Η μαγειρική της μαμάς: Λεξιλόγιο Μαγειρικής (Π έως Ω)

Παβέ (Ρavé) Κόψιμο σε τετράγωνα ή παραλληλόγραμμα. Ο γαλλικός όρος είναι δάνειο από το κόψιμο των διαμαντιών, αλλά στη γαστρονομία χαρακτηρίζει σειρά συνταγών: Παβέ με μους κρέατος, κοτόπουλου ή ψαριού σε τετράγωνο σχήμα για ατομικό σερβίρισμα, παβέ με ασπίκ, με ζελέ λαχανικών ή παβέ τυριών με κύβους κατσικίσιων τυριών, όπως Pavé Blesois ή Pavé de Chirac από ομώνυμες περιοχές της Γαλλίας.

Παγιάρ (Paillard) Φιλέτο μοσχαριού ή κοτόπουλου χτυπημένο καλά για να είναι πιο τρυφερό. Συνήθως, τηγανίζεται σε υψηλή θερμοκρασία, αλλά γίνεται και σνίτσελ κορντόν μπλε με γέμιση τυρί και ζαμπόν, βουτηγμένο σε φρυγανιά, αβγά και αλεύρι.

Παλατιανή κουζίνα Η υψηλή γαστρονομία της Οθωμανικής Αυτοκρατορίας από τον 15ο μέχρι τον 19ο αιώνα μέσα από την κουλτούρα των παλατιών.

Παλμιέ (Palmier) Παραδοσιακό γλυκό της γαλλικής, της γερμανικής, της ισπανικής και της πορτογαλικής κουζίνας από σφολιάτα κρουασάν καραμελωμένη στον φούρνο με κρυσταλλική ζάχαρη ή μέλι.

Πανέ (Ρanée) Γαλλικός όρος για τα τρόφιμα τα οποία καλύπτονται πρώτα με μία στρώση φρυγανιάς και έπειτα μαγειρεύονται με διάφορους τρόπους.

Πατέ (Ρâté) Ορεκτικό από βρασμένο και αλεσμένο κρέας, πουλερικά ή φουαγκρά μαζί με λίπος τους. Συνήθως, προστίθενται λαχανικά, μυρωδικά, μπαχάρια και κονιάκ ή αρμανιάκ για το άρωμα. Στη Γαλλία υπάρχουν δύο δημοφιλείς εκδοχές: Πατέ αν κρουτ (pâté en croûte), που ψήνεται τυλιγμένο σε ζύμη σφολιάτας και τερίν (terrine), στο ομώνυμο μακρόστενο πήλινο σκεύος. Αντίστοιχη τεχνική εφαρμόζουν και στη Γερμανία, την Ουγγαρία, τη Ρωσία και τη Σκανδιναβία με συκωτάκια πουλιών και λαρδί, αλλά και στην Πολωνία με το χαρακτηριστικό pasztet με μπαχαρικά.

Παπιγιότ (Ρapillote) Γαλλικός όρος για το μαγείρεμα φαγητών στον φούρνο μέσα σε λαδόκολα τυλιγμένη σε πουγκί.

Παρμαντιέ (Parmentier) Γαλλικός όρος για πιάτα που περιέχουν πατάτα, συχνά στη μορφή πουρέ, ή που έχουν γαρνιριστεί με πατάτες. Η ονομασία δόθηκε στις συγκεκριμένες συνταγές προς τιμήν του Γάλλου βοτανολόγου Antoine Parmentier (1737-1813), που διέδωσε και έκανε δημοφιλείς τις πατάτες στη Γαλλία.

Πασπάλισμα Η επικάλυψη κάποιου φαγητού με λεπτή στρώση αλευριού, άχνης, μπαχαρικών ή οποιουδήποτε υλικού σε μορφή ψιλής σκόνης.

Πάστωμα Τεχνική συντήρησης τροφίμων μέσα σε ξίδι ή άλμη. Η μέθοδος αυτή έχει ως αποτέλεσμα ουσιαστικά η πρώτη ύλη να «ψήνεται» χάρη στην οξύτητα του ξιδιού ή το αλάτι. Εφαρμόζεται κυρίως σε λιπαρά ψάρια, αλλά και σε κρεατικά.

Πατ α σου (Ρâte à choux) Ζύμη για σου με αλεύρι, νερό, βούτυρο και κρόκους αβγών. Αποτελεί τη βάση για πληθώρα γλυκών (εκλέρ, σεν ονορέ, προφιτερόλ, κροκεμπούς και churros).

Πατ μπριζέ (Ρâte brisée) Ζύμη με αλεύρι, βούτυρο, αλάτι, ζάχαρη (ανά περίπτωση) και νερό η οποία αποτελεί τη βάση για γλυκές ή αλμυρές τάρτες και κις. Το βούτυρο προστίθεται κρύο σε κύβους και ζυμώνεται με τα χέρια μέχρι να απορροφηθεί.

Πατ σικρέ (Ρâte sucrée) Γλυκιά εκδοχή της πατ μπριζέ με κρόκους αβγών και ζάχαρη (κρυσταλλική ή άχνη). Ιδανική για βάση τάρτας με κρέμα και φρούτα.

Πατάτες Πανταχού παρούσες σε κάθε είδους προετοιμασία, τόσο σε ορεκτικά, κυρίως πιάτα ή συνοδευτικά όσο και τηγανητές ή σε μορφή πουρέ. Διαφέρουν πολύ στις ποικιλίες όσον αφορά την περιεκτικότητά τους σε άμυλο αλλά και σε υγρασία.

