Λεξιλόγιο Μαγειρικής (Ι έως 0)

Ι

Ινφέρνο (Ιnferno) Ιταλική πίτσα που φτιάχνεται με σάλτσα ντομάτας, σαλάμι, πράσινη πιπεριά και καυτερό μπούκοβο, το οποίο δικαιώνει την ονομασία της, που σημαίνει «Κόλαση».

Ινφιούζιον (Ιnfusion) Το τσάι είναι το χαρακτηριστικό παράδειγμα αυτής της τεχνικής, κατά την οποία αφήνουμε κάποιο υλικό μέσα σε ζεστό ή κρύο νερό, ή άλλο υγρό, μέχρι να εκχυλίσει τα στοιχεία του μέσα στο υγρό. Τα αρωματισμένα έλαια είναι επίσης χαρακτηριστικό παράδειγμα. Στη μαγειρική χρησιμοποιούμε τον όρο για το μαγείρεμα με χύτρες συμπιέσης ή ταχύτητας.

Ιτς πιλάφι Πολίτικη συνταγή με ψιλοκομμένα συκωτάκια πουλιών, μαύρες σταφίδες, κουκουνάρι και βρασμένα κάστανα που σβήνονται με κρασί. Μέσα σε αυτήν τη σάλτσα, όπου προστίθεται ζωμός κρέατος ή κοτόπουλου, ψήνεται το πιλάφι και σερβίρεται σε φόρμα με ψιλοκομμένο μαϊντανό. Στη διεθνή ορολογία έχει καθιερωθεί ως ανατολίτικο ρύζι (rice oriental).

---

Κ

 Καβούρδισμα Το τηγάνισμα μιας τροφής, όπως το κρέας για παράδειγμα, με τη χρήση λαδιού σε σιγανή φωτιά μέχρι να ροδίσει καλά, αλλά και το ψήσιμο ενός ξηρού καρπού.

Καγιανάς Παραδοσιακό πιάτο της Μάνης που φτιάχνεται με αβγά χτυπημένα, ντομάτα και παστό χοιρινό.

Καλιφορνέζικη κουζίνα Ο όρος δεν αναφέρεται στις πρώτες ύλες της περιοχής, αλλά στο ιστορικό σταυροδρόμι της fusion κουζίνας, ιδίως σε σχέση με την Απω Ανατολή και τη nouvelle cuisine της Γαλλίας, προς τα τέλη της δεκαετίας του '70. Βάση της τα φρέσκα εποχικά συστατικά και η χρήση πρώτων υλών με μικρή περιεκτικότητα σε λιπαρά.

Καλιφορνέζικο ρολ (California roll) Τη δεκαετία του '60, η Καλιφόρνια έγινε το σημείο εισόδου των «εξειδικευμένων» μεταναστών από την Ιαπωνία. Μαζί τους ήρθαν και αρκετοί σούσι σεφ, οι οποίοι συνειδητοποίησαν ότι οι ντόπιοι προτιμούσαν να τρώνε σούσι χωρίς λιπαρή γεύση, γι' αυτό άρχισαν να αντικαθιστούν τον λιπαρό τόνο με το ντόπιο αβοκάντο. Ταυτόχρονα, είδαν ότι το ρύζι ήταν αγαπητό στους ντόπιους και σιγά σιγά αντικατέστησαν το εξωτερικό του παραδοσιακού μάκι ρολ με ρύζι αντί για φύκι. Ετσι, γεννήθηκε το καλιφορνέζικο ρολ, χάρη στο οποίο το σούσι απέκτησε πρόσβαση στη Δύση.

Κάμπερλαντ σος (Cumberland sauce) Σάλτσα που συνοδεύει κυνήγι, από τις αγαπημένες των Βρετανών. Είναι μείγμα μαρμελάδας βατόμουρου με πορτ, ξύσμα από πορτοκάλι και λεμόνι, και μουστάρδα. Δεν χρειάζεται μαγείρεμα και σερβίρεται κρύα.

Καπαμάς Αρνίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας κομμένο σε μικρά κομμάτια με ντομάτα και μπαχαρικά που σιγομαγειρεύεται. Η λέξη, που έχει τούρκικη ρίζα, προσδιορίζει τον τρόπο μαγειρέματος του φαγητού το οποίο είναι σκεπασμένο με το καπάκι της κατσαρόλας.

Κάπνισµα, καπνιστό Το κάπνισμα των φαγητών ξεκίνησε ως μέθοδος συντήρησης και όχι προσθήκης γεύσης. Πρόκειται για μέθοδο συντήρησης κρέατος σε µορφή αλλαντικού, ψαριών ή τυριών: Κρεµάµε τα τρόφιµα µέσα σε τζάκι ή τα τοποθετούµε σε ειδική συσκευή καπνίσµατος και ανάβουµε από κάτω τους χλωρά ξύλα και κλαδιά (συχνά και αρωµατικά φυτά) ώστε να παράγεται πυκνός καπνός. Οι πρώτες ύλες παραµένουν εκτεθειµένες στον καπνό για αρκετό χρονικό διάστηµα (ωρών ή ηµερών, ανάλογα µε το τρόφιµο) µέχρι να «ψηθούν» από τον καπνό και να αποκτήσουν σκούρο καφέ χρώµα και σφιχτή υφή. Το κάπνισμα συνήθως ακολουθεί τη συντήρηση της πρώτης ύλης με αλάτι. Ιδιαίτερα δημοφιλής τεχνική με ψάρια και κρέατα αν και τα τελευταία χρόνια στην αγορά κυκλοφορούν ακόμα και καπνισμένα μπαχαρικά.

«Καπουτσίνο» Στην πραγματικότητα πρόκειται για σούπα, στην οποία πριν από το σερβίρισμα εισάγουμε αρκετό αέρα με τη χρήση ενός μίξερ χειρός και τη σερβίρουμε σε κούπα του καπουτσίνο. Αγαπημένη τεχνική των σεφ τη δεκαετία του 2000. Σε πολλές περιπτώσεις προστίθεται και λεκιθίνη έτσι ώστε ο αφρός να έχει διάρκεια.

Καραμέλωμα Με τη λέξη «καραμελώνω» συνήθως αναφερόμαστε στη διαδικασία κατά την οποία η ζάχαρη μετατρέπεται σε καραμέλα μετά τους 165°C. Επίσης, στην κουζίνα χρησιμοποιούμε τον όρο σε σχέση με το «καραμέλωμα» των φυσικών σακχάρων που υπάρχουν στα διάφορα τρόφιμα.

Καρβ (Carving) Αφορά κυρίως το σέρβις, συχνά μπροστά στον πελάτη, ενώ στις κουζίνες σημαίνει το προσεκτικό κόψιμο του κρέατος.

Καρέμ, Μαρί-Αντουάν (Carême, Marie-Antoine) Ο πρώτος διδάξας τη γαλλική υψηλή γαστρονομία από τα τέλη του 18ου έως τις αρχές του 19ου αιώνα. Εγκαταλελειμμένος από τους γονείς του, κατά τη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης δούλευε ως παιδί για τα θελήματα στον πιο φημισμένο ζαχαροπλάστη της εποχής. Σύντομα άνοιξε το δικό του κατάστημα με μεγαλειώδεις συνθέσεις που συγκέντρωναν έξω από τη βιτρίνα του όλο το Παρίσι! Σιγά σιγά, μπήκε στην Αυλή του Ναπολέοντα και μετά την πτώση του στου Γεωργίου Δ΄ στο Λονδίνο και του τσάρου Αλέξανδρου Α΄ στην Αγία Πετρούπολη, πριν επιστρέψει στο Παρίσι ως σεφ της οικογένειας Ρότσιλντ. Δημιούργησε τις συνταγές για τις περισσότερες σάλτσες, φημισμένα γλυκά, αλλά κυρίως τη γαστρονομία αλά γαλλικά, από τον τρόπο σερβιρίσματος μέχρι την ιεραρχία της κουζίνας.

Καρμπονάντ, αλά (à la carbonnade) Γαλλικός όρος για κρέας το οποίο έχει ψηθεί απευθείας πάνω σε κάρβουνα ή σε ανοιχτή φλόγα.

Καρμπονάντ αλά κλαμάρ (Carbonnade à la clamart) Ορος που χρησιμοποιείται από τους Γάλλους για τα πιάτα που γαρνίρονται με αρακά ή καμιά φορά και με πατάτες κομμένες σε πολύ μικρά κομμάτια μαγειρεμένα συνήθως σε βούτυρο.

Καρμπονάντ αλά φλαμάντ (Carbonnade à la flamande) Παραδοσιακό μαγειρευτό φαγητό, από τα κλασικά πιάτα της βελγικής κουζίνας: Ραγού μοσχαριού με πολύ κρεμμύδι, μπέικον, μπίρα και μαύρη ζάχαρη.

Καρνίτας (Carnitas) Στο Μεξικό, τα καρνίτας είναι μικρά κομμάτια χοιρινού κρέατος τα οποία αφού σιγομαγειρευτούν στο τέλος σοτάρονται μέσα σε λαρδί μέχρι να γίνουν τραγανά. Σερβίρονται μόνα τους ή ως γέμιση σε τάκος και μπουρίτος.

Καρτ ντου ζουρ (Carte du jour) Το μενού με τα πιάτα ημέρας στα γαλλικά εστιατόρια. Ο όρος έχει επικρατήσει και στα υπόλοιπα εστιατόρια της Δύσης.

Καρύκευμα Η προσθήκη μπαχαρικών και μυρωδικών σε φαγητά, ώστε να αποκτήσουν πιο έντονη γεύση –κατά βάση πικάντικη.

Κάσα (Kasha) Σπασμένο μαυροσίταρο (φαγόπυρο), αλλά στους λαούς των Βαλκανίων θεωρείται το εθνικό πόριτζ: Βρασμένα, δημητριακά με γάλα για το πρωινό. Η καταγωγή του είναι εβραϊκή, με ιστορία εκατό και πλέον ετών. Κάθε σλαβικό φύλο έχει τη δική του παραλλαγή, ενώ χρησιμοποιείται συχνά σαν πλιγούρι στις σαλάτες, καθώς και σε ένα φημισμένο πιάτο, το kasha varnishkes, κάσα με ζυμαρικά σε ζωμό κοτόπουλου.

Kασάτα (Cassata) Ιταλικό γλυκό που παραδοσιακά σερβίρεται στους γάμους. Η λέξη «cassata» κυριολεκτικά σημαίνει «στο μπαούλο». Συνήθως, πρόκειται για γέμιση από ρικότα, σοκολάτα και αποξηραμένα φρούτα η οποία τυλίγεται σε παντεσπάνι με γεύση λικέρ.

Κασάτα τζελάτα (Cassata gelata) Ιταλικό παγωτό για το οποίο χρησιμοποιούνται διαφορετικές στρώσεις από χρώματα και γεύσεις.

Κασολέτ (Cassolette) Μικρό ατοµικό πιάτο, συνήθως από µαντέµι, µέσα στο οποίο µαγειρεύεται και σερβίρεται ένα φαγητό.

Κασουλέ (Cassoulet) Χωριάτικο φαγητό κατσαρόλας της νότιας Γαλλίας με λευκά φασόλια, λουκάνικα, χοιρινό, πάπια και ορισμένες φορές ζυγούρι ή προβατίνα, που οφείλει το όνομά του στο «cassole», το βαθύ πήλινο σκεύος όπου ψήνεται με τις ώρες μέχρι να χυλώσει. Επιπλέον, στην πρωτεύουσα του κασουλέ, την Τουλούζη, σερβίρεται με ξεροψημένους κύβους χωριάτικου ψωμιού από πάνω.

Κάσταρντ (Custard) Κρέμα από γάλα και κρόκους αβγών, που μοιάζει με την κρέμα του γαλακτομπούρεκου). Ανάλογα με την ποσότητα των αβγών και την προσθήκη υλικών (αλεύρι, κορν φλάουρ, ζελατίνη), μπορεί να γίνει από πολύ παχιά (κρέμα ζαχαροπλαστικής) μέχρι πολύ λεπτή (κρέμα ανγκλέζ). Χρησιμοποιείται συχνά σε τάρτες, καθώς και σε πολλά γνωστά γλυκά, όπως τράιφλ, ζαμπαγιόνε και κρέμα καταλάνα. Επίσης, η συγκεκριμένη αποτελεί γέμιση σε αγγλικά μπισκότα βουτύρου (custard cream) με τη χαρακτηριστική βικτοριανή σφραγίδα από πάνω.

Κατζούν (Cajun) Τοπική κουζίνα των κατοίκων της πρώην γαλλικής αποικίας Ακαδία, στον Καναδά, που μεταφέρθηκε μετά την εκδίωξή τους από τους Βρετανούς τον 18ο αιώνα στη Λουιζιάνα. Αποτελείται συνήθως από το κυρίως πιάτο και από ρύζι στον ατμό με λαχανικά και πολλά μπαχαρικά, όπως πιπέρι καγιέν και πάπρικα (που λέγονται και cajun blend), κόκκινη πιπεριά, κρεμμύδι και σέλερι, τα οποία είναι κοινά και στην κρεολική κουζίνα. Tα πιο χαρακτηριστικά πιάτα είναι η ζαμπαλάγια (jambalaya) με ρύζι, διάφορα είδη κρεατικών και θαλασσινά, η σούπα γκάμπο (gumbo) με γαρίδες, καβούρια, κοτόπουλο και απαραίτητα μπάμιες, αλλά και το λουκάνικο μπουντέν (boudin) από χοιρινό, συκώτι χοιρινού, σκόρδο και μπαχαρικά.

Κατιμέρια Δωδεκανησιακά χορτοπιτάκια ή τυροπιτάκια, συνήθως τηγανητά, τα οποία όμως πασπαλίζονται με ζάχαρη στο σερβίρισμα.

Κατσαμάκι Σαρακατσάνικη παρασκευή με καλαμποκάλευρο, ροκίσιο αλεύρι, όπως λεγόταν, και νερό. Ο χυλός τρωγόταν ζεστός ή τον άφηναν να στερεοποιηθεί. Πολλές φορές τού πρόσθεταν κάποια άλλα υλικά, όπως γάλα ή ελαιόλαδο. (βλ. και μαμαλίγκα)

Κατσατόρε (Cacciatore) Κυριολεκτικά στα ιταλικά σημαίνει κυνήγι. Αναφέρεται σε όλα τα φαγητά που φτιάχνονται σε στυλ κυνηγιού, δηλαδή με συμπυκνωμένη σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδια, κόκκινες πιπεριές και μπαχαρικά σβησμένα με κόκκινο κρασί. Η πιο δημοφιλής συνταγή είναι με λαγό, αλλά συχνά γίνεται και με κοτόπουλο ή σαλάμι. Συνήθως συνοδεύεται με καψαλισμένο ζυμωτό ψωμί ή χοντρά μακαρόνια. Η γαλλική του αντιστοιχία είναι το κρασάτο κοτόπουλο (coq au vin).

Καχέτα (Cajeta) Σκούρο γλυκό σιρόπι από τη Λατινική Αμερική το οποίο φτιάχνεται συνήθως με κατσικίσιο γάλα και ζάχαρη. Συχνά μπορεί να του προστεθεί και γεύση φρούτου. Αποτελεί επιδόρπιο από μόνο του αν και πολλές φορές χρησιμοποιείται ως σιρόπι σε παγωτό ή άλλα γλυκά.

Κέικ Συνήθως είναι ένα γλυκό μείγμα από αλεύρι, ζάχαρη, λίγο αλάτι, αβγό και κάποια επιπρόσθετη γεύση, όπως βανίλια ή σοκολάτα, μπέικιν πάουντερ ή μαγιά. Επίσης, στη μαγειρική, ο ίδιος όρος χρησιμοποιείται για κάθε επίπεδη παρασκευή που τηγανίζεται.

Κεμπάπ Είναι μάλλον περσικής καταγωγής και πρόκειται για ψητό κρέας πάνω σε ανοιχτή φωτιά, με βασική προϋπόθεση τα κομμάτια να είναι μικρά. Η τεχνική ήταν και είναι ευρύτατα γνωστή στη Μέση Ανατολή, στην ανατολική Μεσόγειο αλλά και στην αρχαία Ελλάδα. Σήμερα, στη χώρα μας με τον όρο «κεμπάπ» εννοούμε κρέας σε μορφή κιμά το οποίο ψήνεται στα κάρβουνα με διάφορα μείγματα μπαχαρικών και μυρωδικών.

