούνταν πάντα ευρέως στην κουζίνα, με πιο χαρακτηριστικό παράδειγμα τη μαρέγκα και τη χτυπημένη κρέμα (whipped cream). Με την είσοδο τον νέων Ισπανών σεφ στην παγκόσμια μαγειρική σκηνή, πριν από 25 χρόνια, η λέξη έγινε χαρακτηριστικό της προσπάθειάς τους να παντρέψουν την τέχνη με την κουζίνα. Ο αφρός συνήθως παράγεται από κάποιο ζωμό, ο οποίος, αφού πρώτα περάσει από ένα εργαλείο που αποκαλείται «thermo whip» και βασίζεται στη χρήση αζώτου (το ίδιο που κάνει τη χτυπημένη κρέμα), αραιοποιείται και γίνεται αφρός.

Εστουφάντ (Estouffade) Από τις κλασικές συνταγές του Εσκοφιέ, γνωστό στη μαγειρική και ως «fonds brun». Πρόκειται για μοσχαρίσιο ζωμό με σκούρο χρώμα το οποίο παίρνει από το ψήσιμο των λαχανικών και των οστών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του.

Ετουβέ (Etuvée) Ορος που χρησιμοποιείται για κάτι που ψήνεται με τα ζουμιά του.

---

Ζ

Ζαλφρέζι (Jalfrezi) Τύπος κάρι από σοταρισμένους μαριναρισμένους κύβους κρέατος ή λαχανικών με πράσινο τσίλι, αρωματικά, ντομάτα, πιπεριές και κρεμμύδια.

Ζανζαρέλι (Zanzarelli) Ιταλική σούπα από κοτόπουλο, λαχανικά και άφθονα μυρωδικά, που χρωματίζεται με ίνες ζαφοράς και πριν από το τέλος περιχύνεται με μείγμα αβγών, παρμεζάνας και τριμμένου ψωμιού. Τρώγεται ζεστή.

Ζαουερκράουτ (Sauerkraut) Γερμανικός όρος για το ψιλοκομμένο λάχανο τουρσί ή αλλιώς ξινολάχανο ή, όπως λέγεται στα γαλλικά, σουκρούτ. Το λάχανο κόβεται σε λεπτές λωρίδες, τοποθετείται σε δοχεία με αλάτι (σε αναλογία 12,5 γρ. αλάτι ανά κιλό), πιέζεται ώστε να βγάλει τους χυμούς του και γίνεται τουρσί. Τρώγεται είτε ωμό είτε μαγειρεμένο με λευκό κρασί, κρεμμύδι, μήλο και βούτυρο ή χοιρινό λίπος. Συνήθως το προτιμούν ως συνοδευτικό για κρέατα ή αλλαντικά.

Ζαουερμπράτεν (Sauerbraten) Γερμανικό φαγητό με βοδινό κρέας που μαρινάρεται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε γλυκόξινη μαρινάδα από ξίδι, σε κάποιες περιπτώσεις με κόκκινο κρασί και καρυκεύματα, όπως άρκευθος, δαφνόφυλλα, πιπέρι και κόκκοι μουστάρδας, και στη συνέχεια σιγοψήνεται μέσα στη μαρινάδα του αρκετές ώρες.

Ζελέ ή γλασέ Η διαδικασία είναι ίδια με την παραγωγή ενός ζωμού, με μόνη διαφορά το ότι αφήνουμε τον ζωμό να βράσει μέχρι να εξαντληθούν σχεδόν τα υγρά και να πάρει στην κατσαρόλα τη μορφή σιροπιού ή ζελέ. Οταν το περάσουμε από το σουρωτήρι και το αφήσουμε για λίγο, παίρνει τη μορφή του ζελέ. Συνήθως το χρησιμοποιούμε για να δώσουμε ένταση σε μια σάλτσα.

Ζεμάτισμα Το βούτηγμα ενός τροφίμου (συνήθως λαχανικών) μέσα σε νερό που βράζει για ελάχιστο χρονικό διάστημα, με στόχο να μαλακώσει ελαφρώς χωρίς να μαγειρευτεί ή με στόχο να ξεφλουδιστεί πιο εύκολα.