Αννα (pommes Anna) Οπτικά, το πιάτο μοιάζει με πίτα. Εδώ οι πατάτες κόβονται σε πολύ λεπτές ροδέλες και απλώνονται σε στρώσεις μέσα σε πυρίμαχο πιάτο. Ανάμεσα στις στρώσεις βάζουμε βούτυρο, αλάτι και πιπέρι. Στο τέλος, ψήνονται σκεπασμένες με αλουμινόχαρτο και κάποιο βάρος πάνω τους. Σερβίρονται κομμένες σε τρίγωνα.
Βραστές Το καλό αποτέλεσμα στη βραστή πατάτα εξαρτάται αποκλειστικά από την ποικιλία που θα διαλέξουμε, από το να ξεκινήσουμε με κρύο νερό και το να είμαστε σίγουροι ότι οι πατάτες έχουν παρόμοιο μέγεθος. Μπορούμε να τις κάνουμε και στον ατμό.
Γαλέτα (Galettes) Οι πατάτες, καθώς και μια ποσότητα κρεμμυδιού, τρίβονται σε χοντρό τρίφτη. Βάζουμε τις πατάτες σε μπολ και προσθέτουμε το τριμμένο κρεμμύδι, σκόρδο ψιλοκομμένο, σχοινόπρασο, μαϊντανό, αβγό χτυπημένο και αλεύρι. Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά καλά και αφού ζεστάνουμε αρκετό ελαιόλαδο σε τηγάνι που έχει το μέγεθος της γαλέτας που θέλουμε, ρίχνουμε το μείγμα σε λεπτή στρώση και το τηγανίζουμε για περίπου 6 λεπτά στην κάθε πλευρά. Τις βγάζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Γλασαρισμένες Οι βραστές πατάτες κόβονται σε μικρά ή μεγάλα κομμάτια και στη συνέχεια σοτάρονται σε δυνατή φωτιά μέσα σε βούτυρο και μυρωδικά. Η προετοιμασία ολοκληρώνεται με λίγο κρασί και ζωμό από κάποιο κρέας.
Κροκέτες Βράζουμε τις πατάτες και μετά τις κάνουμε πουρέ. Ο πουρές στη συνέχεια αναμειγνύεται καλά και του δίνουμε μακρόστενο σχήμα. Πανάρουμε την κροκέτα με αλεύρι και φρυγανιά και την τηγανίζουμε.
Λιονέζ (Lyonnaise) Οι πατάτες βράζονται και μετά κόβονται σε πολύ λεπτές φέτες. Σοτάρουμε σε μεγάλο τηγάνι ελαφρώς το κρεμμύδι σε λάδι και το αφαιρούμε. Στο ίδιο λάδι βάζουμε τις πατάτες και τις σοτάρουμε σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν. Επαναφέρουμε το κρεμμύδι στο τηγάνι και σοτάρουμε για επιπλέον 3 λεπτά.
Μπουλανζέρ (Boulangère) Με τον όρο αυτόν αναφερόμαστε σε μεγάλη ποικιλία πιάτων με πατάτες χωρίς να υπάρχει συγκεκριμένος προσδιορισμός. Συνήθως έχουν κρεμμύδι, σκόρδο, βούτυρο, δεντρολίβανο και λίγο θυμάρι.
Ντελμόνικο (Delmonico) Πήραν το όνομά τους από το ιστορικό εστιατόριο-steak house στο Μανχάταν της Νέας Υόρκης. Πρόκειται για τις πατάτες λιονέζ, μόνο που έχουν προβραστεί.
Ντισές (Duchesse) Οι πατάτες βράζονται και μετά γίνονται πουρές με κρόκο αβγού και βούτυρο. Στη συνέχεια, τους δίνεται κάποιο σχήμα και γκρατινάρονται στον φούρνο μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς.
Πάνκεϊκ (Pancakes) Και εδώ η διαδικασία και τα υλικά είναι ίδια με της γαλέτας, απλώς προσθέτουμε και λίγη φρυγανιά.
Πουρές Ο πουρές μπορεί να γίνει από βραστές, ψητές ή στον ατμό μαγειρεμένες πατάτες. Αποφλοιώνονται και στη συνέχεια, για τη βασική συνταγή, προσθέτουμε γάλα ή κρέμα, αλάτι και πιπέρι. Μπορούμε να προσθέσουμε επίσης μαζί με το γάλα λίγο ζωμό από κρέας ή ψάρι, φρέσκα μυρωδικά, τυρί, ψιλοκομμένο μπέικον, ψιλοκομμένο τηγανητό κρεμμύδι, σκόρδο ή ακόμη και ψιλοκομμένο και ψημένο λουκάνικο.
Ροστί (Rösti) Οι πατάτες προβράζονται και μετά ακολουθούμε τη διαδικασία της γαλέτας, χωρίς όμως να προσθέσουμε στις πατάτες αβγό, αλεύρι και μυρωδικά.
Σατό (Château) Η συνταγή αυτή έχει μια σχετική δυσκολία στην προετοιμασία της: Πρέπει οι πατάτες να κοπούν σε σχήμα ελιάς με ειδικό εργαλείο και στη συνέχεια να σοταριστούν σε βούτυρο κλαριφιέ για περίπου 10 λεπτά. Τέλος, πασπαλίζονται με μαϊντανό και σερβίρονται.
Σουφλέ (Soufflé) Παρά το όνομα του πιάτου, δεν μιλάμε για σουφλέ, αλλά για πατάτες που διπλοτηγανίζονται, απλώς έχουν κυλινδρικό και σχετικά λεπτό κόψιμο.
Τσιπς (Chips) Κόβουμε πολύ λεπτές τις πατάτες με το πλάγιο τμήμα του κλασικού τρίφτη ή με ένα μαντολίνο, όπως αποκαλείται ο κόφτης των λαχανικών. Στη συνέχεια, τις τηγανίζουμε σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα.
Φρεντς Φράιζ (French Fries) Χρησιμοποιούμε πατάτες με χαμηλή υγρασία. Τις κόβουμε και τις κρατάμε σε κρύο νερό μέχρι να αρχίσουμε το τηγάνισμα. Οταν έρθει η ώρα, τις στεγνώνουμε και περιμένουμε το λάδι να φτάσει στους 145°C. Τις βάζουμε στο λάδι και τις μπλανσάρουμε μέχρι να γίνουν διάφανες και να μην πάρουν χρώμα. Τις βγάζουμε και τις σουρώνουμε καλά. Τις περνάμε και από χαρτί για να απορροφήσει τα λάδια. Οταν έρθει η στιγμή για το τελείωμα, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 180°C και τις τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν καλά.
Χας Μπράουν (Hash Brown) Και αυτή η προετοιμασία είναι ίδια με τις λιονέζ, απλώς οι πατάτες προβράζονται πριν σοταριστούν στο βούτυρο και κόβονται σε μικρούς κύβους συνήθως. Στο σερβίρισμα προσθέτουμε και μαϊντανό.
«Χτυπημένες» (Whipped) Πατάτες οι οποίες πρώτα βράζονται και μετά τους προστίθενται κρόκοι αβγού, βούτυρο, γάλα ή κρέμα και λίγο μουστάρδα. Στη συνέχεια τις χτυπάμε με μίξερ χειρός μέχρι να γίνουν πολύ αφράτες.
Ψητές Υπάρχουν δύο σχολές στο ψήσιμο της πατάτας στον φούρνο. Η μία πιστεύει ότι χρειάζονται όσο λιγότερα υγρά γίνεται στο ταψί και η άλλη υποστηρίζει ότι οι πατάτες στον φούρνο χρειάζονται πολλά λιπαρά για να μπορέσουν έτσι να αποκτήσουν κρούστα. Kαι με τους δύο τρόπους μπορεί να έχει κάποιος το αποτέλεσμα της τραγανής πατάτας. Συνήθως, οι πατάτες φούρνου χρειάζονται περίπου μία ώρα για να ψηθούν.

Πατισερί (Ρâtisserie) Ο γαλλικός και βέλγικος τύπος φούρνου όπου πουλιούνται και πολλά γλυκά ζύμης και σφολιάτας.