Κεμπάπ, γκαλουτί (Galouti) Το πιο φημισμένο κεμπάπ στη νότια Ινδία και την Ασία γενικότερα, με βάση τον αρνίσιο κιμά. Συνήθως, σερβίρεται με λάχανο και κρεμμύδι.
Κεμπάπ, κακόρι (Kakori) Από τα αγαπημένα κεμπάπ στη νότια Ινδία και στις χώρες της νοτιοανατολικής Ασίας. Το κρέας έχει μορφή κιμά και προέρχεται από αρνί ή κατσίκι.
Κεμπάπ, κέντζε (Cence) Τοπική παραλλαγή του κεμπάπ στη Μέση Ανατολή. Εδώ η παρουσία των μπαχαρικών είναι ελάχιστη με το κρέας να περιέχει μόνο λεμόνι, ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
Κεμπάπ, μπουτζού (Butzu) Σε πολλές χώρες της Μέσης Ανατολής, καθώς και στην Τουρκία, εμφανίζονται κάποια πιάτα με την ονομασία κεμπάπ τα οποία στην πραγματικότητα ετοιμάζονται σε πήλινα που σφραγίζονται με ζυμάρι. «Μπουτζού» στα τουρκικά είναι ο ατμός.
Κεμπάπ, ντονέρ Η λέξη «ντονέρ» στην τουρκική γλώσσα σημαίνει «περιστρεφόμενο», και με τον συγκεκριμένο όρο εννοούμε λεπτές λωρίδες κρέατος, συνήθως αρνί, οι οποίες ψήνονται σε περιστρεφόμενη ψησταριά.
Κεμπάπ, σαβάρμα (Shawarma) Το κεμπάπ ντονέρ στις χώρες της Μέσης Ανατολής. Συνήθως φτιάχνεται από αρνί.
Κεμπάπ, σασλίκ ή σις (Saslick, shish) Παραδοσιακό τουρκικό κεμπάπ. Κομμάτια κρέατος, συνήθως από αρνί, περνιούνται σε μια μικρή σούβλα και ψήνονται, ενώ πολλές φορές μαζί με το κρέας περνιούνται στη σούβλα και λαχανικά, όπως μελιτζάνα, πιπεριά ή ντομάτα.
Κεμπάπ, τσαπλί (Chapli) Τύπος μπιφτεκιού ιδιαίτερα αγαπητού στο Αφγανιστάν και το Πακιστάν.

Κερ αλά κρεμ (Coeur à la crème) Επιδόρπιο της κλασικής γαλλικής ζαχαροπλαστικής σε σχήμα καρδιάς. Φτιάχνεται με φρέσκο τυρί το οποίο αναμειγνύεται με λίγη ζάχαρη και κρέμα ή sour cream και μπαίνει σε μια ειδική φόρμα με τρύπες για να στραγγίξει και να πάρει το σχήμα καρδιάς. Σερβίρεται την επόμενη μέρα με φρέσκα φρούτα.

Κεφτέδες Στη Μέση Ανατολή, τη νότια Ασία και την Τουρκία η λέξη «κοφτά» εμφανίζεται παντού και σηματοδοτεί μια σειρά από παρασκευές με βάση τον αρνίσιο κιμά που πλάθεται μαζί με μπαχαρικά, κρεμμύδι και σκόρδο σε σχήμα κεφτέ και ψήνεται στα κάρβουνα ή στον φούρνο. Προφανώς οι δικοί μας κεφτέδες έχουν την προέλευσή τους από την ίδια πρακτική. Τόσο στη χώρα μας όσο και σε εκείνες που προαναφέραμε, υπάρχουν δεκάδες παραλλαγές του κεφτέ, κυρίως σε ό,τι αφορά την πρώτη ύλη, η οποία δεν είναι απαραίτητα από αρνί αλλά ούτε και από κρέας.

Κεφτέδες από κολοκύθι Κλασικοί νησιώτικοι κεφτέδες. Ισχύει και γι' αυτούς ό,τι για τους ντοματοκεφτέδες. Το αβγό βοηθάει ιδιαίτερα, αφού δένει το μείγμα, όπως και το τυρί, με την προϋπόθεση να μην είναι νηστήσιμοι.
Kεφτέδες λαχανικών Κεφτέδες με βάση το λάχανο. Εδώ το λάχανο προμαγειρεύεται και αυτό βοηθά πολύ στο τελικό αποτέλεσμα. Στη Μακεδονία εμφανίζονται ανάμεικτοι με παστά κρεατικά.
Κεφτέδες από ντομάτα Νησιώτικοι κεφτέδες με πρώτη ύλη την ντομάτα, η οποία πριν μπει στο μείγμα, πρέπει να χάσει τα υγρά της. Είναι ιδιαίτερα δύσκολοι κεφτέδες στην εκτέλεσή τους γιατί η ντομάτα έχει πολλά υγρά και απαιτεί μεγάλες ποσότητες φρυγανιάς ή αλευριού, με άσχημα αποτελέσματα.
Κεφτέδες από όσπρια Νηστίσιμοι κεφτέδες που φτιάχνονται από όσπρια (φακές, ρεβίθια) ή με μείγμα οσπρίων, με μπαχαρικά και μυρωδικά.
Κεφτέδες από ταραμά Κεφτεδάκια που φτιάχνονται με μείγμα παρόμοιο με εκείνο της ταραμοσαλάτας, απλώς είναι περισσότερο δεμένα με ψωμί και τηγανίζονται. Εμφανίζονται κυρίως σε ορεινά μέρη ή στην ηπειρωτική Ελλάδα, αλλά και σε νησιωτικές περιοχές.
Κεφτέδες από χόρτα Τα προβρασμένα χόρτα είναι η βάση αυτών των κεφτέδων.
Κεφτέδες από χταπόδι Η πρώτη ύλη τους είναι το ψιλοκομμένο, σε μορφή κιμά, χταπόδι. Αγαπημένοι κεφτέδες για την περίοδο των νηστειών.
Κεφτέδες, κίμπε (Cimber) Μακρόστενοι κεφτέδες από αρνίσιο κιμά με πλιγούρι. Πολύ αγαπητό πιάτο στην Κύπρο με την ονομασία Κούπες.

Κι λάιμ πάι (Κey lime pie) Αμερικανικό γλυκό που στην πραγματικότητα δεν είναι παρά τάρτα γεμιστή με κρέμα από λάιμ. Συνήθως, πάνω της βάζουμε μαρέγκα την οποία καίμε. Το όνομα προέρχεται από τα μικρά λάιμ που καλλιεργούνται στη νότια Φλόριντα. Η ιδιαιτερότητα του συγκεκριμένου γλυκού βρίσκεται στην κρέμα του, η οποία παρασκευάζεται με συμπυκνωμένο γάλα και αβγά.

Κιζίν μενσέρ (Cuisine minceur) Ετσι αποκαλείται το είδος της μαγειρικής που ξεκίνησε ο Μισέλ Γκεράρντ τη δεκαετία του '70 και βασίζεται σε ελαφριά, όσον αφορά την περιεκτικότητα σε λιπαρά, υλικά.

Κιζίν μεγκρέ (Cuisine maigré) Η κουζίνα στην οποία το κρέας δεν έχει κεντρικό ρόλο, ενώ τα λιπαρά σχεδόν απουσιάζουν. Η αυστηρή χορτοφαγική κουζίνα στα γαλλικά λέγεται vegetarienne.

Κιζίν μπουρζουά (Cuisine bourgeoise) Η γαλλική κουζίνα της μεσαίας τάξης. Αναφέρεται στη σπιτική κουζίνα με καθημερινά υλικά.

Κιζίν οτ (Cuisine haute) Η κουζίνα που αναφέρεται σε πιάτα και τεχνικές οι οποίες έχουν άψογα υλικά και εκτέλεση, και συνήθως σερβίρεται σε εστιατόρια. Ο Εσκοφιέ, κεντρικό πρόσωπο της υψηλής κουζίνας, και οι συνταγές του που αποτέλεσαν τη βάση της. Από ιστορικής πλευράς, η «υψηλή κουζίνα» στη Γαλλία έπαψε να είναι το κεντρικό σημείο αναφοράς της μαγειρικής με την εμφάνιση της nouvelle cuisine τη δεκαετία του '60.

Κιμαδόπιτα Παραδοσιακή πίτα με φύλλο και γέμιση κιμά, ο οποίος συνήθως συνοδεύεται και από ρύζι. Ο κιμάς σχεδόν πάντα είναι προμαγειρεμένος.

Κιμτσί (Kimchi) Τουρσί λάχανο πολύ διαδεδομένο στην κορεάτικη κουζίνα. Το Μουσείο Κιμτσί της Σεούλ έχει καταγράψει 187 ποικιλίες, αφού η πρώτη αναφορά γίνεται πριν από 3.000 χρόνια. Κάθε περιοχή, αλλά και κάθε εποχή διαθέτει το ανάλογο κιμτσί με διαφορετικές συνταγές: Από σούπα μέχρι κοκκινιστό μαζί με καυτερές πιπιριές και τζίντζερ. Τελευταία, έγινε δημοφιλές στις Η.Π.Α. και πολλοί υποστήριξαν ότι ήταν το νέο σούσι. Το 2010, μάλιστα, λόγω των κακών καιρικών συνθηκών, η τιμή του λάχανου ανέβηκε κατακόρυφα, με αποτέλεσμα οι εφημερίδες να γράψουν για εθνική τραγωδία.

Κλαμάρ (à la clamart) Με τον όρο αυτόν οι Γάλλοι εννοούν τα πιάτα που γαρνίρονται με αρακά ή και καμιά φορά με πατάτες κομμένες σε πολύ μικρά κομμάτια. Συνήθως μαγειρεύονται σε βούτυρο.

Κλαριφιέ (Clarifié) Το διαυγές και λαμπερό υγρό που μένει μετά το σούρωμα λίπους, ζωμού ή ζελέ με τουλπάνι ώστε να αφαιρεθούν τα κατάλοιπα.

Κλέφτικο Αρνί ή κατσίκι (ορισμένες φορές σκεπασμένο με μπόλια) με ντομάτα, σκόρδο, τυρί φέτα ή τελεμέ και κεφαλοτύρι τυλιγμένο στη λαδόκολα. Σε κάθε περιοχή έχουν το δικό τους κλέφτικο, ενώ το όνομα προέρχεται από τον χαρακτηριστικό τρόπο μαγειρικής των κλεφτών στην Επανάσταση, οι οποίοι έθαβαν τη γάστρα με το αρνί μέσα σε βαθιούς λάκκους με κάρβουνα για να μην γίνονται αντιληπτοί λόγω του καπνού από τους Τούρκους.

Κοκ ο βαν (Coq au vin) Κλασική γαλλική συνταγή για κόκορα κρασάτο, συνήθως με κόκκινο κρασί Βουργουνδίας, κρεμμύδια, σκόρδο, μπέικον, μανιτάρια, μπαχαρικά και μυρωδικά.

Κοκίγ Σεν Ζακ (Coquille Saint Jacques) Χτένια Σεν Ζακ που σοτάρονται με βούτυρο και αρωματικά και σβήνονται με λευκό κρασί. Συνήθως σερβίρονται πάνω στο κέλυφος. Οφείλουν το όνομά τους στη συνήθεια των πιστών κατά τον 17ο αιώνα να τρώνε οστρακοειδή στη διαδρομή 1.625 χλμ. μέσω Γαλλίας προς τον καθεδρικό ναό του Σαντιάγο ντε Κομποστέλα στη Γαλικία, στη βορειοδυτική Ισπανία, όπου βρίσκονται τα λείψανα του Απόστολου Ιακώβου.

Κοκότ (Cocotte) Πυρίμαχο σκεύος μαγειρικής με καπάκι, ειδικό για το μαγείρεμα κρεάτων στον φούρνο.

Κοκτέιλ γαρίδες ή ψαρικά Το πιο γνωστό ορεκτικό στην Αγγλία και την Αμερική πριν από τρεις δεκαετίες. Τα τελευταία χρόνια έχει επανέλθει σε πιο σύγχρονες εκδοχές. Η αρχική μορφή του είναι βρασμένες και αποφλοιωμένες γαρίδες σερβιρισμένες σε ποτήρι του κοκτέιλ με σάλτσα κοκτέιλ, αλλά και με ένα μείγμα από κέτσαπ και horseradish sauce.

Κοκτέιλ σος (Cocktail sauce) Κρύα, τις περισσότερες φορές, σάλτσα που συνοδεύει γαρίδες ή άλλα ψαρικά. Κλασική γεύση στην αμερικανική κουζίνα, η οποία όμως εμφανίζεται με κάποιες παραλλαγές και στην Ευρώπη. Συνήθως, αναμειγνύεται με κέτσαπ και horseradish sauce. Στην ευρωπαϊκή παραλλαγή της η συγκεκριμένη σάλτσα βασίζεται στην ανάμειξη μαγιονέζας με σάλτσα ντομάτας. Τα τελευταία χρόνια συνοδεύει ωμά στρείδια.

Κομπότ (Compote) Πιάτο συνοδευτικό με βάση τα φρούτα, ξερά ή φρέσκα, τα οποία μαγειρεύονται συνοδεία μπαχαρικών και κάποιου αλκοολούχου ποτού. Ο ίδιος όρος χρησιμοποιείται και για το πιατάκι στο οποίο σερβίρεται.

Κονκασέ Το ψιλό κόψιμο λαχανικών στην κουζίνα. Με τον όρο αυτόν συνήθως εννούμε τις ντομάτες που έχουν αποφλοιωθεί, τους έχουν αφαιρεθεί τα σπόρια και έχουν ψιλοκοπεί.

Κονσομέ Καθαρός ζωμός κρέατος ή ψαριού που σερβίρεται ζεστός ή κρύος. Κατά λέξη στα γαλλικά σημαίνει «καταναλωμένο», επειδή το κρέας ή το ψάρι με το οποίο έχει παρασκευαστεί έχει «αδειάσει» από τα γευστικά του συστατικά, τα οποία έχουν συμπυκνωθεί στο ζωμό. Οταν ο ζωμός αυτός βραστεί μέχρι να μείνει ο μισός σε όγκο και να αποκτήσει πιο έντονη γεύση, λέγεται διπλό κονσομέ, ενώ όταν προστεθεί σε αυτόν φρέσκος ντοματοχυμός, αποκαλείται μαδριλέν.

Kόντζι (Congee) «Λαπάς» ρυζιού, ιδιαίτερα αγαπητός σε πολλές ασιατικές χώρες. Παράγεται με υπερμαγειρεμένο ρύζι κάθε τύπου και σερβίρεται ως πρωινό ή βραδινό σνακ. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές του ανάλογα με τη χώρα.

Κόντι (Conti, à la) Ετσι αποκαλούνται στη γαλλική κουζίνα τα πιάτα που συνοδεύονται με κρέμα απο φακές και μπέικον. Συνήθως, το κύριο συστατικό τους είναι κάποιο λιπαρό ψάρι ή πουλερικό.

Κονφί Τρόπος διατήρησης των φρούτων, τα οποία βράζονται σε ζάχαρη και μπράντι και αποθηκεύονται στη συνέχεια μέσα σε αυτό το σιρόπι. Με αυτόν τον τρόπο συντηρούνται επίσης τα κρέατα και τα πουλερικά (συνήθως πάπια και χήνα) μέσα στο δικό τους λίπος.

Κόρµα (Κοrma) Ινδικός τρόπος µαγειρέµατος του κρέατος (συνήθως του κοτόπουλου) µε γιαούρτι και ινδική καρύδα, αρωµατισµένο συνήθως µε κουρκουµά (ο οποίος δίνει στο πιάτο ένα χαρακτηριστικό πορτοκαλοκίτρινο χρώµα), κάρι, κύµινο, κόλιαντρο, γκραµ µασάλα, σκόρδο, κρεµµύδι και τζίντζερ, συχνά µε την προσθήκη ξηρών καρπών. Τα πιάτα που προκύπτουν έχουν ήπια, όχι πολύ καυτερή γεύση και πυκνή σάλτσα.

Κορν μπιφ Το παστό μοσχάρι στις χώρες της Δύσης. Ο όρος «corn» χρησιμοποιείται για τους κόκκους του χοντρού αλατιού με το οποίο γίνεται το πάστωμα. Στις Η.Π.Α. με τον όρο αυτόν αναφέρονται στο μαγειρευτό μοσχάρι, το οποίο όμως έχει παστωθεί ελαφρώς πριν μαγειρευτεί.

Κορνέ Το κωνικό εργαλείο (που μπορεί να είναι και μίας χρήσης από χαρτί) το οποίο χρησιμοποιείται για τη μεταφορά –ή και τη διακόσμηση– κάποιας παχύρρευστης ουσίας.