Ζεστ (Zest) Το ξύσμα της φλούδας εσπεριδοειδών. βλ. ξύσμα.

Ζιλιέν Γαλλικός όρος που αναφέρεται στην κοπή λαχανικών σε μακρόστενα κομμάτια λεπτά σαν σπιρτόξυλα και με μέγιστο μήκος πέντε εκατοστών, ώστε να χωρούν στο στόμα, με σκοπό να χρησιμοποιηθούν σε σαλάτες, γαρνιτούρες και μαγειρευτά.

Ζου ντανιό λιέ (Jus d'agneau lié) Σάλτσα που βασίζεται στην ίδια διαδικασία με εκείνη της σάλτσας ζου ντε βο λιέ, αντικαθιστώντας τον ζωμό και το κρέας μοσχαριού με ζωμό και κρέας αρνιού. Συνοδεύει πιάτα με αρνί.

Ζου ντε βο λιέ (Jus de veau lié) Κλασική σάλτσα, που βασίζεται σε σκούρο, φρέσκο ζωμό από μοσχαράκι γάλακτος. Για την παρασκευή του σοτάρουμε ψιλοκομμένα λαχανικά, στα οποία προσθέτουμε κομμάτια από μοσχάρι, που δεν έχουμε σκοπό να τα χρησιμοποιήσουμε σε κάποιο φαγητό, τα αποκαλούμενα «καθαρίδια». Μόλις σοτάρουμε, προσθέτουμε πουρέ τομάτας, τον ζωμό, μυρωδικά και μπαχαρικά και τα βράζουμε για περίπου τρεις ώρες. Προς το τέλος, προσθέτουμε κάποιο στοιχείο που θα δέσει τη σάλτσα, όπως αλεύρι ή κορν φλάουρ. Μόλις η σάλτσα αρχίσει να δένει, τη σουρώνουμε καλά και τη σερβίρουμε. Συνήθως συνοδεύει κρεατικά.

Ζου ντε βολάιγ λιέ (Jus de volaille lié) Σάλτσα για την παρασκευή της οποίας ακολουθούμε τις οδηγίες της σάλτσας ζου ντε βο λιέ, απλώς αντικαθιστούμε το μοσχάρι με κοτόπουλο, τόσο στο κρέας όσο και στον ζωμό. Τη χρησιμοποιούμε σε πιάτα κοτόπουλου και λαχανικά.

Ζου ντε ζιμπιέ λιέ (Jus de gibier lié) Βασική σάλτσα που συνοδεύει κυνήγι. Εδώ βασιζόμαστε πάλι στην παρασκευή του ζου ντε βο λιέ και αντικαθιστούμε το μοσχάρι με ζωμό και κρέας από κυνήγι. Προσθέτουμε, επίσης, μισή κούπα κονιάκ κατά τη διάρκεια του βρασμού. Συνοδεύει πιάτα με κυνήγι.

Ζου ντε κανάρ λιέ (Jus de canard lié) Και εδώ ακολουθούμε τα βήματα του ζου ντε βο λιέ και αντικαθιστούμε τον ζωμό και το κρέας μοσχαριού με ζωμό και καθαρίδια πάπιας. Η σάλτσα συνοδεύει πάπια.

Ζύμωση Από ιστορικής άποψης, αποτελεί μία από τις βασικές διαδικασίες της μαγειρικής. Με απλά λόγια, είναι η μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη. Τη βλέπουμε να συμβαίνει στο ψωμί, στα γαλακτοκομικά, στο κρασί και στις ασιατικές σάλτσες.