Πατισιέ (Ρâtissier, pastry chef) Σεφ ζαχαροπλαστικής ο οποίος είναι υπεύθυνος για το μενού των γλυκών σε μεγάλα ξενοδοχεία και εστιατόρια.

Πάτουδο ή πάτιδο Γέμιση αλμυρών ή γλυκών συνταγών στην παραδοσιακή κουζίνα των νησιών του Αιγαίου.

Πεν περντί (Pain perdu, French toast) Φέτες ψωμιού (μπαγκέτες ή χωριάτικο) που έχουν μείνει από την προηγούμενη μέρα (από όπου και το όνομα) βουτηγμένες σε αβγά και γάλα οι οποίες τηγανίζονται σε καυτό λάδι και σερβίρονται με κρυσταλλική ζάχαρη, φρούτα ή μέλι.

Περιγκουρντίν (Périgourdine) Σάλτσα της γαλλικής επαρχίας Περιγκόρ (από όπου και το όνομα) που φημίζεται για τις τρούφες της. Γίνεται με ζωμό κρεατικών, ανάλατο βούτυρο, κρασί Μαδέιρα, μαύρη τρούφα, φουαγκρά και μαύρο πιπέρι.

Πέστο τζενοβέζε (Ρesto genovese) Γενοβέζικη σάλτσα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, κουκουνάρι, σκόρδο, παρμεζάνα και πεκορίνο και φύλλα βασιλικού –ορισμένες φορές, με φύλλα δυόσμου.

Πιερόγκι (Pierogi) Ζυμαρικά με γέμιση πατάτας, κρέατος ή ξινολάχανου που αποτελούν βασικό πιάτο της σλαβικής κουζίνας. Τις περισσότερες φορές βράζονται και μετά τηγανίζονται ή ψήνονται στον φούρνο και σερβίρονται με sour cream.

Πικάτα (Ρiccata) Ιταλική σάλτσα που συνοδεύει συνήθως φιλέτο μοσχαριού (veal piccata) ή κοτόπουλου (chicken piccata). Το φιλέτο σβήνεται με λευκό κρασί και λεμόνι και προστίθεται αλεύρι ή κορν φλάουρ, βούτυρο, μυρωδικά (μαϊντανός και κάππαρη) και λίγο σκόρδο (προαιρετικά).

Πίκο ντε γκάγιο (Ρico de gallo) Σάλτσα της μεξικάνικης κουζίνας από ψιλοκομμένες ντομάτες, αγγούρι, ραπανάκι, μάνγκο, κρεμμύδι, μαϊντανό και τσίλι –κατά προτίμηση, χαλαπένιος(jalape≥os)– με χυμό πράσινου λεμονιού και/ή μηλόξιδο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως έχει με τάκος αλλά και ως συνοδεία ψητών. Συχνά, ο όρος σημαίνει και ψιλοκομμένα φρούτα με χυμό πράσινου λεμονιού, καυτερή σάλτσα και αλατισμένες νιφάδες τσίλι.

Πιλάφι Σπυρωτό ρύζι σε ζωμό κρέατος, κοτόπουλου ή λαχανικών. Συχνά σοτάρεται με κρεμμύδι στο οποίο δίνουν και καραμελωμένο χρώμα. Τουρκικής καταγωγής, προέρχεται από το περσικό «pilaw» και συνηθίζεται στην κουζίνα της Ελλάδας και της Μέσης Ανατολής.

Πιλάφι στη φόρμα Πιλάφι που τοποθετείται μετά τον βρασμό σε φόρμα για να πάρει συγκεκριμένο σχήμα. Συνήθως, σερβίρεται με σάλτσα τυριού ή μιλανέζα με αβγά, αλεύρι, ζωμό από το κοτόπουλο (και/ή λίγο γάλα), βούτυρο και τριμμένη παρμεζάνα.

Πιπεράντ (Piperade) Ορεκτικό των Βάσκων με πράσινες πιπεριές και κρεμμύδια, ντομάτες και καυτερό τοπικό πιπέρι Εspelette. Θυμίζει αρκετά το τσίλι.

Πισαλαντιέρ (Pissaladière) Παραδοσιακή γαλλική λεπτή τάρτα με καραμελωμένα κρεμμύδια, αντζούγιες, σκόρδο και μαύρες ελιές. Λέγεται και λευκή πίτσα, καθώς δεν χρησιμοποιείται σάλτσα ντομάτας.

Πιτιβιέ (Pithiviers) Κλειστή πίτα με δύο φύλλα σφολιάτας (πάνω και κάτω) και αλμυρή ή γλυκιά γέμιση (μανιτάρια, τυρί με αρωματικά ή φρούτα και κρέμα αμυγδάλου).

Πλακί Παραδοσιακή συνταγή με ντομάτα, κρεμμύδι, σκόρδο και αρωματικά που συνοδεύει όσπρια και ψάρια.

Πλανκ (Ρlank grilling) Ψήσιμο πάνω σε πλάκες από ξύλο κέδρου (ή άλλων αρωματικών ξύλων), που αναδεικνύει και όλες τις γεύσεις.

Πλάντσα (Plancha) Πλάκα ψησίματος (γκριλιέρα) της αργεντίνικης και κουβανέζικης κουζίνας για λεπτά φιλέτα που θέλουν χαμηλή θερμοκρασία.

Πολίτα, αλά Πολίτικη συνταγή με αγκινάρες, πατάτες, καρότα (πολλές φορές και αρακά, σε έναν συνδυασμό των δυο συνταγών με αγκινάρες με αρακά) και κρεμμυδάκι, που σοτάρονται σε ελαιόλαδο. Στη συνέχεια, προστίθεται νερό και στο τέλος κορν φλάουρ ή αλεύρι διαλυμένο σε λίγο ζωμό από το φαγητό, χυμό λεμονιού και άνηθο.

Πονζού (Ponzu) Παραδοσιακή λεπτή σάλτσα της ιαπωνικής κουζίνας από φύκια, νιφάδες τόνου μπονίτο, ρυζόξυδο και χυμό λεμονιών yuzu. Συνοδεύει κυρίως tataki, ψητό κρέας ή ψάρι, σασίμι και τεμπούρα takoyaki.

Ποπιέτες (Paupiettes) Γαλλικό πιάτο από λεπτές φέτες κρέατος ή ψαριού, που αλείφονται με γέμιση από κιμά και/ή λαχανικά και τυλίγονται ρολό.

Ποσάρισμα Μαγείρεμα ευαίσθητων τροφών, όπως αβγό ή ψάρι, μέσα σε νερό ή ζωμό που σιγοβράζει και σε χαμηλή θερμοκρασία ώστε να διατηρήσουν το σχήμα τους, με ελάχιστο ή καθόλου λάδι.