Κορνισόν (Cornichon) Γαλλικά αγγουράκια τουρσί που διατηρούνται συνήθως με αρωματικά, όπως εστραγκόν, άνηθος, μικρά κρεμμυδάκια και μαύρο πιπέρι. Αποτελούν αγαπημένα ορεκτικά των Γάλλων, κυρίως ως συνοδευτικά σε πατέ και σάντουιτς.

Κορντόν Μπλε (Cordon bleu) Το μεγαλύτερο ίσως σχολείο μαγειρικής στον κόσμο με παραρτήματα σε πάρα πολλές χώρες και περισσότερους από 22.000 μαθητές. Πολλοί με αυτόν τον όρο εννοούν το σνίτσελ. Πιάτο αμερικανικής κυρίως προέλευσης με στήθος κοτόπουλο γεμιστό με τυρί και σερβιρισμένο με κρεμώδη σάλτσα. Επίσης, έτσι αποκαλούνται και οι πολύ καλοί σεφ.

Κούκι (Cookie) Ετσι αποκαλείται στην Αμερική το μπισκότο. Περιέχει συνήθως αλεύρι, αβγά, ζάχαρη και λιπαρά. Σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες ο όρος χρησιμοποιείται για τα ψωμάκια.

Κουλί (Coulis) Πολύ λεπτή σάλτσα από πουρέ λαχανικών (κυρίως ντομάτας με αρωματικά) ή φρούτων. Το πιο δημοφιλές στη Γαλλία είναι το κουλί βατόμουρων, που συνοδεύει αχλάδια ποσέ ή ροδάκινα Melba με μαρέγκες.

Κουπ πατ (Coup pates) Η φόρμα, συνήθως μεταλλική, την οποία χρησιμοποιούν σεφ και ζαχαροπλάστες για να κόβουν ομοιόμορφα κάποιο μαλακό υλικό.

Κουρκουτό Πίτα χωρίς φύλλο µε χυλό από αλεύρι, νερό, γάλα, αβγά, λάδι ή βούτυρο, ενίοτε και γιαούρτι, συνήθως µε την προσθήκη τριµµένου κολοκυθιού ή φέτας ή και των δύο. Σε ορισµένες παραλλαγές αρωµατίζεται µε µοσχοκάρυδο, ενώ άλλες συνταγές περιλαμβάνουν και τραχανά. Το όνοµά της αναφέρεται στον χυλό (κουρκούτι) µε τον οποίο παρασκευάζεται. Αντίστοιχη πίτα φτιάχνουν και στη Θεσσαλία, την µπατζίνα.

Κουρ-μπουγιόν (Court-bouillon) Ο όρος σημαίνει «βραχύς ζωμός». Πρόκειται για έντονα αρωματισμένο ζωμό λαχανικών ο οποίος περιέχει και κάποιο όξινο στοιχείο, ξίδι, κρασί ή και λεμόνι (καμιά φορά). Συνήθως χρησιμοποιείται για ποσάρισμα ψαριών.

Κούρτι, Νικολά (Nicholas Kurti) Ούγγρος φυσικός, που έζησε στην Αγγλία, με σημαντική επιστημονική δραστηριότητα. Εργάστηκε στο Manhattan Project και η μαγειρική αποτελούσε τη μεγάλη του αγάπη. Από τους πρώτους που προσπάθησαν να εντάξουν τη μαγειρική σε μια επιστημολογική διαδικασία. Το 1969, με τη διάλεξή του Ο Φυσικός στην Κουζίνα, τράβηξε την προσοχή της επιστημονικής κοινότητας στην κουζίνα. Θεωρείται ένας από τους πατέρες του όρου «μοριακή γαστρονομία».

Κραμπλ (Crumble) Εξαιρετικά δημοφιλές γλυκό αγγλοϊρλανδικής καταγωγής, που πέρασε από τους μετανάστες και στις Η.Π.Α. Βούτυρο, αλεύρι και ζάχαρη που ζυμώνονται σε τρίμματα και πασπαλίζονται πάνω από φρέσκα φρούτα (μήλα, φράουλες, μούρα και δαμάσκηνα). Οταν μπαίνει στο φούρνο, ροδοκοκκινίζει και γίνεται τραγανό –η αδυναμία των παιδιών. Πολλές φορές προστίθενται αλεσμένα αμύγδαλα, σπασμένα μπισκότα, νιφάδες δημητριακών και μαύρη ζάχαρη καραμελωμένη. Το κραμπλ ήταν πολύ διαδεδομένο στους Βρετανούς στη διάρκεια του πολέμου, αφού τα τρόφιμα ήταν περιορισμένα και δεν μπορούσαν να κάνουν τις αγαπημένες τους πίτες.

Κρεατότουρτα χανιώτικη Παραδοσιακό πασχαλινό φαγητό των Χανίων (αλλά και άλλων περιοχών της Κρήτης). Γίνεται από ψαχνό αρνιού (το υπόλοιπο που έχει μείνει από το σουβλιστό), χανιώτικη μυζήθρα, μαλάκα (είδος μαλακού αιγοπρόβειου τυριού που χρησιμοποιείται και στα καλτσούνια), στάκα, ψιλοκομμένο δυόσμο και αλατοπίπερο. Η ζύμη φτιάχνεται με αλεύρι, ελαιόλαδο και στραγγιστό γιαούρτι και η γέμιση τοποθετείται σε στρώσεις (με κρέας, τυριά, στάκα και δυόσμο) μέχρι να φτάσει στο χείλος του ταψιού.

Κρέμα ανγκλέζ (Crème anglaise) Παραλλαγή της κάσταρντ με κρόκους αβγών, γάλα, ζάχαρη και βανίλια, αλλά σε πολύ λεπτή υφή. Χρησιμοποιείται και σαν βάση για παγωτά ή κρεμ μπριλέ, αλλά οι Αγγλοι, οι οποίοι την κατέστησαν και ιδιαίτερα δημοφιλή, την περιχύνουν πάνω από πουτίγκες, τάρτες μήλου και pain d'épices (κέικ με μπαχαρικά). Οσο για τους Γάλλους, προτιμούν το παραδοσιακό επιδόρπιο île flottante (κατά λέξη, νησί που επιπλέει) με κρέμα ανγκλέζ σε βαθύ πιάτο και στη μέση μαρέγκα με γεύση πραλίνας.

Κρέμα Βαυαρίας ή μπαβαρουά (Bavarois)Επιδόρπιο που παρασκευάζεται με βάση σάλτσα βανίλιας στην οποία συμπληρώνεται πουρές φρούτου και χτυπημένη κρέμα. Στη συνέχεια, προστίθεται ζελατίνη και μπαίνει στο ψυγείο μέχρι να δέσει.

Κρέμα καραμελέ (Crème caramel) Κρέμα κάσταρντ με καραμέλα από κάτω, αντίθετα με την κρεμ μπριλέ, που καραμελώνεται από πάνω.

Κρέμα πατισερί ή κρέμα ζαχαροπλαστικής (Crème patisserie, pastry cream) Βασική κρέμα για τη γέμιση διάφορων γλυκών (εκλέρ, ναπολεόν, τούρτες). Η συνταγή περιλαμβάνει γάλα, κρόκους αβγών, ζάχαρη, αλεύρι και κορν φλάουρ και αρωματίζεται με βανίλια, λικέρ (Grand Marnier, μπράντι, kirsch), σοκολάτα και πολτό φρούτων. Για πιο ελαφριά απόδοση, προστίθεται κρέμα σαντιγί.

Κρέμα σαντιγί (Crème chantilly, whipped cream) Κρέμα γάλακτος χτυπημένη με ζάχαρη και βανίλια. Η ζάχαρη λειτουργεί και ως σταθεροποιητικός παράγοντας, αφού με το χτύπημα η κρέμα μπορεί να κόψει. Προαιρετικά, αρωματίζεται με ξύσμα λεμονιού, πορτοκαλιού ή σοκολάτας. Η πρώτη της συνταγή χρονολογείται τον 16ο αιώνα, με το χαρακτηριστικό όνομα «χιόνι από γάλα» (neige de lait).

Κρεμ μπριλέ (Crème brûlée) Γαλλική κρέμα με τραγανή κρούστα. Η ονομασία της κυριολεκτικά σημαίνει «καμένη κρέμα». Αφού την τοποθετήσουμε σε ειδικά πυρίμαχα σκεύη, την ψήνουμε στον φούρνο σε μπεν μαρί. Στη συνέχεια, αφού πασπαλίσουμε την επιφάνειά της με άφθονη ζάχαρη, την καίμε με ειδικό φλόγιστρο μέχρι να καραμελώσει η ζάχαρη και να δημιουργηθεί έτσι μια τραγανή κρούστα.

Κρεμ νταμάντ (Crème d'amande) Λικέρ από πικραμύγδαλο. Οι Γάλλοι χρησιμοποιούν τον ίδιο όρο και για την κρέμα με κρόκους αβγών, αλεύρι, βούτυρο, ζάχαρη, αλεσμένα αμύγδαλα, βανίλια και λίγο ρούμι την οποία βάζουν στη γέμιση της galette des rois, της γαλλικής πρωτοχρονιάτικης πίτας που φτιάχνεται με ζύμη σφολιάτας.

Κρεμ νταμπρικό (Crème d'abricots) Λικέρ από βερίκοκα. Το συγκεκριμένο ποτό πίνεται παγωμένο ως χωνευτικό ή αρωματίζει κρέμες κάσταρντ και καραμελωμένα βερίκοκα.

Κρεμ ντανανά (Crème d'ananas) Λικέρ από ανανά. Το αλκοόλ που χρησιμοποιείται ως βάση είναι ρούμι ή βότκα.

Κρεμ ντε βιολέτ (Crème de violette) Λικέρ από άγρια πέταλα βιολέτας των Αλπεων με βάση μπράντι. Εξαιρετικά σπάνιο, γι' αυτό εναλλακτικά χρησιμοποιείται και Parfait d'Amour.

Κρεμ ντε κακαό (Crème de cacao) Λικέρ με γεύση σοκολάτας. Πρωτοκυκλοφόρησε τον 17ο αιώνα από τους Γάλλους, αλλά τον 18ο ήταν ήδη γνωστό στις Η.Π.Α. σαν κρασί από σοκολάτα με βάση τσέρι, πορτ, σοκολάτα και ζάχαρη.

Κρεμ ντε κασίς (Crème de cassis) Λικέρ από μαύρο φραγκοστάφυλο. Σερβίρεται χτυπημένο με πάγο ως χωνευτικό, ενώ αποτελεί και τη βάση για τα κοκτέιλ Kir (με λευκό κρασί ή σαμπάνια). Ηταν το αγαπημένο ποτό του Ηρακλή Πουαρό.

Κρεμ ντε μεντ (Crème de menthe) Λικέρ αρωματισμένο με φύλλα δυόσμου. Η βάση για φημισμένα κοκτέιλ, όπως Caruso (τζιν, βερμούτ, λικέρ μέντας) και Εmerald Isle (τζιν, μπίτερ, λικέρ δυόσμου).

Κρεμ ντε μπανάν (Crème de banane) Λικέρ από μπανάνα. Αποτελεί το κύριο συστατικό για την παρασκευή γνωστών κοκτέιλ, όπως το Monkey Cola (με μπανάνα, κόκα κόλα και τριμμένο πάγο).

Κρεμ ντε νουαγιό (Crème de noyaux) Λικέρ από κουκούτσια βερίκοκων αρωματισμένα με αμύγδαλο. Η βάση για το αμαρέτο, αλλά και για κοκτέιλ, όπως είναι το Old Etonian (με τζιν, μπίτερ πορτοκαλιού, κρεμ ντε νουαγιό και τριμμένο πάγο).

Κρεμ ντε ροζ (Crème de rose) Λικέρ από ροδοπέταλα, συνήθως Γαλλίας ή Βουλγαρίας, με βάση τη βότκα.

Κρεμ ντε σερίζ (Crème de cerise) Σειρά από διαφορετικά λικέρ με μαύρα κεράσια ή κεράσια μαρασκίνο.

Κρεμ πραλινέ (Crème pralinée) Λικέρ από πραλίνα. Ο όρος σημαίνει και κρέμα πραλίνας με γάλα, κρόκους αβγών, ζάχαρη, σιρόπι και καβουρδισμένα αμύγδαλα.

Κρεμ ρανβερσέ (Crème renversée) Κατά λέξη σημαίνει «αναποδογυρισμένη κρέμα» και χαρακτηρίζει κυρίως την κρέμα καραμελέ, αλλά και άλλες κρέμες με σιρόπι από πάνω. Συνήθως ψήνεται στον φούρνο σε μπεν μαρί.

Κρεμμυδόσουπα Η πιο γνωστή σούπα της γαλλικής κουζίνας. Εντονα σοταρισμένα κρεμμύδια για να πάρουν σκούρο χρώμα και ζωμός μοσχαριού αποτελούν τη βάση αυτής της σούπας. Σερβίρεται σε ατομικά πήλινα σκεύη με λιωμένο τυρί γκριγιέρ.

Κρεολική κουζίνα (Creole) Χαρακτηριστική κουζίνα της Λουιζιάνα (Νέα Ορλεάνη) με μείξεις γαλλικής, ισπανικής, πορτογαλικής, αφρικανικής, ιταλικής και αμερικανικής. Πιο ευρωπαϊκή από την κατζούν, που αναπτύχθηκε στην ίδια περιοχή, με βάση πολλά μπαχαρικά, μαρινάδες, ρύζι στον ατμό, θαλασσινά, σάλτσα ντομάτας και φασόλια. Χαρακτηριστικές συνταγές: Στρείδια Rockfeller με βούτυρο και ψιλοκομμένο μαϊντανό, γαρίδες κρεόλ με σάλτσα ντομάτας και ταμπάσκο, αβγά sardou με αβγά ποσέ, σάλτσα ολαντέζ, βραστές αγκινάρες και σπανάκι και τάρτα με καρύδια (pecan pie). Από την παραπάνω κουζίνα προέρχεται και η σάλτσα κρεόλ (creole sauce) με βάση ντομάτα, σκόρδο και ζωμό (κατά προτίμηση κοτόπουλου), την «Αγία Τριάδα» της Νέας Ορλεάνης, όπως λέγεται (κρεμμύδι, σέλερι, κόκκινη πιπεριά), καγιέν, Worcestershire sauce και αρωματικά, η οποία συνοδεύει πολλά πιάτα.

Κρεπ Σουζέτ (Crêpe Suzette) Κρέπες με σάλτσα Σουζέτ, από καραμελωμένο βούτυρο με ζάχαρη, χυμό και ξύσμα πορτοκαλιού και μανταρινιού, και λικέρ Grand Marnier ή Curaçao, που σερβίρεται φλαμπέ. Οσον αφορά το όνομα, υπάρχουν πολλές εκδοχές, αλλά φαίνεται ότι οφείλεται στη Γαλλίδα ηθοποιό Σουζάν Ράιχενμπεργκ, η οποία είχε το ψευδώνυμο Suzette στην παράσταση Comedie Française στα τέλη του 19ου αιώνα και σερβίριζε επί σκηνής κρέπες. Ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου Marivaux, που προμήθευε τις κρέπες στο θέατρο, σκέφτηκε ότι θα ήταν καλό διαφημιστικό κόλπο να τις προωθεί στο κατάστημά του, και μάλιστα φλαμπέ, για να προσελκύει τον κόσμο.

Κροκάν (Croquant) Κατά λέξη σημαίνει τραγανό. Χρησιμοποιείται κυρίως για το καραμέλωμα ξηρών καρπών, όπως τα αμύγδαλα, αλλά και νιφάδων δημητριακών.

Κροκεμπούς (Croquembouche ή Croque-en-bouche) Γαλλικό επιδόρπιο από σου με κρέμα και καραμέλα σε κωνικό σχήμα. Εμπνευση του Μαρί Αντουάν Καρέμ για γάμους, βαφτίσια και επίσημα γεγονότα. Κατά λέξη σημαίνει «τραγανό στο στόμα». Το 2009, η Ινδία έσπασε το ρεκόρ του πιο ψηλού κροκεμπούς ξεπερνώντας τα 4,5 μ.

Κροκέτες Από το γαλλικό ρήμα «croquer», μαγειρικά σημαίνει «κάνω κάτι τραγανό». Συνήθως έχουν μακρόστενο σχήμα ή κάποια γέμιση και τηγανίζονται. Στην Ισπανία οι κροκέτες έχουν γέμιση από πατάτα και μπεσαμέλ, ενώ στις χώρες της Λατινικής Αμερικής συνήθως περιέχουν κιμά και κρεμμύδι. Στην Ινδία η γέμιση είναι από λαχανικά.