Ζωμοί (stocks) Πρόκειται για τη βάση και την ουσία της σύγχρονης μαγειρικής. Αντί για νερό, χρησιμοποιούμε στην παρασκευή ενός πιάτου τον ζωμό του αντίστοιχου υλικού, γιατί έτσι παίρνουμε ένταση και βάθος στο τελικό πιάτο. Υπάρχουν τρεις βασικές κατηγορίες ζωμών, οι λευκοί, οι σκούροι και τα fumets. Οι λευκοί ζωμοί παράγονται με το ήρεμο βράσιμο του κεντρικού συστατικού (μοσχάρι, κοτόπουλο, ψάρι ή λαχανικά) με διάφορα λαχανικά, κυρίως κρεμμύδι, καρότο και σέλερι. Το τελικό αποτέλεσμα δίνει ένα διάφανο λευκό υγρό. Στους σκούρους ζωμούς ψήνουμε το βασικό υλικό και τα λαχανικά πριν τα βράσουμε, με αποτέλεσμα ο τελικός ζωμός να παίρνει σκούρο χρώμα και μεγαλύτερη ένταση από τον αντίστοιχο λευκό. Τα fumets συνήθως προϋποθέτουν ελαφρύ σοτάρισμα των λαχανικών πριν από τον βρασμό και την προσθήκη λευκού κρασιού στον ζωμό. Για καλά αποτελέσματα, οι ζωμοί χρειάζονται πολλά κόκαλα από το αντίστοιχο υλικό και πολλά λαχανικά. Επίσης, κατά τη διάρκεια του βρασμού, πρέπει να καθαρίζουμε την επιφάνεια του υγρού πολύ συχνά. Ο ζωμός μετά το βράσιμο πρέπει να σουρώνεται αμέσως και μετά να παγώνει αρκετά έτσι ώστε να μαζεύεται στην επιφάνεια το λίπος, το οποίο αφαιρούμε και έχουμε έτσι καθαρό ζωμό.

Ζωμός από αρνί Για την παρασκευή του ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με εκείνη του ζωμού από κοτόπουλο. Συνήθως χρειάζεται επιπλέον κρεμμύδι και πράσο.

Zωμός από κυνήγι, πάπια κ.λπ. Η βάση αυτού του ζωμού είναι τα κόκαλα από κυνήγι ή πάπια. Χρειάζεται αρκετό βράσιμο, περίπου τεσσάρων ωρών.

Ζωμός από μοσχαράκι γάλακτος Η διαδικασία είναι ακριβώς ίδια με τον ζωμό του μοσχαριού. Πολλοί σύγχρονοι σεφ στον συγκεκριμένο ζωμό προσθέτουν και λευκά μανιτάρια.

Ζωμός από μοσχάρι Καλό είναι να έχουμε αρκετά κόκαλα και να ζητήσουμε από τον χασάπη να τα κόψει με την κορδέλα. Ξεκινάμε το βράσιμο πάντα μόνο με τα κόκαλα και το κρέας για τις δύο πρώτες ώρες, καθαρίζοντας συνέχεια την επιφάνεια του νερού με κουτάλα. Τα λαχανικά τα προσθέτουμε αφού περάσουν δύο ώρες και τα μπαχαρικά προς το τέλος του βρασμού, ο οποίος πρέπει να κρατήσει περίπου 6 ώρες σε χαμηλή φωτιά. Αμέσως μετά το τέλος του βρασίματος, σουρώνουμε καλά και μετά, αφού κρυώσει ο ζωμός και δέσει το λίπος στην επιφάνεια, το αφαιρούμε.

Ζωμός λαχανικών Δεν θέλει πολύ βράσιμο, συνήθως 40 λεπτά. Η τελική του γεύση εξαρτάται από το είδος των λαχανικών. Δεν πρέπει ποτέ να χρησιμοποιούμε λαχανικά που έχουν πολύ άμυλο. Επίσης, στον συγκεκριμένο ζωμό καλό είναι να προσθέτουμε και αρκετές σκελίδες σκόρδο. Η προσθήκη ντομάτας ή πράσου του δίνει πολύ καλή γεύση.

Ζωμός λιέ (Jus lié) Ζωμός κρέατος δεμένος ελαφρώς με κάποιο συνδετικό στοιχείο, όπως αλεύρι ή κορν φλάουρ.

Ζωμός ψαριού Δεν θέλει πολύ βράσιμο· συνήθως 30 με 40 λεπτά, γιατί ο ζωμός θα μυρίσει έντονα ψάρι. Ξεκινάμε πάντα με κρύο νερό και ξεπλένουμε καλά τα κόκαλα του ψαριού πριν τα βάλουμε στο νερό.