Ποτ ο φε (Pot-au-feu) Κλασικό πιάτο της γαλλικής κουζίνας με βραστό κρέας και λαχανικά. Αυτό το φαγητό «του φτωχού» συγκεντρώνει τα παραπεταμένα κομμάτια κρέατος (ουρά, λαιμό, λουκάνικα, καπνιστά κρέατα) μαζί με τα λαχανικά που έβγαζε το μποστάνι (καρότα, κρεμμύδια, πατάτες). Το μυστικό είναι στα αρωματικά (το γαλλικό bouquet garni, μπουκέτο με θυμάρι, ρίγανη, δεντρολίβανο), το μαύρο πιπέρι και το σκόρδο.

Ποτήρι κοκτέιλ (Cocktail ή Μartini glass) Κολονάτο ποτήρι για κοκτέιλ (κυρίως μαρτίνι αλλά και πολλά άλλα) με κωνική βάση για να αναδεικνύονται τα αρώματα.

Πουλντ (Pulled pork) Χοιρινό (συνήθως κομμάτι από την ωμοπλάτη, το λεγόμενο Boston butt, που είναι πιο τρυφερό) ψημένο πολλές ώρες σε χαμηλή θερμοκρασία στο μπάρμπεκιου. Στο τέλος, είναι τόσο μαλακό που μπορεί κανείς να το «μαδήσει» (από όπου ο όρος) για να το χρησιμοποιήσει σε σάντουιτς.

Πούλπα (Ρulpe) Σαρκώδης πολτός που βγαίνει από αλεσμένα φρούτα ή λαχανικά. Βασικό προϊόν για διάφορες συνταγές μαγειρικής, ζαχαροπλαστικής ή απόσταξης ποτών.

Πουρές Λαχανικά αλεσμένα μαζί με γάλα και βούτυρο. Η ονομασία είναι γαλλική και προέρχεται από τη λέξη «pur» (καθαρός).

Πουτίγκα Κλασικό γλυκό των Αγγλων με σειρά παραλλαγών, από τη χριστουγεννιάτικη πουτίγκα μέχρι τη δημοφιλή πουτίγκα του Γιόρκσιρ αλλά και το κυριακάτικο φαγητό της κατσαρόλας. Στις Η.Π.Α., αντίθετα, πουτίγκες ονομάζονται οι κρέμες τύπου κάσταρντ ή καραμελέ. Ο όρος προέρχεται από το γαλλικό boudin, που σημαίνει λουκάνικο, αφού τον Μεσαίωνα έριχναν πάντα ένα λουκάνικο στη ζύμη.

Πρέζα Η ποσότητα αλατιού ή μπαχαρικού που μπορούμε να πιάσουμε με τα δυο μας δάχτυλα.

Πρι φιξ ή ταμπλ ντοτ (Prix fixe, table d'hôte) Κατά λέξη «σταθερή τιμή», και σημαίνει μενού με συγκεκριμένα πιάτα σε προσυμφωνημένη τιμή. Αγαπημένη συνήθεια των Γάλλων, ιδιαίτερα σε μπρασερί (brasserie), πρωτοεμφανίστηκε τον 16ο αιώνα στο Λονδίνο. Διαφέρει από το à la carte, όπου ο πελάτης μπορεί να παραγγείλει όποιο πιάτο του αρέσει από το μενού.

Προβενσάλ (Provençal) Η κουζίνα της γαλλικής Προβηγκίας, αλλά και γενικότερα η κουζίνα του γαλλικού νότου, με πολλές επιρροές από τις χώρες της Μεσογείου. Χαρακτηριστικά της είναι τα θαλασσινά, το ελαιόλαδο, το σκόρδο, οι ντομάτες, οι πιπεριές, μεσογειακά μυρωδικά και φρέσκα τυριά.

Προθέρμανση Αναμμα του φούρνου σε υψηλή θερμοκρασία 10-15 λεπτά (ανάλογα με το φαγητό) προτού βάλουμε το ταψί. Με αυτόν τον τρόπο μειώνεται ο τελικός χρόνος ψησίματος.

Προφιτερόλ Σου γεμιστά με σαντιγί, κρέμα πατισερί ή παγωτό με σάλτσα σοκολάτας.

Πρωτεΐνη ορού γάλακτος (Whey protein) Παραπροϊόν του πρωτογάλακτος κατά την παραγωγή του τυριού. Εχει μεγάλη βιολογική αξία, με υψηλή συγκέντρωση αμινοξέων. Aπό τον ορό γάλακτος φτιάχνονται πολλά τυριά, όπως η ρικότα, το τσένταρ και τα διάφορα είδη cottage cheese.

Ραγού Γαλλικός τρόπος μαγειρέματος που αναφέρεται στο φαγητό κατσαρόλας με κρέας, λαχανικά και πηχτή σάλτσα.

Ραμκέν (Ramekin) Μικρό πυρίμαχο σκεύος για ατομική μερίδα που χρησιμοποιείται στο ψήσιμο αλλά και στο σερβίρισμα γλυκών και αλμυρών πιάτων, τα οποία και αυτά ονομάζονται ραμκέν.

Ρατατούιγ (Ratatouille) Γαλλικό τουρλού από διάφορα είδη λαχανικών (κολοκύθια, μελιτζάνες, πατάτες, κόκκινες πιπεριές) με σάλτσα ντομάτας, σκόρδο, κρεμμύδι, μυρωδικά και αρωματικά από την περιοχή της Γαλλικής Προβηγκίας.

Ρεβιθάδα Σιφναίικης καταγωγής φουρνιστό φαγητό με ρεβύθια, το οποίο παραδοσιακά ψήνεται πολύ αργά μέσα σε ντόπιο πήλινο σκεύος με καπάκι. Συνήθως περιέχει μόνο κρεμμύδι, ελαιόλαδο και δαφνόφυλλα.

Ρεγιένος (Rellenos) Το «γεμιστό» στη Λατινική Αμερική. Ελαφρώς καυτερές πιπεριές γεμιστές με μείγμα τυριών, που περνιούνται από κουρκούτι με αβγό και τηγανίζονται.

Ρεμουλάντ σάλτσα (Remoulade sauce) Σάλτσα με βάση μαγιονέζα, αρωματικά (μαϊντανός, εστραγκόν, σχοινόπρασο) και αγγουράκια τουρσί. Ιδιαίτερα γνωστή σε Γαλλία, Δανία και Γερμανία. Στην κουζίνα της Λουιζιάνα έχει διάφορες παραλλαγές και συνοδεύει φιλέτα ψαριών, κορν μπιφ και τηγανητές πατάτες (Βέλγιο).