Κρουστάντ (Croustades) Γαλλικό φαγητό με ψητή ή τηγανητή ζύμη πλασμένη σε σχήμα μικρής θήκης, μέσα στην οποία τοποθετούνται διάφορα είδη γέμισης.

Κρουτ (En croûte) Tραγανή κρούστα που τυλίγει κρεατικά ή ψαρικά. Συχνά μπορεί να πρόκειται για ζύμη, όπως στην περίπτωση της γαλλικής συνταγής brie en croûte, με μπρι που τυλίγεται με σφολιάτα και ψήνεται στον φούρνο.

Κρουτόν (Croutons) Γαλλικός όρος για μικρούς κύβους φρυγανισμένου ή τηγανισμένου ψωμιού, οι οποίοι μπορεί να αρωματιστούν με διάφορα μυρωδικά και χρησιμεύουν ως γαρνιτούρα σε σούπες ή σαλάτες.

Κυδωνάτες (για πατάτες) Τρόπος κοπής της πατάτας σε φέτες κατά μήκος του βολβού, ώστε να έχουν σχήμα βαρκούλας και να μοιάζουν με φέτες κυδωνιού. Χρησιμοποιείται στα περισσότερα παραδοσιακά ελληνικά φαγητά φούρνου και κατσαρόλας.

Κυδωνάτο Ορος με καταβολές από τη Μακεδονία. Μαγειρευτό φαγητό στο οποίο προστίθεται κυδώνι. Συνήθως περιέχει πολλά πράσα, καμιά φορά και ξηρά φρούτα.

---

   

Λ

Λαδένια ή λαδόπιτα Ελληνική παραλλαγή της πίτσας με τόπο καταγωγής την Κίμωλο.

Λαδερό Γενικός όρος που περιγράφει την ελληνική πρακτική προετοιμασίας μιας σειράς φαγητών για το μαγείρεμα των οποίων χρησιμοποιείται ελαιόλαδο, ενώ προστίθεται και φρέσκο ελαιόλαδο στο τέλος. Συνήθως με το συγκεκριμένο όρο αναφερόμαστε σε πιάτα με λαχανικά.

Λαδολέμονο Σάλτσα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, λεμόνι και μυρωδικά, που συνοδεύει σαλάτα ή και ψητά ψάρια στη σχάρα. Πολλές φορές προσθέτουμε μουστάρδα, κάππαρη, βασιλικό, αλλά και ξύσμα άλλων εσπεριδοειδών. Χαρακτηριστική είναι η κυπριακή συνταγή μνούχαροι (μεγάλα σαλιγκάρια) βραστοί με λαδολέμονο.

Λακτόζη Σάκχαρο το οποίο εμφανίζεται φυσικά στο γάλα. Είναι η λιγότερο γλυκιά φυσική ζάχαρη και εμφανίζεται ως συστατικό στις περισσότερες θρεπτικές φόρμουλες για παιδιά. Η θερμική επεξεργασία και το μαγείρεμα δεν επηρεάζουν τη λακτόζη.

Λαμινέ (Laminée) Είναι η τεχνική εισαγωγής βουτύρου στις στρώσεις ζύμης κατά τη διάρκεια παραγωγής της σφολιάτας.

Λαπέν (Lapin) Η γαλλική λέξη για το κουνέλι.

Λάρδωμα Το τύλιγμα άπαχου κρέατος, συνήθως πουλερικών ή κυνηγιού, με λαρδί ή μπέικον, ώστε να μην στεγνώσει κατά το ψήσιμο.

Λαρούς Γκαστρονομίκ (Larousse Gastronomique) Η βίβλος όλων των σεφ και μία από τις μεγαλύτερες γαστρονομικές εγκυκλοπαίδειες, από τον γαλλικό οίκο Λαρούς. H πρώτη έκδοση κυκλοφόρησε το 1938 με πρόλογο του Εσκοφιέ, ενώ η τελευταία το 2001, η οποία και περιλάμβανε 1.300 και πλέον σελίδες με 4.000 λήμματα και τεχνικές.

Λάτκε (Latke) Παραδοσιακή εβραϊκή τηγανίτα από τη βόρεια Ευρώπη, της οποίας η ζύμη βασίζεται στην πατάτα. Πρόκειται για εορταστικό φαγητό.

Λεβουλόζη (Levulose) Αλλη ονομασία για τη φρουκτόζη, την οποία έχουν εντάξει στο καθημερινό τους λεξικό οι σεφ. Διαλύεται πιο εύκολα στο νερό από ό,τι η γλυκόζη.

Λεμονάτο Παραδοσιακή ελληνική τεχνική, σύμφωνα με την οποία το λεμόνι είναι καθοριστικό στην τελική γεύση του πιάτου. Σε πολλές χώρες του κόσμου η λεμονάτη γεύση εμφανίζεται σε διάφορα πιάτα, πουθενά όμως με την ίδια ένταση και ποικιλία. Αν είναι μαγειρευτό, συνήθως υπάρχει προσθήκη μικρής ποσότητας γάλακτος ή αλευριού στο φαγητό, για να πάρει «λευκή» όψη η τελική μορφή του.

Λεμόνι τουρσί Απαραίτητο συστατικό στην κουζίνα της βόρειας Αφρικής και ειδικότερα του Μαρόκου. Τα λεμόνια γίνονται πίκλες σε διάλυμα από χυμό λεμονιού και αλάτι, και έπειτα από 30 ημέρες αποκτούν ιδιαίτερη υφή και γεύση. Συνήθως στην άλμη προστίθενται και ντόπια μπαχαρικά ή τζίντζερ.

Λέμον κερντ (Lemon curd) Κρεμώδες μείγμα από χυμό λεμονιού ή άλλων εσπεριδοειδών με ζάχαρη και κρόκους αβγών, το οποίο αφού μαγειρευτεί σε χαμηλή θερμοκρασία, καθώς και σε μπεν μαρί, δένει. Μόλις κρυώσει, μπαίνει ως γέμιση σε τάρτες ή γλυκά. Επιπλέον, μπορεί να αλειφθεί σε ψωμί ή κέικ.

Λεκιθίνη Χρησιμοποιείται για την ομογενοποίηση πολλών παρασκευών. Βρίσκεται κυρίως σε τροφές, όπως το αβγό και η σόγια. Λόγω αυτής της δράσης της, τα τελευταία χρόνια έγινε από τα αγαπημένα υλικά των σεφ της μοριακής γαστρονομίας.

Λιεζόν (Liaison) Τεχνική που βασίζεται στην ανάμειξη αβγού και κρέμας και χρησιμοποιείται για να δένει και να εμπλουτίζει σάλτσες.

Λίντσερ τόρτε (Linzer torte) Αυστριακό επιδόρπιο από την πόλη Λιντς, από την οποία πήρε και το όνομά του. Μοιάζει με την πάστα φλόρα: Ζύμη από ανάλατο βούτυρο με κρόκους αβγών, ξύσμα λεμονιού, κανέλα και τριμμένα φουντούκια, καρύδια ή αμύγδαλα, με επάλειψη μαρμελάδας από μούρα ή βερίκοκα και κομμάτια ζύμης τοποθετημένα χιαστί. Πρωτοεμφανίστηκε τον 17ο αιώνα, ενώ για την καταγωγή της ερίζουν πολλοί ζαχαροπλάστες της περιοχής. Στις αυστροουγγρικές περιοχές το συγκεκριμένο γλυκό σερβίρεται τα Χριστούγεννα.

Λίπος, λίπη, λιπαρά Στην πραγματικότητα στη μαγειρική αφορά τη διαχείριση των λιπαρών μέσα στην κατσαρόλα ή τη φωτιά. Συνήθως η χρήση τους είναι ευρεία γιατί προσθέτουν σε όλα τα πιάτα υφή και γεύση, ενώ πολλά φαγητά δεν θα ήταν δυνατόν να παρασκευαστούν χωρίς την παρουσία λιπαρών ουσιών. Επίσης, αποτελούν βασικό στοιχείο του οργανισμού μας, γιατί αυτά δίνουν το μεγαλύτερο ποσοστό ενέργειας στο σώμα μας με τη μορφή θερμίδων. Εχουμε δύο βασικές κατηγορίες: Τα κορεσμένα ή τρανς, που λέγονται και κακά λιπαρά, και τα ακόρεστα, που αποκαλούνται και καλά. Στην πρώτη κατηγορία ανήκουν τα ζωικά, τα οποία κρατούν τη φυσική μορφή τους μέχρι και τους 21°C (θερμοκρασία δωματίου). Στην ίδια κατηγορία ανήκουν και τα «τροπικά» έλαια, όπως εκείνα της καρύδας ή του φοίνικα, τα οποία, αν και προέρχονται από φυτά, κρατούν σχεδόν στερεά μορφή και είναι ιδιαίτερα κορεσμένα. Στη δεύτερη κατηγορία συγκαταλέγονται τα περισσότερα φυτικά έλαια, με διαβαθμίσεις ποιότητας όμως, όπως το ελαιόλαδο, το σησαμέλαιο, το φιστικέλαιο και το ηλιέλαιο.

Λο Μέιν (Lo Mein) Παραδοσιακό πιάτο της καντονέζικης κουζίνας. Είναι παραλλαγή της σούπας γουόντον, στην οποία τα κύρια υλικά, όπως νουντλς, κρέας και λαχανικά, σουρώνονται και σερβίρονται ξεχωριστά από το ζουμί. Στο Λο Μέιν προσφέρονται όλα μαζί, με τη διαφορά ότι κρατούν πολύ λιγότερο ζωμό.

Λοξ (Lox) Σολομός ο οποίος, αφού περάσει από διάλυμα αλατιού, γίνεται καπνιστός κρύος και λόγω αυτής της διαδικασίας συνήθως είναι πιο αλμυρός από τους υπόλοιπους καπνιστούς. Για αυτό και πολλούς από τη συγκεκριμένη ποικιλία, πριν τους κάνουν καπνιστούς, περνούν από διάλυμα αλατιού και ζάχαρης. Ο σολομός με την ονομασία Nova Scotia επίσης είναι καπνισμένος σε κρύο περιβάλον.

Λουάου (Luau) Γενικός όρος για το γεύμα στα νησιά του Ειρηνικού και ειδικά στη Χαβάη.

---

Μ

Μαγείρεμα Η προετοιμασία φαγητού με τη χρήση της θερμότητας. Πρόκειται για διαδικασία η οποία έπαιξε τεράστιο ρόλο στην εξέλιξη του ανθρώπινου είδους. Ακόμη και σήμερα, 250.000 χρόνια μετά τις πρώτες ενδείξεις μαγειρικής δραστηριότητας, η σχέση αυτή είναι καθοριστική στην καθημερινότητά μας. Το μαγείρεμα επίσης μπορεί να γίνει και με χημικές αντιδράσεις στις οποίες δεν συμμετέχει η θερμότητα, όπως η χρήση κάποιας όξινης ουσίας.

Μαγειρίτσα Γιορταστικό ελληνικό πιάτο της Λαμπρής, με εντόσθια αρνιού που ενσωματώνει την παράδοση του αβγολέμονου στη μαγειρική μας.

Μαϊκροπλέιν (Microplane) Σχετικά νέο εργαλείο στις κουζίνες το οποίο χρησιμοποιούμε για να αφαιρέσουμε το ξύσμα από τα εσπεριδοειδή. Μοιάζει με μακρόστενη σπάτουλα γεμάτη αιχμές στη μία πλευρά της.

Μακεδονικό (Macedoine) Ο όρος αναφέρεται σε ομοιόμορφα κομμένα λαχανικά ή φρούτα τα οποία μπορεί να είναι ωμά ή μαγειρεμένα. Στην περίπτωση των λαχανικών τοποθετούνται στο πιάτο σε ομοιόμορφη κατανομή και ντρεσάρονται με βούτυρο ή και λεμόνι. Τα φρούτα συνήθως τοποθετούνται στο πιάτο με σάλτσα από σιρόπι και συνήθως γίνονται φλαμπέ την τελευταία στιγμή.

Μαλιγκατόνι, σούπα (Μulligatawny soup) Ινδική σούπα από την εποχή της βρετανικής αυτοκρατορίας. Στη γλώσσα των Ταμίλ σημαίνει «νερό με πιπέρι» και στη δυτική Ινδία φτιάχνεται με ζωμό από κρέας ή κοτόπουλο με ρύζι και κουρκουμά, που δίνει στη σούπα και το κιτρινωπό χρώμα.

Μάλιγκαν (Μulligan) Φαγητό της κατσαρόλας των Ιρλανδών μεταναστών οι οποίοι δούλευαν στα ορυχεία των Η.Π.Α. τον προηγούμενο αιώνα. Αναφορά σε εφημερίδα του 1900 το περιγράφει ως αυτοσχέδια μαγειρική με κομμάτια κρέατος, πατάτες, κρεμμύδια, ψωμί, λαχανικά ή περισσεύματα.

Μαμαλίγκα Πρόκειται για κατσαμάκι, το οποίο όμως περιέχει και τσιγαρισμένο κρεμμύδι και χόρτα.

Μαραίνω «Μαραίνουμε» τα λαχανικά όταν τα τοποθετούμε μέσα σε σκεπασμένο σκεύος με λίγο νερό και σε χαμηλή φωτιά ώστε να μαλακώσουν και να βγάλουν τους χυμούς τους, χωρίς να σοταριστούν.

Μαρέγκα Η κλασική παρασκευάζεται με το χτύπημα ασπραδιών, σε συνδυασμό με βανίλια, ελάχιστο αλάτι και ζάχαρη. Για να λιώσει η ζάχαρη, προστίθεται σε πολύ μικρές ποσότητες. Υπάρχουν δύο είδη μαρέγκας, η μαλακή και η σκληρή, η οποία ψήνεται μέχρι να πάρει χρώμα.

Μαρέγκα ιταλική Φτιάχνεται ακριβώς όπως η κλασική, όμως στην περίπτωση αυτή η ζάχαρη γίνεται πρώτα σιρόπι με την προσθήκη νερού και στη συνέχεια προστίθεται στα ασπράδια.

Μαρινάδα Ανάλογα με τη γεύση που θέλουμε να δώσουμε, δημιουργούμε μαρινάδες με διαφορετικά συστατικά. Επίσης, υπάρχουν δύο τρόποι για μαρινάρισμα, με υγρή μαρινάδα και με ξηρή, η οποία δεν περιέχει καθόλου υγρά στοιχεία. Οι υγρές μαρινάδες τις περισσότερες φορές βασίζονται σε όξινα στοιχεία, όπως το ξίδι, το λεμόνι ή το κρασί, ενώ οι ξηρές βασίζονται στο αλάτι και στα μπαχαρικά.

Μαρινάρισμα Η τοποθέτηση των τροφίμων μέσα σε κάποιο υγρό ή μείγμα υγρών για μεγάλο χρονικό διάστημα, ώστε να εμποτιστούν και να γίνουν πιο τρυφερά και νόστιμα. Το υγρό μπορεί να είναι κρασί, ξίδι, λεμόνι, σάλτσα σόγιας, μπίρα, χυμός φρούτων, ντοματοχυμός ή συνδυασμός κάποιων από αυτά, εμπλουτισμένο με λάδι, γιαούρτι ή κομμάτια λαχανικών και αρωματισμένο με μπαχαρικά, κρεμμύδι, σκόρδο και μυρωδικά.

Μαρινάτο ή ξιδάτο Τρόφιμα, κυρίως ψάρια και θαλασσινά, τα οποία έχουν μαγειρευτεί χωρίς θερμική επεξεργασία, με την παραμονή τους για ορισμένο χρονικό διάστημα (συνήθως αρκετές ώρες) μέσα σε αλάτι και ξίδι ή διαδοχικά σε αλάτι και ξίδι, μέχρι η σάρκα τους να σφίξει. Συνήθως έτσι μαγειρεύεται ο γαύρος.