Ζωμός ψαριού φιμέ (Fumet) Ακολουθούμε την ίδια διαδικασία με τον απλό ζωμό ψαριού, απλώς προσθέτουμε και λίγο λευκό κρασί πρός το τέλος του βρασμού.

---

Η

---

Θ

Θαρθουέλα (Zarzuela) Ισπανική σούπα με γαρίδες, μύδια, φιλέτα ψαριών και καλαμαράκια που σοτάρονται με ελαιόλαδο, κρεμμύδι, σκόρδο και τσίλι και σβήνονται με κρασί πριν προστεθεί νερό. Σερβίρεται με κρουτόν.

Θερμική επεξεργασία Η ουσία της μαγειρικής βρίσκεται στην επέμβαση της θερμότητας πάνω στην πρώτη ύλη, μέσω της χρήσης κάποιου μεσάζοντα, όπως το λάδι, το νερό ή ο αέρας. Οταν θερμαίνουμε κάποια πρώτη ύλη, στην ουσία μεταφέρουμε θερμική ενέργεια πάνω της, με αποτέλεσμα συνήθως την αύξηση της θερμοκρασίας, αλλά όχι πάντα. (Το νερό είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα, γιατί μόλις φτάσει σε σημείο βρασμού, η θερμοκρασία του δεν μεταβάλλεται όση ενέργεια κι αν χρησιμοποιήσουμε). Ζεσταίνοντας μια πρώτη ύλη, ενεργοποιούμε κάποιες γεύσεις που είναι κρυμμένες μέσα της. Οταν, όμως, ξεπερνάμε το απλό ζέσταμα και προχωράμε στο σοτάρισμα, για παράδειγμα, τότε δημιουργούμε γεύσεις που οφείλονται στη μαγειρική διαδικασία καθεαυτήν και όχι στην πρώτη ύλη. Αυτή είναι και η αιτία που ένα κομμάτι κρέας μάς δίνει διαφορετικές γεύσεις ανάλογα με τον τρόπο που μαγειρεύτηκε. Χαρακτηριστικό της σπουδαιότητας της μαγειρικής διαδικασίας είναι η ζάχαρη: Οταν θερμανθεί αυτούσια στους 165°C, μετατρέπεται σε καραμέλα, χωρίς να έχουμε κάνει κάτι άλλο, αποκτώντας δεκάδες πρόσθετες γεύσεις σε σχέση με τη ζάχαρη. Ο Γάλλος φυσικός Camille Maillard στις αρχές του προηγούμενου αιώνα ήταν εκείνος που παρατήρησε την αντίδραση που πραγματοποιείται όταν ζεστάνουμε κάτι στους 115°C, όπου τα μόρια των υδατανθράκων αντιδρούν και δένονται με τα αμινοξέα, για να παραγάγουν μια σειρά από νέες γεύσεις οι οποίες πολλαπλασιάζονται και γίνονται πιο πολύπλοκες όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία. Η αντίδραση αυτή σήμερα είναι γνωστή ως η αντίδραση Maillard.

Θερμοκρασίες H θερμοκρασία είναι ιδιαίτερα ευαίσθητο στοιχείο μιας συνταγής. Είναι κάτι που πρέπει να ακολουθούμε πιστά, ειδικά όταν βλέπουμε συστάσεις σε συνταγές όπως «προθερμαίνουμε τον φούρνο». Η επιτυχία μιας συνταγής είναι άμεσα συνυφασμένη με τη θερμοκρασία. Επίσης, πολλά υλικά, όπως η σοκολάτα για παράδειγμα, είναι υποταγμένα κατά την παρασκευή τους στη σχέση με τη θερμοκρασία.

Θερμόμετρο μαγειρικό Πρόκειται για ειδικό, σχετικά φτηνό θερμόμετρο που χρησιμοποιούμε στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Εχει συνήθως μια μακριά μεταλλική ακίδα την οποία βυθίζουμε μέσα στο φαγητό για να μετρήσουμε τη θερμοκρασία του.

---

(πηγή: Cook Book)