Ρεστοράν Η οργανωμένη δημόσια έκφραση της μαγειρικής πρακτικής. Αν και αρχικά ο ρόλος του εστιατορίου αφορούσε την αναπαραγωγή και ξεκούραση του σώματος, από όπου βγαίνει και η λέξη (restaur), ο ρόλος του εξελίχθηκε σε αυτό που σήμερα όλοι αναγνωρίζουμε ως εστιατόριο. Η πρώτη μορφή εστιατορίου με τη σημερινή έννοια εμφανίστηκε στο Παρίσι από τον Α. Boulanger, ο οποίος το 1765 ξεκίνησε έναν οργανωμένο χώρο με σούπες που κατά κύριο λόγο ήταν βασισμένες στον πατσά. Εξω από τον χώρο του υπήρχε μια επιγραφή ότι πουλούσε restoratives, και πιθανότατα αυτή υπήρξε και η πρώτη χρήση του ονόματος. Το 1782 ξεκίνησε το πρώτο ολοκληρωμένο εστιατόριο στο Παρίσι με το όνομα La Grande Taverne de Londres, ενώ το 1804 μόνο στο Παρίσι υπήρχαν πλέον των πεντακοσίων.

Ρισόλ (Rissole) Στην πραγματικότητα πρόκειται για γαλλικής προέλευσης κροκέτες σε φύλλο με γέμιση από κιμά ή ψάρι. Συνήθως είναι τηγανητές.

Ριζότο Από τα πιο γνωστά πιάτα της σύγχρονης ιταλικής κουζίνας, που με μεγάλη ευκολία ξεπέρασε τα εθνικά σύνορα τα τελευταία 30 χρόνια. Βασίζεται σε συγκεκριμένους τύπους ρυζιού (carnaroli, vialone nano και arborio) και η τεχνική παραγωγής του είναι απλή. Χρειαζόμαστε φρέσκο ζωμό από κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι, κρεμμύδι, μυρωδικά, βούτυρο, κρασί και παρμεζάνα ή κάποιο άλλο τυρί. Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο βούτυρο, στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι, σβήνουμε με το κρασί και σιγά σιγά μαγειρεύουμε το ρύζι προσθέτοντας ζωμό. Τελειώνουμε το ρύζι με την προσθήκη παγωμένου βούτυρου και παρμεζάνας. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές ανάλογα με τα υλικά, όπως και τεχνικές τελειώματος του ριζότου. Τα τελευταία χρόνια πολλοί σεφ παράγουν με την ίδια τεχνική και όνομα πιάτα που δεν έχουν ρύζι, αλλά δημητριακά ή ψιλοκομμένα λαχανικά.

Ριζότο μιλανέζε (Risotto milanese) Iσως η πρωταρχική μορφή ριζότου όπως το γνωρίζουμε σήμερα. Βάση του είναι το ρύζι, στο οποίο προστίθεται κόκκινο κρασί, σαφράν, βούτυρο και παρμεζάνα.

Ριλέτ (Rilettes) Τρώγεται σαν αλλαντικό ή πατέ, αλλά η προετοιμασία του πιάτου διαφέρει. Το κρέας στο οποίο βασίζεται –και μπορεί να είναι οποιοδήποτε– μαγειρεύεται για πάρα πολλές ώρες και στη συνέχεια ψιλοκόβεται και χτυπιέται με τον μπάτη μαζί με τα λίπη του. Στη συνέχεια μπαίνει σε φορμάκι, σκεπάζεται με λίπος και ψύχεται. Σερβίρεται ως αλοιφή ή ως ντιπ.

Ριμπολίτα (Ribollita) Η πασίγνωστη «ξαναζεσταμένη» σούπα από την Τοσκάνη. Βασίζεται στα φασόλια και το ξεραμένο ψωμί, ενώ περιέχει και όποια λαχανικά έχουν ξεμείνει στο ψυγείο.

Ρόδισμα Το μαγείρεμα στο τηγάνι ή στον φούρνο μέχρι το φαγητό να πάρει ένα σκούρο μπεζ χρώμα.

Ροσίνι (Rossini) Μια σειρά από πιάτα της κλασικής κουζίνας που πήραν το όνομά τους από τον συνθέτη Gioacchino Rossini και συνήθως περιλαμβάνουν πολύ ακριβά και δυσεύρετα υλικά, όπως τρούφες και φουαγκρά. Το πιο γνωστό πιάτο που φέρει το όνομα του συνθέτη είναι τα Tournedos (φιλέτο μοσχαρίσιο με διάφορες σάλτσες) και τα αβγά Rossini.

Ρου (Roux) Μείγμα από μαγειρικό λίπος (βουτύρο ή λάδι) και αλεύρι, σε ίσα μέρη, που χρησιμοποιείται για να πήξει κάποιο υγρό, το οποίο αποτελεί τη βάση για πολλές σάλτσες, όπως η μπεσαμέλ.

Ρουλάντ (Roulade) Το ρολό κρέατος το οποίο συνήθως περιέχει και γέμιση. Κόβεται σε λεπτές φέτες και σερβίρεται με κάποια σάλτσα. Ψήνεται αργά στον φούρνο και στο πρώτο διάστημα είναι σκεπασμένο. Χρησιμοποιούμε τον όρο στην κουζίνα για όλα τα ρολά.

Ρουμάκι (Rumaki) Ενα από τα γνωστότερα ορεκτικά για κοκτέιλ στην ιστορία της κουζίνας. Παραδοσιακά, φτιάχνεται από μία λεπτή φέτα μπέικον η οποία τυλίγεται γύρω απο μία λεπτή φέτα νεροκάστανου και ένα κομμάτι σοταρισμένου συκωτιού κότας. Σήμερα υπάρχουν πολλές παραλλαγές του ορεκτικού, με πιο γνωστή αυτήν όπου το μπέικον τυλίγεται γύρω από ένα κομμάτι λουκάνικο.

Ρύζι για σούσι Πρόκειται για συγκεκριμένη ποικιλία ρυζιού, το οποίο αφού γίνει συνήθως στον ατμό, αρωματίζεται με ξίδι ρυζιού και το μείγμα αποκαλείται σούσι μέσι.

Ρύζι σουμπίζ (Soubise) Ραγού από κρεμμύδια με ζωμό και βούτυρο. Επίσης, αποκαλείται έτσι η σάλτσα που περιέχει μαγειρεμένα κρεμμύδια και μπεσαμέλ, αλλά και το συνοδευτικό πιάτο με μαγειρεμένα κρεμμύδια και ρύζι.

Ρυζόπιτα Πίτες με φύλλο, στη γέμιση των οποίων προστίθεται και ρύζι, ειδικά όταν πρόκειται για γέμιση αρκετά υγρή. Στο Ιόνιο υπάρχουν πολλές ρυζόπιτες που περιέχουν κρέας.

Σαβαρέν (Savarin) Tο πολυαγαπημένο γλυκό με τη σπογγώδη ζύμη από αβγά, γάλα και βούτυρο που ποτίζεται µε ρούµι, σιρόπι και λικέρ και συνοδεύεται µε σαντιγί. Βαπτίστηκε έτσι προς τιμήν του Jean Anthelme Brillat-Savarin, που κυκλοφόρησε δηµοφιλή βιβλία για την ψυχολογία της γεύσης τον 18ο αιώνα. Το γλύκισμα είναι γνωστότερο ως μπαμπάς με ρούμι.