Μαχαίρι Μια σωστά οργανωμένη κουζίνα πρέπει πάντα να έχει και τα κατάλληλα μαχαίρια. Υπάρχουν δεκάδες τύποι μαχαιριών, ανάλογα με το υλικό από το οποίο είναι φτιαγμένες οι λεπίδες, οι λαβές και το σχήμα τους. Το βασικότερο είναι το λεγόμενο μαχαίρι του σεφ, το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σχεδόν για τα πάντα. Το μήκος της λεπίδας κυμαίνεται από 15 εκ.-30 εκ. Ενα άλλο μαχαίρι που πρέπει να έχουμε στην κουζίνα είναι το μαχαίρι του χασάπη (boning) ή μαχαίρι ξεκοκαλίσματος. Επίσης, πάντα χρειαζόμαστε και ένα μαχαίρι μικρό και με ευθεία λεπίδα (paring), το οποίο είναι σχετικά μικρό και το χρησιμοποιούμε για αποφλοιώσεις και πολλές άλλες δουλειές.

Μαχαίρι παλέτ (Ρalette) Ορος δανεικός από τη ζωγραφική. Στη μαγειρική πρόκειται απλώς για μια μακρόστενη σπάτουλα.

Μείωση (Réduire, réduction) Αργό βράσιμο σε χαμηλή φωτιά για να μειωθούν τα υγρά μιας σάλτσας αναδεικνύοντας με αυτό τον τρόπο περισσότερο αρώματα και γεύσεις.

Μελάνζ Γαλλικός όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει διάφορα μείγματα μαγειρικής και σημαίνει «μείγμα».

Μέλωμα Είναι το ίδιο με το σιρόπιασμα, με τη διαφορά ότι το υγρό περιέχει και μέλι. Στη μαγειρική, όταν «μελώνουμε» το φαγητό εννοούμε ότι αφήνουμε τα σάκχαρα να δέσουν σε χαμηλή φωτιά.

Μενιέρ (Meuniere) Η τεχνική αναφέρεται σε ψάρι το οποίο αφού αλευρωθεί ελαφρά, σοτάρεται και σερβίρεται με μια σάλτσα από καμμένο βούτυρο με επίγευση φουντουκιού, χυμό λεμονιού και μαϊντανού.

Mετρ ντοτέλ (Maître d'Hôtel) Ο διευθυντής των επισιτιστικών τμημάτων ενός εστιατορίου ή ξενοδοχείου σε σχέση με το service.

Mετρ ντοτέλ, βούτυρο (Maître d'Hôtel beurre) Κλασικό βούτυρο με ψιλοκομμένο μαϊντανό και λεμόνι. Μερικές φορές το ξίδι αντικαθιστά το λεμόνι, ενώ πολλές φορές προστίθενται στο βούτυρο και μπαχαρικά. Συνοδεύει ψητό ψάρι ή κρέας.

Μιζ αν πλας (Mise en place) «Βάζω, τοποθετώ στη θέση τους». Η προετοιμασία που χρειάζεται για το μαγείρεμα ενός πιάτου ή ολόκληρου μενού, στην κουζίνα. Ο όρος και η λογική της προετοιμασίας κρατούν από την εποχή του Eσκοφιέ και της ιεραρχίας σε μια κουζίνα.

Mιλανέζε (Milanese) Υπάρχουν δύο χρήσεις στον όρο: α) Ενα κομμάτι κρέας από μοσχαράκι γάλακτος ή κοτόπουλο ή χοιρινό παναρισμένο σε μείγμα φρυγανιάς και παρμεζάνας με συγκολλητικό το αβγό και τηγανισμένο σε βούτυρο, και β) σάλτσα με βούτυρο, ψιλοκομμένο μανιτάρι, σάλτσα ντομάτας, ζαμπόν και γλώσσα μοσχαρίσια ψιλοκομμένη με κόκκινο κρασί.

Μιλφέιγ (Mille-feuilles) «Χίλια φύλλα». Ο όρος αναφέρεται στην αφράτη μορφή των φύλλων της σφολιάτας η οποία αποτελεί τη βάση και την «επιστέγαση» αυτού του γλυκού με γέμιση από κρέμα ή κρέμα με πουρέ φρούτων. Πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη. Επίσης, υπάρχουν και μιλφέιγ με αλμυρή γεύση.

Μινιονέτ (Μignonette) Σάλτσα η οποία σερβίρεται κρύα και βασίζεται στο πιπέρι, το ψιλοκομμένο εσαλότ και το ξίδι. Συνοδεύει κυρίως ωμά όστρακα.

Μιρεπουά (Mirepoix) Γαλλικός όρος για μείγμα ψιλοκομμένων λαχανικών που χρησιμοποιούνται ωμά ή σοταρισμένα για να δώσουν άρωμα σε σούπες, ζωμούς και σάλτσες. Αποτελείται από 50% κρεμμύδι, 25% καρότο και 25% σέλερι ή από 50% κρεμμύδι και 50% σέλερι.

Μίστο μπολίτο, μίστο φρίτο (misto bollito, misto fritto) Βασικά ιταλικά πιάτα που απαιτούν ειδική τεχνική για να πετύχουν. Το μίστο μπολίτο έχει καταγωγή το Πιεμόντε (από όπου το όνομα misto bollito alla Piemontese), αποτελείται από επτά είδη βραστών κρεατικών, επτά είδη λαχανικών και επτά σάλτσες στο ίδιο πιάτο, σερβίρεται ως ορεκτικό και οφείλει την έμπνευση στον πρίγκιπα Βιτόριο Εμανουέλε. To μίστο φρίτο (κατά λέξη τηγανητό δείπνο) είναι η αντίστοιχη εκδοχή του με τηγανητά θαλασσινά (γαρίδες και καλαμάρια) και σερβίρεται με μαγιονέζα που περιέχει γιαούρτι και ξύσμα λεμονιού.

Μόλε, σάλτσα (Μole sauce) Σειρά από γλυκόξινες μεξικάνικες σάλτσες με κοινό χαρακτηριστικό το τσίλι. Oι πιο δημοφιλείς είναι η Μole poblano και Μole negro, με ντομάτες, πιπέρι, γλυκάνισο, κύμινο, σκόρδο, πράσινες ντομάτες (tomatillos), σουσάμι, ξηρά φρούτα και κρεμμύδι. Ανάλογα με τις περιοχές, μάλιστα, ξεπερνούν τα τριάντα συστατικά, ενώ πολλές έχουν και σοκολάτα.

Μονάδες μέτρησης Υπάρχουν πολλοί τρόποι μέτρησης: Χαρακτηριστικό παράδειγμα η κούπα, η οποία αποτελεί μονάδα μέτρησης και δεν αναφέρεται στην κούπα του καφέ. Οι Αγγλοσάξoνες μετρούν συνήθως τις συνταγές τους με βάση τον όγκο, ενώ όλοι οι υπόλοιποι μετράμε με βάση το βάρος.

Αλάτι Μία κουταλιά αλάτι ισοδυναμεί με 18 γραμμάρια.
Βούτυρο Το βούτυρο είναι δύσκολο να μετρηθεί, αν και ο καλύτερος τρόπος είναι οι οδηγίες που έχει πάνω της η συσκευασία συνήθως. Το 1/4 της κούπας είναι 57 γρ., το 1/3 της κούπας 76 γρ. και το ½ της κούπας 113 γρ. Αυτό σημαίνει ότι μία κουταλιά είναι 14 γρ.
Κουταλάκι ή κουταλιά του γλυκού Συνήθως ένα κουταλάκι είναι 5 ml. Τρία κουταλάκια μας δίνουν μία κουταλιά. Η μετατροπή σε γραμμάρια είναι δύσκολη γιατί με τα γραμμάρια μετράμε βάρος και ανάλογα με το υλικό ό όγκος διαφέρει. Η καλύτερη λύση είναι να αγοράσουμε ένα μικρό σετ με μεζούρες «κουταλάκια» το οποίο κοστίζει και ελάχιστα.
Κουταλιά ή κουταλιά σούπας Συνήθως είναι τρία μικρά κουταλάκια, ή 15 ml. Μετράμε πάντα γεμίζοντας τη μεζούρα και περνώντας ένα μαχαίρι πάνω από τη μεζούρα ώστε να ισιώσει και να μην έχουμε διαφοροποίηση. 4 κουταλιές μας δίνουν το 1/4 της κούπας. 8 κουταλιές είναι ½ κούπα.
Κούπα 1 κούπα ισοδυναμεί με 240-250 ml. Για το αλεύρι, 1 κούπα ισοδυναμεί με 130 γρ. Για τη ζάχαρη, 1 κούπα ισοδυναμεί με 200 γρ. Για τη μαύρη ζάχαρη 1 κούπα είναι 220 γρ., ενώ για το μέλι 1 κούπα είναι 340 γρ. 1 κούπα κακάο είναι 128 γρ., ενώ 1 κούπα καρύδια τριμμένα 122 γραμμάρια.
Μπέικιν πάουντερ 1 κουταλιά μπέικιν πάουντερ είναι 12 γρ.
Φούρνος Οι συνήθεις θερμοκρασίες ψησίματος στον φούρνο είναι 160oC για μέτριο φούρνο, 180oC για μέτριο πρoς ζεστό, 200oC για δυνατό φούρνο και 220oC για πολύ δυνατό. Οταν μια συνταγή μιλά για προθέρμανση του φούρνου, πρέπει να την ακολουθούμε οπωσδήποτε.

Μoνμπλάν (Μont-Blanc) Γαλλικό γλυκό με βάση από μαρέγκες (ή ζύμη τάρτας ή παντεσπάνι), κάστανα πουρέ και σαντιγί το οποίο πήρε το όνομά του από την ομώνυμη ψηλότερη κορυφή των Αλπεων, γνωστή και ως Λευκά Ορη.

Mονογλουταμινικό νάτριο (ΜSG) Πρόσθετο τροφίμων με τον κωδικό E621, το οποίο χαρακτηρίζει την πέμπτη γεύση umami. Προέρχεται από το άλας νατρίου του γλουταμινικού οξέος. Εντοπίστηκε πρώτη φορά το 1908 στα φύκια κόμπου και στον ζωμό ντάσι, που είχαν διαφορετική γεύση από τις συνηθισμένες (αλμυρό, γλυκό, ξινό και πικρό) και παρά το γεγονός ότι χρησιμοποιείται για γεύση εδώ και 100 και πλέον χρόνια, έχει ενοχοποιηθεί αρκετές φορές για το αλλεργικό σύνδρομο των κινέζικων εστιατορίων εξαιτίας της υψηλής συγκέντρωσης σε συστατικά της ασιατικής κουζίνας. Ωστόσο, οι υποψίες δεν έχουν επιβεβαιωθεί, ενώ θεωρείται ένα από τα πιο καλά μελετημένα πρόσθετα με πλήθος ερευνών.

Μοριακή γαστρονομία Η επανάσταση της υψηλής γαστρονομίας των τελευταίων χρόνων. Φυσική και χημεία στην υπηρεσία της μαγειρικής για νέες τεχνικές με ψήσιμο σε χαμηλές θερμοκρασίες και σφαιροποίηση που άλλαξαν ό,τι ξέραμε μέχρι σήμερα. Οι θεωρητικοί ήταν οι φυσικοί Ερβέ Τις και Νικολά Κούρτι με το μανιφέστο τους και εμπνευστές ο Ισπανός Φεράν Αντριά, με το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο, το El Bulli με τρία αστέρια Michelin, ο Εστον Μπλούμενταλ στο Λονδίνο, με το The Fat Duck, και ο Πιερ Γκανιέρ στο Παρίσι. Η αναγγελία του κλεισίματος του Εl Bulli μέχρι το 2014, παρά τη λίστα αναμονής, και η συμμετοχή του Φεράν Αντριά στο νεωτερίστικο tapas bar «Tickets» στη Βαρκελώνη έκανε πολλούς να αναρωτηθούν αν πρόκειται για την αρχή του τέλους ενός κινήματος που έγραψε ιστορία στη γαστρονομία.

Μορνέ, σάλτσα (Μornay sauce) Μπεσαμέλ με τριμμένη παρμεζάνα, γραβιέρα, έμενταλ και τσένταρ. Καταγράφεται τον 19ο αιώνα στο γαλλικό εστιατόριο Le Grand Véfour και οφείλει το όνομά της στον μαρκήσιο Μορνέ και τον αδελφό του.

Μουαμάρα (Μuhammara) Ντιπ από καυτερή κόκκινη πιπεριά, σκόρδο, μπαγιάτικο ψωμί, χυμό λεμονιού, καρύδια, ελαιόλαδο, κύμινο και σιρόπι ροδιού, η οποία συνοδεύει κεμπάπ. Χαρακτηριστική της συριακής, λιβανέζικης και τούρκικης κουζίνας (όπου λέγεται acuka), σερβίρεται με λίγο ελαιόλαδο, καρύδια και φύλλα δυόσμου.

Μούλιασμα Η τοποθέτηση των τροφίμων μέσα σε κάποιο υγρό για σύντομο χρονικό διάστημα, ώστε να μαλακώσουν. Για παράδειγμα, τα αποξηραμένα όσπρια, τα φρούτα ή οι λιαστές ντομάτες μουλιάζονται σε κάποιο υγρό πριν χρησιμοποιηθούν.

Μους (Μousse) Αφράτο μείγμα από χτυπημένα ασπράδια ή σαντιγί που αρωματίζεται με αλεσμένα λαχανικά, θαλασσινά, κρεατικά, τυριά, πουρέ φρούτων ή σοκολάτα.

Μους τυριού Γλυκιά ή αλμυρή μους με λευκό κρεμώδες τυρί, κρέμα γάλακτος και ασπράδια. Ανάλογα με την περίπτωση, προστίθεται βανίλια, ζάχαρη, ξύσμα και χυμός λεμονιού, και σερβίρεται με μαρμελάδα φρούτων σε στρώσεις όπως στο γαλλικό γλυκό βερίν (Verrine).

Μους ψαριού Αλεσμένο φιλέτο λευκού ψαριού ή καπνιστού σολομού, πολλές φορές με γαρίδες, ασπράδια, κρέμα γάλακτος και αρωματικά που ψήνεται σε μπεν μαρί στον φούρνο.

Μουσλίν (Μousseline) Συγγενική με τη μους, γίνεται από αλεσμένο κρέας, ψάρι, θαλασσινά ή φουαγκρά που χτυπιούνται με ασπράδια και κρέμα γάλακτος για ελαφριά υφή. Σημαίνει, επίσης, τη σάλτσα μουσλίν από σάλτσα ολαντέζ με κρέμα γάλακτος.

Μπαβαρουά ή κρέμα Βαυαρίας (Bavarois)Επιδόρπιο που παρασκευάζεται με βάση σάλτσα βανίλιας στην οποία συμπληρώνεται πουρές φρούτου και χτυπημένη κρέμα. Στη συνέχεια, προστίθεται ζελατίνη και μπαίνει στο ψυγείο μέχρι να δέσει.

Mπακαλιαρόπιτα Κεφαλλονίτικη συνταγή με παστό μπακαλιάρο, φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο άνηθο και ρύζι γλασέ. Παραδοσιακά μαγειρεύεται την Κυριακή των Βαΐων.

Μπαλοτίν πουλερικού (Βallotine) Γαλλικός τρόπος μαγειρέματος πουλερικών, κατά τον οποίο το ξεκοκαλισμένο μπούτι ή το φιλέτο στήθος γεμίζεται με μείγμα κιμά ή κρεατικών με λαχανικά και αρωματικά, δένεται με σπάγγο, ποσάρεται και μετά ψήνεται σε φούρνο και γκρατινάρεται.

Mπαμπαγκανούς (Βaba ghanoush) Βλ. ντιπ μπαμπαγκανούς

Mπανάνα μπρεντ (Banana bread) Στην αρχική της μορφή, η συνταγή αφορούσε πραγματικό ψωμί με μαγιά το οποίο είχε ως βάση του αλεύρι από αποξηραμένες μπανάνες. Σήμερα με τον όρο αυτό εννοούμε κέικ με γεύση μπανάνας.

Μπαν μι (Bánh mì στο Βιετνάμ) Το πασίγνωστο βιετναμέζικο σάντουιτς, με μπαγκέτα από ρυζάλευρο, κόλιαντρο, καρότο τουρσί, παπάγια και κρέας ψητό, συνήθως χοιρινό. Τα τελευταία χρόνια έχει κατακλύσει και τις μεγαλουπόλεις της Δύσης.

Μπαρκέτ (Βarquette) Τάρτα η οποία έχει σχήμα βάρκας και η γέμισή της μπορεί να είναι γλυκιά ή αλμυρή. Είναι πολύ γνωστή στη Γαλλία η μπαρκέτ με γέμιση κρέμα από βερίκοκα.

Μπάρμπεκιου μαρινάδα Διάφορα είδη ξηρής ή υγρής μαρινάδας μαζί με μπαχαρικά και σκόρδο για το κοτόπουλο, το κρέας ή τα ψάρια προτού ψηθούν στη σχάρα.

Μπάρμπεκιου, ψήσιμο Αποτελεί ουσιαστικά ολόκληρη επιστήμη, που αφορά το είδος του κρέατος (άλλη φωτιά για κάθε κομμάτι), το μαρινάρισμα, το είδος φωτιάς (κοντά στη σχάρα ή μακριά), τη θερμοκρασία (συνήθως χαμηλή για να σιγοψηθεί, γι' αυτό και απαιτεί αρκετή ώρα) αλλά και το αποτέλεσμα σε κάθε περίπτωση (καλοψημένο ή με αίμα).

Μπαστίγια (Bastiya) Κλασικό πιάτο από το Μαρόκο. Πρόκειται στην πραγματικότητα για πίτα με φύλλο, της οποίας η γέμιση μπορεί να είναι κοτόπουλο, πιτσούνια ή κάποιο άλλο κρέας μαζί με αμύγδαλα και σταφίδες. Πασπαλίζεται με ζάχαρη άχνη και κανέλα.

Μπάτερσκοτς (Butterscotch) Είναι η γεύση που μας δίνει η καραμέλα όταν συνδυαστεί με το βούτυρο. Ο όρος επίσης αναφέρεται και σε σάλτσα με το ίδιο όνομα, απλώς εκεί προστίθεται κρέμα γάλακτος για να διατηρηθεί η ρευστότητα.

Μπάτης Το εργαλείο της κουζίνας με το οποίο χτυπάμε το κρέας για να μαλακώσει και να απλώσει. Πρόκειται συνήθως για μεταλλικό εργαλείο με επίπεδη στρογγυλή βάση και μακριά λαβή.

Μπάφαλο Τσίκεν (Buffalo Chicken) Καυτερό κοτόπουλο, συνήθως φτερούγες, τηγανητό και σερβιρισμένο με σάλτσα από μπλε τυρί και σέλερι. Πήρε το όνομά από ένα εστιατόριο στο Μπάφαλο της Νέας Υόρκης.

Mπεαρνέζ (Sauce béarnaise) Σάλτσα από βούτυρο κλαριφιέ (Βeurre clarifié, βούτυρο λιωμένο και ξαφρισμένο), κρόκους αβγών, μυρωδικά και μερικές σταγόνες ξίδι με εστραγκόν. Μία από τις πέντε βασικές σάλτσες της γαλλικής γαστρονομίας και πρόγονος της ολαντέζ, δημιουργήθηκε για πρώτη φορά τον 19ο αιώνα για τα εγκαίνια του εστιατορίου Pavillon Henri IV, στο Παρίσι. Υπάρχουν, μάλιστα, και τρεις παραλλαγές: Σορόν (Sauce choron) με πουρέ ντομάτας, φουαγιό (Sauce foyot) με γλασαρισμένο ζωμό κρέατος και παλουάζ (Sauce paloise) με δυόσμο.

Μπεν μαρί (Bain Marie) Τεχνική μαγειρέματος υλικών τα οποία δεν πρέπει να έλθουν σε άμεση επαφή με νερό ή υψηλή θερμότητα. Η μέθοδος του μπεν μαρί έχει ειδικότερα ως εξής: Μέσα σε κατσαρόλα ή ταψί, το οποίο έχουμε γεμίσει μέχρι κάποιο σημείο με νερό που βράζει, τοποθετούμε ένα μικρότερο σκεύος, μεταλλικό ή γυάλινο, μέσα στο οποίο τοποθετούμε το υλικό ή το μείγμα που θέλουμε να θερμάνουμε. Στη συνέχεια βάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι ή το ταψί στον φούρνο. Το βραστό νερό πρέπει να φτάνει περίπου στη μέση του σκεύους, ενώ δεν πρέπει να πέσει καθόλου νερό μέσα στο μείγμα.

Μπέντο (Βento) Παραδοσιακός τρόπος σερβιρίσματος στη γιαπωνέζικη κουζίνα με έναν δίσκο ή κουτί με διαχωριστικά για κάθε μερίδα. Συνήθως περιλαμβάνει ρύζι, πίκλες ή βραστά λαχανικά και ψάρι ή κρέας. Υπάρχουν, μάλιστα, πολλοί διαφορετικοί τύποι Βento: Shokado, ο χαρακτηριστικός γιαπωνέζικος δίσκος από μαύρη λάκα που έγινε το πρότυπο και για το design του υπολογιστή ThinkPad της ΙΒΜ, noriben με φύκια νόρι με σάλτσα σόγιας και ρύζι στον ατμό και shidashi με τεμπούρα, ρύζι και πίκλες.

Μπερ κομποζέ (Βeurre composé) Βούτυρο αναμεμειγμένο με αρωματικά. Διακρίνουμε τα διάφορα είδη κρύων όπως το μπερ αλά μπουργκινιόν (à la bourguignonne) με σκόρδο και μαϊντανό που λιώνει πάνω από σαλιγκάρια, και το μπερ ντε Καφέ ντε Παρί (de Café de Paris) από το ομώνυμο εστιατόριο της Γενεύης με μουστάρδα, άνηθο, κάππαρη και αντζούγιες πάνω από εντρεκότ και τα ζεστά όπως το μπερ μπλαν (Βeurre blanc), σάλτσα με λευκό κρασί και βούτυρο που μοιάζει με την ολαντέζ.

Μπερ μανιέ (Beurre manié) Γαλλικό μείγμα ίσης ποσότητας αλευριού και βουτύρου το οποίο δουλεύεται με το χέρι και προστίθεται προς το τέλος του μαγειρέματος σε σούπες, μαγειρευτά και σάλτσες προκειμένου να πήξουν χωρίς να σβολιάσουν.

Mπερ μπλαν (Βeurre blanc) Λευκή σάλτσα βουτύρου από ξίδι (ή λευκό κρασί που εξατμίζεται) μαζί με ψιλοκομμένα μυρωδικά. Το βούτυρο προστίθεται κρύο. Πολλές φορές, χρησιμοποιείται λεμόνι και άνηθος, αλλά και ξίδι από κόκκινο κρασί για το μπερ ρουζ (Βeurre rouge).

Μπερ νουαζέτ (Βeurre noisette) Σημαίνει «βούτυρο φουντουκιού» και λέγεται έτσι εξαιτίας του χρώματός του. Βούτυρο που λιώνει σε χαμηλή θερμοκρασία και μόλις αρχίζουν να διαχωρίζουν τα λιπαρά αποσύρεται από τη φωτιά. Με άρωμα ξηρών καρπών, το βούτυρο αυτό χρησιμοποιείται για τα γλυκά μαντλέν και φινανσιέ, αλλά και ως σάλτσα στη μαγειρική, με κοτόπουλο, ζυμαρικά και λαχανικά

Μπερ νουάρ (Βeurre noir) Βούτυρο που λιώνει σε χαμηλή θερμοκρασία και σβήνεται με χυμό λεμονιού ή ξίδι. Στο τέλος προστίθεται μαϊντανός και σερβίρεται με αβγά, βραστές πατάτες και ψάρι.

Μπεσαμέλ Μία από τις σάλτσες-βάσεις της κλασικής κουζίνας με ευρύτατη χρήση. Σε πρακτικό επίπεδο, πρόκειται για σάλτσα η οποία φτιάχνεται προσθέτοντας γάλα σε ένα βασικό ρου (roux) από αλεύρι και βούτυρο. Η αναλογία των τριών συστατικών δίνει και το τελικό «σφίξιμο» της σάλτσας. Για ρευστή μπεσαμελ, οι αναλογίες είναι μία κουταλιά βούτυρο, μία αλεύρι και μία κούπα γάλα. Για μέτρια σε σφίξιμο σάλτσα οι αναλογίες γίνονται δύο κουταλιές από βούτυρο και αλεύρι σε μία κούπα γάλα και για σφιχτή σάλτσα 3 κουταλιές βούτυρο και αλεύρι για μία κούπα γάλα.

Μπίαρντ, Τζέιμς (James Beard) Συγγραφέας και μάγειρας με πλούσια βιβλιογραφία, θεωρείται ο πατέρας της σύγχρονης μαγειρικής στην Αμερική. Είναι ο άνθρωπος που έμαθε τη γαλλική κουζίνα στις μεσαίες τάξεις της αμερικανικής κοινωνίας τη δεκαετία του '50. Λίγα χρόνια μετά τον θάνατό του, το 1985, και με την προτροπή της Τζούλια Τσάιλντ, συστήθηκε το ίδρυμα James Beard, το οποίο στόχο έχει να προωθήσει την αμερικανική μαγειρική παράδοση και να βοηθήσει τους νέους σεφ.

Μπιγκαράντ σος (Βigarade sauce) Kλασική σάλτσα της γαλλικής γαστρονομίας από το ξύσμα των πικρών πορτοκαλιών της Σεβίλης (απ' όπου πήρε το όνομα), καστανή ζάχαρη, ζωμό κοτόπουλου, σέρι ή βαλσαμικό ξίδι, κορν φλάουρ και βούτυρο. Συνήθως, συνοδεύει πάπιες, φασιανό, παϊδάκια χοιρινού και άλλα ψητά.

Μπιμπιμπάπ (Bibimbap) Από τα δημοφιλέστερα κορεάτικα πιάτα. Πρόκειται για μπολ με ρύζι στο οποίο προστίθενται σοταρισμένα ανάμεικτα λαχανικά, ενώ μερικές φορές μπορεί να προστεθεί ψάρι ή κρέας. Συνήθως σερβίρεται με λίγο πίκλα από τζίντζερ, φιλετάκια από κάστανο και πουρέ πιπεριάς.

Μπισκ (Βisque) Εξαιρετικά δημοφιλής γαλλική κρεμώδης σούπα από θαλασσινά, κυρίως αστακό, καβούρια, γαρίδες και πουρέ λαχανικών. Η ετυμολογία έχει διπλή καταγωγή: τον κόλπο Μπισκέιν, ανάμεσα σε Γαλλία και Ισπανία, αλλά και τη γαλλική έκφραση «bis cuits», που σημαίνει διπλομαγειρεμένα αφού, τα οστρακοειδή σοτάρονται σε βούτυρο, σβήνονται με λευκό κρασί και μετά μαγειρεύονται στον ζωμό τους μαζί με κρέμα γάλακτος για τη βελουτέ υφή.

Μπλακ Φόρεστ (Black Forest) Kέικ με στρώσεις από παντεσπάνι σοκολάτα, σαντιγί και μαύρα κεράσια ή μαρασκίνο. Το χαρακτηριστικό αυτό γερμανικό γλυκό (Κirschtorte, εξαιτίας του λικέρ Κirsh, με το οποίο ποτίζεται το παντεσπάνι) πήρε το όνομά του από τον Μέλανα Δρυμό στα σύνορα Γερμανίας-Ελβετίας, όπου παράγεται και το ομώνυμο λικέρ. Οι δυο χώρες, μάλιστα, ερίζουν για την καταγωγή, ενώ η πρώτη συνταγή εμφανίζεται το 1934.

Μπλανκέτ (Blanquette) Κρεμώδες μαγειρευτό πιάτο που συνήθως έχει ως βάση το μοσχαράκι γάλακτος, το κοτόπουλο και το αρνί. Στη βασική του συνταγή περιέχει επίσης αρκετό κρεμμύδι και μανιτάρια. Πρόκειται για «λευκό» πιάτο και από το χρώμα του βγαίνει και το όνομά του. Η σάλτσα του συνήθως δένεται με αλεύρι.

Μπλανμάνζ (Blancmange) Γλυκό κρέμα, με γάλα (πολλές φορές συμπυκωμένο), βανίλια, κορν φλάουρ και ζάχαρη. Στην αρχική της μορφή, αντί για κορν φλάουρ, περιείχε αλεύρι από αμύγδαλο.

Μπλαντ πούντινγκ (Βlood pudding) Βλ. Μπλαντ σόσατζ.

Μπλαντ σόσατζ (Βlood sausage) Παραδοσιακό λουκάνικο της Σκοτίας και της Ιρλανδίας, μόνο που εκεί το αποκαλούν Black, δηλαδή μαύρο λουκάνικο. Φτιάχνεται από το αίμα του γουρουνιού, βρόμη και τριμμένη φρυγανιά.

Μπλάντι Μέρι (Bloody Μary) Ενα από τα γνωστότερα κοκτέιλ, με βάση τον ντοματοχυμό, τη βότκα και τη γούστερ σος. Εξαιτίας της σχέσης των υλικών του με τη μαγειρική, τα τελευταία χρόνια έχει μπει για τα καλά στο ρεπερτόριο των μαγείρων, ειδικά σε συνδυασμό με πολλά ψαρικά.

Μπλανς (Blanch) Μέθοδος ξεφλουδίσματος της ντομάτας, προκειμένου να χρησιμοποιηθεί σε σάλτσες. Χαράζουμε σταυρωτά τις ντομάτες στη βάση τους, τις βουτάμε πρώτα σε βραστό νερό και στη συνέχεια σε παγωμένο, ώστε να αφαιρεθεί εύκολα η λεπτή φλούδα τους.

Μπλόντι (Blondie) Ετσι αποκαλούνται τα brownies τα οποία περιέχουν βανίλια και γεύση μπάτερσκοτς.

Μπλούμενταλ, Εστον (Βlumenthal, Heston) Από τους σημαντικότερους «ανανεωτές» της βρετανικής σκηνής με το εστιατόριο Τhe Fat Duck, τρία αστέρια Michelin και καλύτερο στον κόσμο από το 2005 έως το 2010, κλέβοντας τη δόξα από το El Bulli του Φεράν Αντριά. Ξεκίνησε δίπλα στον Ρεϊμόν Μπλανκ και στον Μάρκο Πιερ Γουάιτ, και σε λίγα χρόνια έφτασε στο απώγειο ξαναβάζοντας τη Μεγάλη Βρετανία στον χάρτη της υψηλής γαστρονομίας. Παθιασμένος με τη μοριακή γαστρονομία και τεχνικές όπως μαγείρεμα σε κενό αέρα (σου βιντ), παρουσίασε πλήθος εκπομπών και βιβλίων που έγιναν μπεστ σέλερ, ενώ το τελευταίο του επίτευγμα είναι το εστιατόριο Dinner στο ξενοδοχείο Mandarin Oriental London, που παρουσιάζει ξεχασμένες συνταγές της βρετανικής γαστρονομικής ιστορίας από τον 16ο αιώνα. (Το εστιατόριο έχει ήδη ένα αστέρι Michelin και καλύτερο εστιατόριο της χρονιάς.)

Μπολονέζ ή μπολονιέζε, σάλτσα (ragù alla Bolognese) Σάλτσα με βάση μοσχάρι (ή χοιρινό), παντσέτα, ντομάτες, καρότα και κρεμμύδια σβησμένη με κόκκινο κρασί. Χαρακτηριστική της περιοχής της Μπολόνια (από όπου το όνομα), καταγράφτηκε πρώτη φορά τον 18ο αιώνα και ξεχωρίζει για την παχιά κρεμώδη υφή της, που ταιριάζει υπέροχα με ταλιατέλες και λαζάνια. Σε πολλές περιοχές, προσθέτουν μαύρη τρούφα και συκωτάκια κοτόπουλου για πιο μεστό αποτέλεσμα.

Μπομπ γκλασέ (Βombe glacée) Γλυκό σε μορφή ημισφαιρίου με βάση πολλές στρώσεις παγωτό και στο κέντρο έχει γέμιση από κρέμα.

Μπον μπους (Βοnne bouche) Εξαιρετικά δημοφιλές χειροποίητο κατσικίσιο τυρί από το τυροκομείο Vermont Creamery Butter & Cheese των Allison Hooper και Βοb Reese. Με πλήθος βραβείων και μεγάλη αδυναμία ανάμεσα στους σεφ, τυλίγεται με ελαφριά στάχτη και ωριμάζει τόσο όσο να αποκτήσει μια ελαφριά πέτσα. Μέσα σε δέκα μέρες συσκευάζεται σε ατομικά καλαθάκια όπου συνεχίζει να ωριμάζει για οκτώ μέρες ακόμα.

Μπονίτο (Βonito) Είδος μικρού τόνου εξαιρετικά δημοφιλές στη γιαπωνέζικη κουζίνα. Στην τοπική ορολογία ονομάζεται katsuo και εκτός από σούσι και σασίμι, γίνεται και αποξηραμένο καπνιστό (katsuobushi), κύριο συστατικό τoυ ζωμού θαλασσινών ντάσι (dashi).