Σαβόρο Παραδοσιακή κερκυραϊκή συνταγή με ψάρι (κυρίως γόπες και μπαρμπούνια). Ενας εύκολος τρόπος συντήρησης, ιταλικής επιρροής, απ' όταν ακόμη δεν υπήρχαν ψυγεία. Τηγανίζουμε τα ψάρια, τα βγάζουμε από το τηγάνι και στη συνέχεια ετοιμάζουμε τη σάλτσα: σοτάρουμε ψιλοκομμένο ξερό κρεμμύδι, σκόρδο, δεντρολίβανο και μαύρες σταφίδες. Οταν αρχίζουν να καραμελώνουν, τα σβήνουμε με ξίδι και μαύρο κρασί. Τοποθετούμε τα ψάρια σε πυρέξ, περιχύνουμε με τη σάλτσα και τα διατηρούμε στο ψυγείο.

Σαγανάκι Εύκολος μεζές που φτιάχνεται στο τηγάνι (απ' όπου και το όνομα). Τα υλικά που χρησιμοποιούνται είναι τυρί (κυρίως σκληρά, όπως γραβιέρα, κεφαλοτύρι, φορμαέλα), θαλασσινά (γαρίδες) ή κρεατικά (λουκάνικα) τα οποία τηγανίζονται σε ελαιόλαδο και στη συνέχεια σβήνονται με κρασί και μυρωδικά. Στο τέλος μπορεί να γίνει και φλαμπέ, ενώ προστίθενται και λίγες σταγόνες λεμόνι για το άρωμα.

Σακούλες ψησίματος Χαρίζουν νόστιμο και υγιεινό ψήσιμο, καθώς το φαγητό μαγειρεύεται με τους χυμούς του, χωρίς να χρειάζεται επιπλέον λάδι ή βούτυρο. Στην ουσία το φαγητό ψήνεται στον ατμό, ενώ ταυτόχρονα αποκτά και κρούστα στο εξωτερικό του.

Σαλάτα Φρέσκα ή βραστά λαχανικά εποχής, διάφορα χόρτα, μυρωδικά, κρεμμύδι, σκόρδο (προαιρετικά) μαζί με λαδόξιδο, λαδολέμονο ή βινεγκρέτ με μουστάρδα.

Αβγοσαλάτα Αβγά βραστά, μαγιονέζα, μουστάρδα, σέλερι, κρεμμυδάκι και πάπρικα σε μια κρεμώδη σχεδόν σαλάτα ιδανική για σάντουιτς. Η ταϊλανδέζικη εκδοχή της, yam khai dao, σερβίρεται με λαχανικά και ψιλοκομμένη ομελέτα.

Nτάκος Παραδοσιακό κρητικό πιάτο με κριθαρένια παξιμάδια (κουκουβάγιες) βρεγμένα ελαφρώς με νερό και ξίδι, ψιλοκομμένη ντομάτα, ξινομυζήθρα, κάππαρη, μαϊντανό ή δυόσμο, ελιές και λαδορίγανη. Κάθε περιοχή έχει και τη δική της παραλλαγή, ανάλογα με τα τοπικά υλικά, με πιο χαρακτηριστική τη μόστρα Μυκόνου με κοπανιστή.

Πατατοσαλάτα Κοινή σε πολλές κουζίνες σαλάτα με βάση τις βραστές πατάτες (με ή χωρίς τη φλούδα) και διάφορα συστατικά ανάλογα με την παράδοση: Αβγά και μαγιονέζα κατά το αμερικανικό στυλ, μπέικον και ξίδι (αντί για μαγιονέζα) κατά το γερμανικό. Στη Βουλγαρία τη φτιάχνουν με πράσα και μαύρο πιπέρι, ενώ στη Βραζιλία χρησιμοποιούν σκόρδο, μαϊντανό και ξινή κρέμα. Τέλος, στη Σικελία τής προσθέτουν φρέσκα φασολάκια και κρεμμύδια, ενώ στη χώρα μας προτιμούν να την κάνουν με πράσινα κρεμμυδάκια και σάλτσα γιαουρτιού.

Σαλατούρι Βραστό καλκάνι ή σαλάχι σε λευκό κρασί με ένα δαφνόφυλλο και κρεμμύδι με λαδολέμονο και μουστάρδα. Χαρακτηριστικό πιάτο των Κυκλάδων και δη της Πάρου.

Σαλάτα γουόλντορφ (Waldorf salad) Νεοϋορκέζικη σαλάτα με πράσινα μήλα, σέλερι, καρύδια και μαγιονέζα, που σερβίρεται πάνω σε φύλλα μαρουλιού. Η έμπνευση ανήκει στον Oscar Tschirky, σεφ του ξενοδοχείου Waldorf της Νέας Υόρκης στις αρχές του προηγούμενου αιώνα, και κυκλοφορεί σε διάφορες παραλλαγές με σταφύλια, ξηρά φρούτα ή γαλοπούλα.

Σαλάτα μαροκινή Τυπικό ορεκτικό της εθνικής κουζίνας σε πολλές παραλλαγές, ανάλογα με τις επαρχίες και τα υλικά. Οι πιο χαρακτηριστικές είναι η τακτούτα (taktouta), με ντομάτες, πιπεριές, σκόρδο και μπαχαρικά, και η ζααλούκ (zaalouk), παραλλαγή της μελιτζανοσαλάτας με ντομάτα.

Σαλάτα παντζανέλα (Panzanella) Τυπική σαλάτα της Φλωρεντίας με φρέσκιες ντομάτες, βασιλικό (προαιρετικά), κρεμμύδι, κάππαρη και μοτσαρέλα με κομμάτια χωριάτικου ψωμιού και με παχύρρευστη σάλτσα από ελαιόλαδο και λεμόνι. Θεωρείται η σαλάτα των φτωχών, αφού την έφτιαχναν με ό,τι έβγαζε το μποστάνι καθημερινά.

Σαλάτα πεπερόνι αρόστο (Pepperoni arrostο) Κόκκινες πιπεριές ψητές στον φούρνο, απλωμένες στο πιάτο με λαδόξιδο, ψιλοκομμένο σκόρδο, κάππαρη, αντζούγιες. Τυπικό καλοκαιρινό ορεκτικό από την κουζίνα του Πιεμόντε.

Σαλάτα πιάζ Ανατολίτικη σαλάτα, πολύ γνωστή σε Τουρκία και Λίβανο, με βρασμένα λευκά φασόλια, κρεμμύδι, μαϊντανό, προαιρετικά, ψιλοκομμένη ντομάτα, πιπεριές, ελιές και λαδολέμονο.