Μποξαδάκι Κρέας (μοσχάρι, χοιρινό ή αρνί) τυλιγμένο με φέτες τηγανητής μελιτζάνας φλάσκας που μαγειρεύεται με σάλτσα ντομάτας, κρεμμύδι, κόκκινο κρασί, διάφορα είδη πιπεριών, πάπρικα και μπαχαρικά (κανέλα, κύμινο) στον φούρνο. Χαρακτηριστικό φαγητό της Σάμου και όχι μόνον.

Μπουιγιόν (Βouillon) Στραγγισμένος ζωμός, που προκύπτει από το βράσιμο λαχανικών, πουλερικών, κρέατος ή ψαριού. Αποτελεί βάση για σούπες ή σάλτσες.

Μπουλανζέρ (Βoulangère) Γαλλικές χωριάτικες πατάτες ογκρατέν που κόβονται σε πολύ λεπτές φέτες και μαγειρεύονται με κρεμμύδια και σκόρδα στον φούρνο μαζί με ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών αρωματισμένο με μυρωδικά (ρίγανη, θυμάρι, δεντρολίβανο).

Μπουνιουέλο (Bu≥uelo) Μεξικάνικο γλυκό που θυμίζει έντονα τις δικές μας δίπλες. Η διαφορά βρίσκεται στο ότι αντί για σιρόπι η τηγανισμένη ζύμη συνοδεύεται με κανέλα και ζάχαρη άχνη.

Mπουρδέτο ή μπουργέτο Kερκυραϊκή συνταγή για θαλασσινά. Σοτάρουμε το κρεμμύδι σε ροδέλες σε ελαιόλαδο, ρίχνουμε κόκκινο πιπέρι, ντομάτες, πάπρικα, σκόρδο ψιλοκομμένο και ένα ποτήρι νερό. Οταν δέσουν, προσθετούμε τα ψάρια (κυρίως σκορπίνες ή άλλα πετρόψαρα) και αφήνουμε να σιγοψηθεί. Η συνταγή είναι κοινή σε όλα τα Επτάνησα.

Μπουρέκι ή Μπορέκ Μακρόστενο συνήθως πιτάκι με περιτύλιγμα φύλλου, διαφόρων ειδών, που εμφανίζεται σε όλες σχεδόν τις χώρες της Ανατολικής Μεσογείου, της βόρειας Αφρικής, σε όλα τα Βαλκάνια και τη Μεση Ανατολή. Μπορεί να έχει πολλές διαφορετικές γεμίσεις, από κιμά μέχρι λαχανικά, και ετοιμάζεται τηγανητό ή ψητό. Το δικό μας γαλακτομπούρεκο και ο μπακλαβάς προφανώς έχουν την καταγωγή τους από το μπουρέκι.

Μπουρνέλες Είδος κόκκινων άγριων κορόμηλων με υπόξινη γεύση σαν δαμάσκηνα. Στην Κρήτη τις φτιάχνουν μαρμελάδα με κονιάκ, αλλά συνοδεύουν ευχάριστα και αγριογούρουνο με κυδώνια.

Μπραντάντ (Βrandade) Γαλλικό ντιπ με πουρέ παστού μπακαλιάρου και ελαιόλαδο που συνοδεύει βραστές πατάτες. Εξαιρετικά δημοφιλές επίσης στη Χώρα των Βάσκων, στην Καταλονία αλλά και στην Πορτογαλία, όπου προστίθενται και κάστανα για πιο κρεμώδη υφή (πρόκειται για χειμωνιάτικο πιάτο).

Μπρατσόλα (Βraciola) Λεπτές φέτες μοσχαριού τηγανισμένες στον ζωμό τους ή σε ελάχιστο ελαιόλαδο που σερβίρονται με βραστές πατάτες και πράσινη σαλάτα. Για τους Ιταλούς μετανάστες στις Η.Π.Α., η μπρατσόλα αποτελείται από λεπτές φέτες μοσχαριού, κοτόπουλου ή χοιρινού που τυλίγονται γύρω από μια γέμιση με τυρί και μπαγιάτικο ψωμί και τηγανίζονται σε καυτό λάδι. Μαζί, μάλιστα, με τα χαρακτηριστικά ιταλικά κεφτεδάκια και ιταλικά λουκάνικα αποτελούν όλα μαζί το ναπολιτάνικο ραγού.

Μπρεζέ Σταδιακό μαγείρεμα κρέατος και λαχανικών σε κατσαρόλα με καπάκι, με ελάχιστο υγρό και σε χαμηλή φωτιά, για αρκετή ώρα. Ο γαλλικός όρος «μπρεζέ» αναφέρεται και στο σκεύος το οποίο χρησιμοποιείται παραδοσιακά στον συγκεκριμένο τρόπο μαγειρέματος, δηλαδή βαριά και όχι αντικολλητική κατσαρόλα με καπάκι που κλείνει καλά, ώστε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί στον ζωμό του. Το κρέας, αφού ροδίσει πολύ καλά, τοποθετείται πάνω σε μια στρώση λαχανικών, τα οποία το προφυλάσσουν από την υψηλή θερμοκρασία και το διατηρούν ζουμερό, με την προσθήκη ελάχιστου ζωμού ή κάποιου αλκοολούχου ποτού, και στη συνέχεια μεταφέρεται στον φούρνο ή συνεχίζει να βράζει στην κατσαρόλα.

Μπριάμ Το καλοκαιρινό τουρλού με κολοκυθάκια, πατάτες, μελιτζάνες, πιπεριές που μαγειρεύονται με φρέσκιες ντομάτες, ελαιόλαδο και αρωματικά στον φούρνο. Λίγο πριν τελειώσει, μπορούμε να προσθέσουμε λίγη φέτα ή κρητική ξυνομυζήθρα. Η καταγωγή του ονόματος είναι τούρκικη και υπάρχει σε διάφορες παραλλαγές στις χώρες της Μεσογείου.

Μπριγκάντα (Βrigade de cuisine) O Εσκοφιέ πίστευε ότι μια κουζίνα για να μπορέσει να παράγει σωστά μια εντυπωσιακά μεγάλη συλλογή πολύπλοκων συνταγών χρειαζόταν ένα ολοκληρωτικά ιεραρχημένο σύστημα το οποίο ονομάστηκε «μπριγκάντα».

Σεφ (Chef) Σημαίνει αρχηγός της κουζίνας. Επιβλέπει το σύνολο της παραγωγής και του προσωπικού της κουζίνας, ελέγχει και αναπτύσσει συνταγές και μενού, ενώ είναι υπεύθυνος και για την υγιεινή της κουζίνας.

Σου σεφ (Sous Chef) Ο δεύτερος στην ιεραρχία της κουζίνας. Ανάλογα με το μέγεθος της κουζίνας μπορεί να υπάρχουν και περισσότεροι από έναν σεφ. Βασικός τους ρόλος ήταν ο έλεγχος της παραγωγής γενικά και ο έλεγχος των πιάτων την ώρα του service για λογαριασμό του chef. Στην σημερινή ιεραρχία ο sous chef αντικαθιστά τον σεφ όταν εκείνος λείπει.

Σεφ ντε παρτί (Chef de partie) Ο υπεύθυνος ενός τμήματος της κουζίνας. Είναι υπόλογος στον σου σεφ.

Σεφ υπεύθυνος παραγωγής (Chef de partie, line chef, station chef) Σεφ υπεύθυνος για συγκεκριμένο τμήμα κουζίνας (παράδειγμα, την ετοιμασία των κρεάτων). Σε μεγάλες ξενοδοχειακές κουζίνες ο υπεύθυνος παραγωγής μπορεί να έχει πρώτο και δεύτερο σεφ σαν βοηθούς

Σεφ υπεύθυνος για σοτάρισμα (saucier, sauté chef): από τα πιο σημαντικά πόστα στην ιεραρχία, υπεύθυνος για το σοτάρισμα των κρεάτων και τις σάλτσες που τα συνοδεύουν

Σεφ υπεύθυνος για την ετοιμασία των ψαριών (poissonnier, fish chef): σεφ εκπαιδευμένος για το φιλετάρισμα και ψήσιμο ψαριών και θαλασσινών. Πολλές φορές, υπάρχει ένας άνθρωπος που αναλαμβάνει ρόλο saucier και poissonnier

Σεφ υπεύθυνος για τις σούπες (potager) Βοηθός του entremetier (vegetable chef), υπεύθυνου για τα ορεκτικά, ετοιμάζει συνήθως τις σούπες ενώ ο legumier τα βραστά ή ψητά λαχανικά. Τις περισσότερες φορές, αυτά τα πόστα συγκεντρώνονται σε ένα άτομο

Σεφ υπεύθυνος για κρύα ορεκτικά (garde manger, pantry supervisor, food keeper): ο ρόλος του είναι κυρίως τα κρύα ορεκτικά, σαλάτες, πατέ, το πιάτο των αλλαντικών και η σωστή διάταξη του μπουφέ

Αναπληρωματικός σεφ (tournant, roundsman) Ο σεφ για όλες τις δουλειές. Βοηθάει σε όλα τα πόστα παραγωγής ανάλογα με τις αυξημένες ανάγκες κατά τη διάρκεια της βραδιάς.

Μπρινουάζ (Βrunoise) Ψιλοκομμένα σε ίδιο μέγεθος λαχανικά τα οποία μαγειρεύονται σε βούτυρο και προστίθενται για να δώσουν ένταση σε σάλτσες ή σούπες, όπως το κονσομέ. Ο όρος ανάλογα με τη χώρα που χρησιμοποιείται σημαίνει διαφορετικού μεγέθους λαχανικά.

Μπρίσκετ (Βrisket) Κομμάτι από το μοσχάρι που προέρχεται από το στήθος, κάτω από τα πρώτα πέντε στηθόπλευρα. Πρόκειται για αρκετά φτηνό κομμάτι κρέατος το οποίο χρειάζεται πολύ χρόνο για να μαγειρευτεί και να μαλακώσει, είναι όμως πολύ γυστικό. Από το κομμάτι αυτό προέρχεται και το κόρν μπιφ. Κλασικό κομμάτι για το αμερικάνικο BBQ στον καπνιστήρα.

Μπρόντο (Brodo) Η λέξη που χρησιμοποιούν οι Ιταλοί για τον ζωμό. Μαγειρικά, με τον όρο εννοούμε ζωμό από ανάμεικτα κρέατα.

Μπρουσκέτα (Βruschetta) Απο το ρήμα bruscare, που στα ιταλικά σημαίνει «ψήνω στα κάρβουνα». Πρόκειται για φέτες ψωμιού οι οποίες αλείφονται/ τρίβονται με σκόρδο και στη συνέχεια ζεσταίνονται ή ψήνονται με την προσθήκη ελαιόλαδου.

Μύλος πατάτας (Ρotato ricer) Μύλος που λιώνει τις βραστές πατάτες για πουρέ με τρύπες σε μέγεθος κόκκου ρυζιού. Υπάρχουν διάφορα είδη(με πίεση ή άλεσμα με το χέρι) ενώ εκτός από τις πατάτες ή το σκόρδο χρησιμοποιείται για τα γερμανικά ζυμαρικά spatzle και τα ιταλικά passatelli σαν φιδές.

---

Ν

Ναβαρέν (Navarin) Γαλλικός τρόπος μαγειρέματος αρνιού στην κατσαρόλα με σκόρδο, κρεμμύδια, φασολάκια, ντομάτες, αρακά, παντζάρια, πατάτες και διάφορα καρυκεύματα.

Ναµ πλα (Nam pla) Βασική ταϊλανδέζικη σάλτσα καπνιστών ψαριών που χρησιµοποιείται σε µαρινάρισµα και ως συνοδευτική µε τσίλι και πράσινο λεµόνι. Είναι χαρακτηριστική της πέµπτης γεύσης ουμάμι και έχει µακρινή συγγένεια µε τον αρχαιοελληνικό γάρο.

Νεότουρκοι σεφ Ετσι χαρακτηρίστηκαν οι βασικοί εκπρόσωποι της nouvelle cuisine τη δεκαετία του '50 και του '60 από τους ακαδημαϊκούς κύκλους και τους δημοσιογράφους εξαιτίας του ζήλου που έδειχναν στην προώθηση των ιδεών τους και τη χρήση των συστατικών. Οι πιο γνωστοι Νεότουρκοι σεφ ήταν ο Paul Bocuse, ο Alain Senderens και ο Michel Guerard.

Νισεστές ή νιζεστές Πολύ ψιλό αλεύρι μεγάλης περιεκτικότητας σε άμυλο το οποίο χρησιμοποιείται ως πηκτικό σε σάλτσες, σούπες και κρέμες γιατί δεν σβολιάζει ή πασπαλίζεται στον πάγκο εργασίας ώστε να ανοίγουν τα φύλλα της πίτας πιο εύκολα και να γίνεται η ζύμη πιο τριφτή.

Νισουάζ σαλάτα (Salade Νiçoise) Η χαρακτηριστική σαλάτα της Νίκαιας της Γαλλίας (από όπου και το όνομά της) με μαρούλι, ντομάτα, αγγούρι, μαύρες ελιές, βραστά αβγά, τόνο και αντζούγιες με βινεγκρέτ.

Νουαζέτ (Noisette) Το φουντούκι και η σοκολάτα με φουντούκι στα γαλλικά. Η ίδια λέξη χρησιμοποιείται και για το μικρό στρογγυλό κομμάτι κρέατος χωρίς κόκαλο από το πλευρό ή το φιλέτο αρνιού, μοσχαριού ή χοιρινού. Βλ. και «μπερ νουαζέτ».

Νουβέλ κιζίν (Nouvelle cuisine) Γαλλικό γαστρονομικό κίνημα που αναπτύχθηκε κατά τις δεκαετίες του 1960 και 1970 και το οποίο εφάρμοζε τις βασικές αρχές της υψηλής γαλλικής κουζίνας, αλλά με πιο ελαφρά πιάτα και έμφαση στις φυσικές και ξεκάθαρες γεύσεις, την υφή, το χρώμα και την παρουσίαση του πιάτου. Βασικό χαρακτηριστικό της ήταν η χρήση λιγότερου λίπους και αλατιού σε σχέση με την κλασική γαλλική υψηλή μαγειρική, το μαγείρεμα χωρίς βαριές σάλτσες βασισμένες στο ρου (roux), ο μικρότερος χρόνος μαγειρέματος και η έμφαση στη φρεσκάδα των πρώτων υλών.

Ντακουάζ (Dacquoise) Γαλλικό γλυκό με στρώσεις μαρέγκας με αμύγδαλα ή φουντούκια και σαντιγί ή μους φρούτων. Πήρε το όνομά του από την πόλη Νταξ της Γαλλίας και η πιο συνηθισμένη παραλλαγή του είναι η μαρζολέν (marjolaine) με μους σοκολάτας.

Νταριόλ (Dariole) Μικρό κυλινδρικό φορμάκι που χρησιμοποιούμε στη ζαχαροπλαστική, συνήθως για την κρεμ καραμελέ.

Ντάσι (Dashi) Ζωμός θαλασσινών από αποξηραμένο καπνιστό τόνο μπονίτο (katsuobushi) και φύκια κελπ (kombu).Aποτελεί βασικό ζωμό της γιαπωνέζικης κουζίνας.

Ντεγκιστασιόν (Degustation) Γαλλικός όρος για τη γευστική δοκιμή φαγητών και ποτών, με έμφαση στις αισθήσεις, τα γευστικά παιχνίδια των υλικών και τις αρχές της υψηλής γαστρονομίας. Κατά κανόνα περιλαμβάνει τη δοκιμή μικρών μερίδων όλων των σπεσιαλιτέ του σεφ συνοδεία των κατάλληλων κρασιών.

Ντεγκλασάρισμα Η αποκόλληση των στερεοποιημένων υγρών ή κομματιών λίπους και κρέατος από τον πάτο ταψιού ή τηγανιού χρησιμοποιώντας νερό, κρασί ή ζωμό και ξύλινη κουτάλα ώστε να προκύψει ένα συμπυκνωμένο υγρό από το οποίο παρασκευάζεται συνοδευτική σάλτσα για το συγκεκριμένο φαγητό.

Ντεγκορζέ (Degorger) Γαλλικός όρος για τη διαδικασία απομάκρυνσης ανεπιθύμητων οσμών, γεύσεων ή ουσιών από φαγητά και ποτά.

Ντέλι (Deli) Το κατάστημα με είδη ντελικατέσεν (delicatessen) στην αμερικανική αργκό.

Ντελίς (Delice) Καθαρισμένο κομμάτι από ψάρι, συνήθως το φιλέτο του.