Σαλάτα ρώσικη Για την ακρίβεια, είναι η σαλάτα Ολιβιέ από τον Γάλλο σεφ Lucien Olivier, ο οποίος την παρουσίασε για πρώτη φορά στο εστιατόριο Hermitage της Μόσχας. Βραστές πατάτες, αβγά, ζαμπόν, πίκλες (αγγουράκια τουρσί) και μαγιονέζα. Η αρχική συνταγή περιελάμβανε γλώσσα βοδινού, καπνιστή πάπια και μια μυστική σάλτσα που κατάφερε να κλέψει ο βοηθός του δημιουργώντας μια αντίστοιχη σαλάτα στο ανταγωνιστικό εστιατόριο της πόλης, το Moskva. Από τότε έχουν κυκλοφορήσει διάφορες εκδοχές, ανάμεσά τους και η ελληνική, που δεν περιλαμβάνει κρέας, αλλά και η τουρκική με καρότα, αγγούρι και παντζάρια τουρσί. Θεωρείται κατεξοχήν χριστουγεννιάτικο πιάτο.

Σαλάτα του σεφ Σαλάτα με μαρούλι, τυρί και ζαμπόν ή ψητό κοτόπουλο κομμένα ζιλιέν, βραστό αβγό κομμένο σε φέτες, ψιλοκομμένα λαχανικά όπως ντομάτα και αγγούρι και γαρνιρισμένη με διάφορα dressings.

Σαλάτα φατούς (Fattoush) Διάσημη λιβανέζικη σαλάτα με σπασμένες αραβικές πίτες («fatt», κατά λέξη, σημαίνει «σπάω»), φρέσκα λαχανικά (ραπανάκια, ντομάτες, μαρούλι, αγγούρι, κρεμμύδι) κομμένα σε χοντρά κομμάτια (αντίθετα με το ταμπουλέ, στο οποίο όλα είναι ψιλοκομμένα), με φέτα, αρκετό μαϊντανό, φρέσκο δυόσμο, ελαιόλαδο, λεμόνι και σουμάκι, που δίνει και το άρωμα.

Σαλάτα χωριάτικη Παραδοσιακή ελληνική σαλάτα που έχει κατοχυρωθεί διεθνώς ως Greek Salad. Καλοκαιρινή, με φρέσκιες ντομάτες, πράσινες πιπεριές, αγγούρι, κρεμμύδι, κάππαρη ή/και καππαρόφυλλα, μαύρες ελιές Καλαμάτας, φέτα, ρίγανη και μαϊντανό μαζί με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Σερβίρεται σε βαθύ πιάτο, ενώ για την αυθεντικότητα της συνταγής ερίζουν πολλές περιοχές. Η ίδια συνταγή, μάλιστα, με μικρές παραλλαγές, έχει περάσει σε πολλές διεθνείς κουζίνες: salade à la grecque για τους Γάλλους, ensalada griega για τους Ισπανούς και görög saláta για τους Ούγγρους.

Τονοσαλάτα Διεθνής σαλάτα με δύο βασικά υλικά: Τόνο σε λάδι ή νερό και μαγιονέζα ή κάποιο υποκατάστατο της μαγιονέζας και συμπλήρωμα διάφορων μυρωδικών, αγγουράκια τουρσί, αβγά βραστά, πατάτες και κρεμμύδια. Σερβίρεται πάνω σε μαρούλι ή ντοματοσαλάτα και αποτελεί το κύριο υλικό για το σάντουιτς τόνου. Στο Βέλγιο είναι δημοφιλής η παραλλαγή pêches au thon: Τονοσαλάτα μέσα σε ροδάκινα.

Σαλµονέλα Είναι το όνοµα ενός γένους ραβδόµορφων κινητών βακτηρίων, µη σπορογόνων και gram -αρνητικών. Απαντάται ιδιαίτερα συχνά στα ζώα, ειδικά στα πουλερικά και τους χοίρους. Οι περιβαλλοντικές πηγές του µικροοργανισµού περιλαµβάνουν το νερό, το χώµα, τα έντοµα, τις επιφάνειες εργοστασίων, την επιφάνεια της κουζίνας, τα ζωικά περιττώµατα, τα ακατέργαστα κρέατα, πουλερικά και θαλασσινά. Η σαλµονέλα, ωστόσο, είναι ευαίσθητη στη ζέστη και εξουδετερώνεται σε θερµοκρασία μεγαλύτερη των 70°C. Τα ωµά ή όχι πολύ µαγειρεµένα φαγητά και η επαναµόλυνση, όταν έρχεται το µαγειρεµένο υλικό σε επαφή µε ακατέργαστα προϊόντα ή τα µολυσµένα εργαλεία µαγειρικής, όπως οι σανίδες τεµαχισµού, είναι οι κύριες αιτίες της µόλυνσης. Το κατάλληλο µαγείρεµα, ο υγιεινός χειρισµός τροφίµων και η σχολαστική καθαριότητα της επιφάνειας της κουζίνας µπορούν να προλάβουν τις µολύνσεις από σαλµονέλα σε µεγάλο βαθµό.

Σάλσα (salsa) Ο μεξικανικός όρος για τον συνδυασμό ψιλοκομμένων συνήθως ωμών υλικών που ανακατεύονται και δημιουργούν ένα σύνολο, στο οποίο το κάθε συστατικό διατηρεί τη δική του γεύση και υφή. Το αποτέλεσμα συμπληρώνεται από φρέσκα μυρωδικά και τα μπαχαρικά.

Σάλσα βέρντε (Salsa verde) Πράσινη σάλτσα με αρωματικά, σκόρδο, κάππαρη, κρεμμύδι, ξίδι, μουστάρδα και ελαιόλαδο. Ανάλογα με την περιοχή προστίθενται και τα αρωματικά, κυρίως μαϊντανός, σχοινόπρασο, άνηθο, σπανάκι ακόμα και φύλλα λουλουδιών.

Σαλτιµπόκα (Saltimbocca) Κατά λέξη «χοροπηδά στο στόµα». Σνίτσελ µε προσούτο και δεντρολίβανο µαριναρισµένο σε κρασί. Ιδιαίτερα δηµοφιλές σε Ισπανία, Ιταλία, Ελβετία, είναι γνωστή και µε την παραλλαγή «σαλτιµπόκα αλά Ροµάνα», µε κρασί Μαρσάλα και βούτυρο.

Σάλτσα Παχύρρευστο και έντονα αρωματικό και γευστικό υγρό, το οποίο μπορεί να περιέχει λάδι, βούτυρο, κρασί ή άλλο αλκοολούχο ποτό, ξίδι, χυμό λεμονιού, αβγά, πολτοποιημένα λαχανικά, μυρωδικά και μπαχαρικά, και χρησιμοποιείται για να ενισχύσει τη γεύση είτε συνοδεύοντας τα φαγητά είτε προστιθέμενο σε αυτά.