Ντεμί Γκλας (Demi glace) Γαλλική κλασική σάλτσα που συνοδεύει ψητά κρέατα ή χρησιμοποιείται ως βάση για άλλες σάλτσες. Παρασκευάζεται από ίσα μέρη σάλτσας εσπανιόλ και βοδινού ζωμού, ενίοτε με την προσθήκη και άλλων συστατικών για περισσότερο άρωμα, τα οποία βράζουν μέχρι ο όγκος τους να μειωθεί στο μισό.

Ντεμί σελ (Demi sel) Γαλλικός όρος για το ελαφρώς αλατισμένο βούτυρο, περιεκτικότητας 2%-5% σε αλάτι.

Ντιάμπλ, αλά (à la diable) Γαλλικός όρος για πιάτα που σερβίρονται με πικάντικη σάλτσα, η οποία συνήθως αποτελείται από κρασί, ξίδι, κρεμμύδι και κόκκινο ή μαύρο πιπέρι, αλλά και γενικός όρος για οποιοδήποτε πιάτο με πικάντικα καρυκεύματα. Κατά λέξη σημαίνει «στο στύλ του διαβόλου».

Ντιμ σαμ (Dim sum) Παραδοσιακός τρόπος μαγειρέματος της κινεζικής κουζίνας, μέσα σε ψάθινα καλαθάκια.

Ντιξέλ (Duxelles) Μείγμα από ψιλοκομμένα μανιτάρια και κρεμμύδι τα οποία σοτάρονται σε βούτυρο και χρησιμοποιούνται ως καρύκευμα σε διάφορα πιάτα της γαλλικής κουζίνας.

Ντιπ (Dip) Πηχτή κρεμώδης σάλτσα που μπορεί να παρασκευαστεί από διάφορα υλικά και που σερβίρεται ως συνοδευτικό του φαγητού ή ως ξεχωριστό ορεκτικό, συχνά με τη συνοδεία ατομικών αρτοπαρασκευασμάτων ή λαχανικών κομμένων σε μπαστουνάκια ώστε να μπορούν να βουτηχτούν στο ντιπ.

Ντιπ αχινοσαλάτας Ντιπ από αβγά αχινού με ελαιόλαδο και λεμόνι.

Ντιπ κάππαρης-αντζούγιας Παραδοσιακό κυκλαδίτικο ντιπ µε βάση το ξερό ψωµί, αντζούγιες, ψιλοκοµµένη κάππαρη, σκόρδο, χυµό και ξύσµα λεµονιού, κρεµµύδι, µαϊντανό και µπόλικο ελαιόλαδο.

Ντιπ καππαροσαλάτας Ντιπ από πολτοποιημένη κάππαρη τουρσί ή και καππαρόφυλλα, σκόρδο, κρεμμύδι, πιπεριά, ξερό ψωμί, ελαιόλαδο και ξίδι, ενίοτε και βραστές πατάτες. Παραδοσιακή συνταγή των Κυκλάδων.

Ντιπ μαϊντανοσαλάτας Παραδοσιακό ντιπ της Σύρου από μαϊντανό, σκόρδο, κρεμμύδι, κάππαρη,
μπαγιάτικο ψωμί, ελαιόλαδο και ξίδι, τα οποία δένονται σε έναν σφιχτό πολτό σαν το πέστο.

Ντιπ μελιτζανοσαλάτας Κρεμώδες ντιπ με βάση την πολτοποιημένη ή ψιλοκομμένη ψητή μελιτζάνα, με την προσθήκη ελαιόλαδου, ξιδιού ή λεμονιού, ψιλοκομμένου κρεμμυδιού και σκόρδου. Ορισμένες φορές προστίθεται και πιπεριά Φλωρίνης, μαϊντανός, καρύδια, γιαούρτι, ταχίνι ή μαγιονέζα, ανάλογα με τη συνταγή. Εδεσμα που συνηθίζεται στην Ελλάδα αλλά και στις χώρες της Μέσης Ανατολής, όπου ονομάζεται μπαμπαγκανούς. Οι πιο διάσημες ελληνικές εκδοχές είναι η πολίτικη και η αγιορείτικη.

Ντιπ μπαμπαγκανούς (Baba ghanoush) Η μελιτζανοσαλάτα των χωρών της Μέσης Ανατολής. Βασική της διαφορά από τις περισσότερες ελληνικές συνταγές είναι πως η μελιτζάνα καπνίζεται στα κάρβουνα ή στο γκριλ και περιέχει ταχίνι και λεμόνι, ενίοτε και καυτερή πάπρικα ή κύμινο.

Ντιπ ταραμοσαλάτας Κρεμώδες ντιπ από ταραμά (αβγά ψαριού), ξερό ψωμί, ελαιόλαδο ή σπορέλαιο, κρεμμύδι και λεμόνι. Το φυσικό της χρώμα είναι λευκό, ενώ το έντονο ροζ χρώμα που έχουν πολλές ταραμοσαλάτες είναι αποτέλεσμα χρωστικών ουσιών.

Ντιπ τζατζικιού Το εθνικό μας ντιπ και ένα από τα πιο αναγνωρίσιμα πιάτα της ελληνικής κουζίνας διεθνώς. Παρασκευάζεται από στραγγιστό γιαούρτι, σκόρδο λιωμένο στο γουδί μαζί με λίγο αλάτι, αγγούρι τριμμένο με τη φλούδα στη χοντρή πλευρά του τρίφτη και στυμμένο ώστε να φύγουν τα υγρά, ψιλοκομμένο άνηθο, ελαιόλαδο και λεμόνι ή ξίδι.

Ντιπ τυροκαυτερής ή χτυπητή ή κοπανιστή Κρεμώδες ντιπ από λευκό τυρί (συνήθως φέτα), γιαούρτι, ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά, ελαιόλαδο ή σπορέλαιο και ξίδι ή λεμόνι.

Ντιπ φράι (Deep fry) Τεχνική μαγειρέματος κατά την οποία οι πρώτες ύλες του φαγητού βυθίζονται σε βαθιά κατσαρόλα με μεγάλη ποσότητα λαδιού που πρέπει να τα καλύπτει εντελώς και τηγανίζονται σε υψηλή θερμοκρασία.

Ντίπλοματ σος (Diplomat sauce) Βελουτέ σάλτσα από ζωμό ψαριού, κρέμα γάλακτος, βούτυρο αστακού και μανιτάρια τρούφες που συνοδεύει ψάρια, οστρακοειδή και κρεατικά.

Ντοµάτα, σάλτσα Ισως η πιο δηµοφιλής σάλτσα στον κόσμο. Εµφανίζεται σε δεκάδες µορφές και παρασκευαζεται από ντομάτες φρέσκες ή κονσερβοποιηµένες όταν δεν είναι η εποχή τους.

Ντομπ (Daube) Γαλλικός τρόπος μαγειρέματος κρέατος μαριναρισμένου σε κόκκινο κρασί, σκόρδο, κρεμμύδι, λαχανικά και μπαχαρικά, μαζί με τη μαρινάδα του, στον φούρνο, σε ειδικό πήλινο σκεύος με σκέπασμα.

Ντρέσινγκ Η σάλτσα που προστίθεται σε σαλάτες. Περιλαμβάνει συνήθως κάποιο έλαιο ή αβγό ή γαλακτοκομικό, ξίδι ή λεμόνι, μπαχαρικά και μυρωδικά. Οταν ο όρος αναφέρεται σε πουλερικά, σημαίνει το μείγμα της γέμισης σε συνταγές για γεμιστά πουλερικά.

Θάουζεντ Αϊλαντ (Thousand Island) Αμερικανικό ντρέσινγκ με μαγιονέζα, κέτσαπ, ξίδι ή λεμόνι, ζάχαρη, αλάτι, ενίοτε και γούστερ σος και διάφορα καρυκέυματα, στην οποία προστίθενται ψιλοκομμένες πίκλες, κρεμμύδια, πιπεριές και διάφορα άλλα λαχανικά, ανάλογα με τη συνταγή.
Μπλου Τσιζ (Blue cheese) Ντρέσινγκ που παρασκευάζεται είτε από μαγιονέζα είτε από βινεγκρέτ με την προσθήκη πολτοποιημένου ροκφόρ ή κάποιου άλλου τυριού με μπλε μύκητες.
Ραντς (Ranch) Ντρέσινγκ με μαγιονέζα ή γιαούρτι, ξινόγαλα ή sour cream, μαϊντανό, σχοινόπρασο, άνηθο, σκόρδο, κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, πάπρικα και μουστάρδα σκόνη.
Σίζαρ (Caesar) Το ντρέσινγκ που μπαίνει στη σαλάτα του καίσαρα (σίζαρς σάλαντ). Συνήθως περιέχει σάλτσα γούστερ, μουστάρδα, χυμό λεμόνι, σκόρδο, αλάτι και πιπέρι, καθώς και μαγιονέζα ή ελαφρώς βρασμένο και χτυπημένο αβγό.
Φρεντς (French) Σημαίνει «γαλλικό» στα αγγλικά. Ο όρος αναφέρεται σε διάφορες σάλτσες τύπου βινεγκρέτ ανάλογα με τη χώρα στην οποία χρησιμοποιείται. Η βασική συνταγή για φρεντς ντρέσινγκ περιέχει συνήθως ελαιόλαδο, ξίδι, σκόρδο, ζάχαρη και μουστάρδα σε σκόνη ή πάπρικα. Υπάρχει, επίσης,η πορτοκαλόχρωμη εκδοχή, στην οποία προστίθεται κέτσαπ και η κρεμώδης εκδοχή, στην οποία προστίθεται κρεμ φρες ή μαγιονέζα.

---

Ξ

Ξάσιμο Oρος που αφορά την προετοιμασία του κανταϊφιού και σημαίνει το άπλωμα του ειδικού φύλλου με τα δάχτυλα ώστε να ανοίξουν οι κλωστές του και να γίνει πιο αφράτο.

Ξάνθισμα Το ελαφρύ τσιγάρισμα ψιλοκομμένου κρεμμυδιού σε καυτό λάδι με διαρκές ανακάτεμα μέχρι να μαραθεί και να πάρει ξανθό χρώμα.

Ξηρός πάγος Διοξείδιο του άνθρακα σε στερεά μορφή. Η θερμοκρασία του είναι -78,5°C. Προκύπτει από τη συμπίεση υγρού διοξειδίου του άνθρακα, που έχει ως αποτέλεσμα την απότομη εξάτμιση ενός μέρους του διοξειδίου του άνθρακα, η οποία προκαλεί πτώση της θερμοκρασίας και στερεοποίηση του υπόλοιπου διοξειδίου του άνθρακα. Ονομάζεται ξηρός πάγος διότι περνάει από τη στερεά σε αέρια κατάσταση χωρίς να υγροποιείται (δηλαδή, χωρίς να λιώνει). Η ιδιότητά του αυτή σε συνδυασμό με τη χαμηλή του θερμοκρασία τον καθιστά ιδανικό μέσο συντήρησης τροφίμων, ιδιαίτερα κατά τη μεταφορά τους ή όταν δεν υπάρχει ψυγείο, για παράδειγμα σε κάμπινγκ.

Ξύσμα Το εξωτερικό ελαιώδες μέρος της φλούδας εσπεριδοειδών (συχνότερα λεμονιού και πορτοκαλιού) τριμμένο σε πολύ ψιλό τρίφτη, το οποίο χρησιμοποιείται ως αρωματικό σε γλυκά, κέικ, κρέμες, σάλτσες και φαγητά.

Ξάφρισμα Η αφαίρεση του αφρού που σχηματίζεται στην επιφάνεια του φαγητού κατά το βράσιμο των κρεάτων, οσπρίων όπως η φάβα ή της σάλτσας ντομάτας με στόχο τη βελτίωση της γεύσης, της όψης και της υφής του.

Ξανθάν (Χanthan) Πρόκειται για ζάχαρη η οποία αποτελείται από τρείς διαφορετικές μορφές ζάχαρης και είναι υποπροίόν του σιροπιού καλαμποκιού. Εχει δυνατότητες να λειτουργήσει στα υγρά με τον ίδιο τρόπο που λειτουργεί το κορν φλάουρ και χρησιμοποιείται σαν γαλακτομικά και άλλα προιόντα όπως το παγωτό σαν ομογενοποιήτης, σταθεροποιητής, ενώ δίνει αρκετό όγκο. Επίσης στη ζαχαροπλαστική εμποδίζει τη σχηματοποίηση παγωμένων κρυστάλλων. Είναι από τα αγαπημένα υλικά της μοριακής κουζίνας.

Ξαβιέ (Χavier) Σούπα ιταλικής προέλευσης σε μορφή κοσομέ που συνήθως περιέχει κοτόπουλο και λαχανικά και δένεται με αλεύρι.

---

O

O μπλε (Au bleu) Γαλλική μέθοδος μαγειρέματος πολύ φρέσκων ψαριών, τα οποία σιγοβράζονται σε νερό με ξίδι, χυμό λεμονιού, ολόκληρα λαχανικά και μυρωδικά. Λέγεται έτσι διότι παραδοσιακά παρασκευάζεται με πολύ φρέσκια πέστροφα, το δέρμα της οποίας αποκτά μπλε απόχρωση όταν μαγειρευτεί με τον συγκεκριμένο τρόπο.

Ομογενοποίηση Η επεξεργασία του γάλακτος με διοχέτευση του γάλακτος υπό πίεση 150-250 Atm και θερμοκρασία 60-70°C μέσα από πολύ λεπτές σχισμές. Μέσω της ομογενοποίησης βελτιώνεται η υφή του γάλακτος, αυξάνεται η λευκότητά του, αφαιρείται το περιττό λίπος του και κατανέμεται ομοιόμορφα αυτό που απομένει. Ετσι, το γάλα γίνεται πιο εύπεπτο χωρίς να χάνει τα διατροφικά στοιχεία του, και δεν δημιουργείται στρώμα κρέμας στην επιφάνειά του.

Ουμάμι (Umami) Η πέμπτη διάκριση της γεύσης –οι άλλες είναι το γλυκό, το ξινό, το πικρό και το αλμυρό. Προέρχεται από τις ιαπωνικές λέξεις «umai»=νόστιμο και «mi»=γεύση και αναφέρεται στη γεύση που είναι ευχάριστη και έντονη χωρίς να είναι γλυκιά. Τέτοια γεύση έχουν συνήθως τα ψάρια, τα οστρακοειδή, τα αλλαντικά, τα λαχανικά (π.χ. μανιτάρια, ώριμες ντομάτες, κινέζικο λάχανο, σπανάκι, σέλινο κ.ά.), το πράσινο τσάι και ό,τι έχει υποστεί ωρίμανση (π.χ. τυριά, γαρίδες, σάλτσα σόγιας κ.ά.). H πρώτη μας επαφή με το ουμάμι γίνεται μέσω του μητρικού γάλακτος.

Οστρακα, καθάρισμα Πρόκειται για σημαντική διαδικασία αφού τα όστρακα περιέχουν συνήθως αρκετή ποσότητα άμμου στο εσωτερικό τους. Τα όστρακα χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες, αυτά που έχουν πολύ σκληρό κέλυφος και αυτά που έχουν κάπως πιο μαλακό κέλυφος. Τα όστρακα με μαλακό κέλυφος δεν κλείνουν ερμητικά και έτσι περιέχουν περισσότερη άμμο. Για να την αποβάλουν, τα μουλιάζουμε σε αλατισμένο νερό για μισή ώρα τουλάχιστον πριν τα μαγειρέψουμε. Τα μύδια προέρχονται από ελληνικές οστρακοκαλλιέργειες, ενώ τα υπόλοιπα όστρακα έχουν περάσει υποχρεωτικά από κέντρα καθαρισμού οστράκων και υγειονομικό έλεγχο πριν διοχετευθούν στην αγορά.

Οξινο νερό Προέρχεται είτε από υπόγεια ύδατα που διαχέονται στο περιβάλλον ως όξινη απορροή (και μπορεί να εισέρχονται στους υδροφορείς και να ρυπαίνουν τις καλλιέργειες) είτε μέσω όξινης βροχής λόγω της διάλυσης σε αυτήν αερίων συστατικών με όξινη συμπεριφορά, όπως το διοξείδιο του άνθρακα (CO2). H όξινη βροχή καταστρέφει οικοσύστηματα, καλλιέργειες, πολιτιστικά μνημεία. Το όξινο νερό έχει την ίδια οξύτητα με το ξίδι ή το λεμόνι.

---

(πηγή: Cook Book)