Σάλτσα κόκκινου κρασιού Από τις σάλτσες που δεν ανήκουν στο κλασικό συνταγολόγιο, αλλά αποτελεί σήμερα μια από τις δημοφιλέστερες για τη συνοδεία ψητών κρεάτων. Για την παρασκευή της σοτάρουμε κρεμμύδι ή εσαλότ με σκόρδο και προσθέτουμε ζωμό μοσχαριού, ξίδι balsamico και πολύ κόκκινο κρασί χωρίς έντονες τανίνες. Μειώνουμε τη σάλτσα μέχρι να πάρει ελαφρώς παχύρρευστη μορφή, τη σουρώνουμε και τελειώνουμε με την προσθήκη παγωμένου βουτύρου.

Σάλτσα ραβιγκότ (Ravigote) Ελαφριά σάλτσα της γαλλικής κουζίνας με βάση σάλτσα βελουτέ από ζωμό κρέατος, ξίδι από λευκό κρασί και μουστάρδα για τη ζεστή εκδοχή και βινεγκρέτ για την κρύα. Συνοδεύει πατατοσαλάτες, αβγά βραστά, πατέ, σαλλά και τη γαλλική πηχτή tête de veau.

Σαλαντούρμασι Γεμιστά κρεμμύδια με ρύζι και ντομάτα. Τα κρεμμύδια πρώτα ζεματίζονται και μετά τα κρεμμυδόφυλα γεμίζονται με τη γέμιση. Παραδοσιακή συνταγή του Καστελόριζου, όπου φτιάχνεται με μια συγκεκριμένη, μακρόστενη ποικιλία κρεμμυδιών.
Σαµπαγιόν (Sabayon ή ζαµπαγιόνε) Ιταλικό γλυκό από κρέµα κάσταρντ µε κρόκους, ζάχαρη και κρασί Μαρσάλα που συνοδεύει φρέσκα σύκα. Ορισµένες φορές αρωµατίζεται µε εσπρέσο, ενώ στην Αργεντινή αποτελεί τυπικό χριστουγεννιάτικο γλυκό.

Σαµπλέ (Ρâte sablée) Εύθρυπτη ζύµη (προέρχεται από το sable, που σηµαίνει άµµος) από ανάλατο βούτυρο, ζάχαρη, αλάτι, αλεύρι και βανίλια. Μαζί µε την µπριζέ και τη σικρέ αποτελούν τις βασικές ζύµες τάρτας.

Σαμπρέ (Chambré) Γαλλικός όρος που αναφέρεται στη θερμοκρασία φαγητού ή ποτού. Οταν ένα κρασί ή τυρί είναι σαμπρέ, έχει θερμοκρασία δωματίου, δηλαδή 16°C με 18°C.

Σάντεϊ (Sundae) Μία έως τρεις μπάλες παγωτού που συνδυάζονται με μία ή περισσότερες γλυκές σος αλλά και φρουτα, καρύδια και σαντιγί. Το Σάντεϊ λέγεται ότι προέρχεται από τα τέλη του 19ου αιώνα, όταν οι ηθικολόγοι της εποχής επέκριναν την κατανάλωση ανθρακούχας σόδας την Κυριακή και δεν επέτρεπαν ούτε καν τις ice-cream sodas. Η «στεγνή» εκδοχή αυτής της λιχουδιάς ήταν το παγωτό με σιρόπι που ονομάστηκε Sandae λόγω της ημέρας (Sunday) που απαγορευόταν η σόδα. Η ορθογραφία του άλλαξε σε Sundae για να μη θεωρηθεί προσβολή στα χρηστά ήθη.

Σάντουιτς (Sandwich) Διεθνές πιάτο που εμφανίζεται με παραλλαγές σε διάφορες κουζίνες. Η πρώτη αναφορά γίνεται την εποχή του Ηρώδη με την προτροπή των πιστών κατά τη διάρκεια του Πάσχα να τρώνε κομμάτια αρνιού με μυρωδικά ανάμεσα σε δύο φέτες matzah (άζυμο ψωμί). Η πρώτη περιγραφή γίνεται τον 17ο αιώνα από τον Ολλανδό John Ray που παρατήρησε μια λαϊκή συνήθεια στις ταβέρνες, όπου έτρωγαν λεπτές φέτες μοσχαριού πάνω σε ψωμί με βούτυρο. Σταδιακά πέρασε στην ευρωπαϊκή αριστοκρατία ως το ορεκτικό ανάμεσα στα χαρτιά και το ποτό τα βράδια και τον 20ό αιώνα έγινε χαρακτηριστικό του αμερικανικού τρόπου ζωής. Το όνομα, όμως, ανήκει παραδόξως στον Αγγλο αριστοκράτη John Montagu, κόμη της επαρχίας Σάντουιτς του Κεντ, που λάτρευε τα σάντουιτς επειδή δεν λέρωναν τα χέρια του ενόσω έπαιζε χαρτιά! Ανάλογα, μάλιστα, με την περιοχή είναι δημοφιλή τα ανοιχτά ή κλειστά σάντουιτς με βούτυρο ή άλλο άλειμμα, μαρούλι, ντομάτα ή πίκλες, τυρί, λεπτή φέτα κρέατος, τηγανητά ή βραστά αβγά και διάφορες σάλτσες.

Κλαμπ (Club sandwich) Τρεις φέτες φρυγανισμένου ψωμιού με διαφορετική στρώση ανάμεσα: Μπέικον, μαρούλι, κοτόπουλο, γαλοπούλα ή ψητό κρέας, ντομάτα και μαγιονέζα. Σερβίρεται κομμένο στη μέση με πατατοσαλάτα ή αμερικανική λαχανοσαλάτα Κόλσλο, ενώ η έμπνευση ανήκει στον Danny Mears, σεφ σε μια χαρτοπαιχτική λέσχη στη Νέα Υόρκη στα τέλη του 19ου αιώνα.

Κουμπάνο (Cubano) Ψημένο σάντουιτς με ζαμπόν, ψητό χοιρινό, γκριγιέρ τυρί, τουρσί και καμιά φορά μουστάρδα. Ψήνεται σε ειδική πρέσα. Οπως υποδεικνύει το όνομά του, πρόκειται για κουβανέζικη συνταγή, η οποία διαδόθηκε και στις ΗΠΑ από τους Κουβανούς μετανάστες στη Φλόριντα και στο Μαϊάμι.

Κροκ μεσιέ (Croque monsieur) Tυπικό σάντουιτς των παριζιάνικων καφέ με τυρί έμενταλ ή γραβιέρα και ζαμπόν που μπαίνει μερικά λεπτά στον φούρνο για να λιώσει η μπεσαμέλ ή η σάλτσα μορνέ από πάνω. Αν και δεν έχει διευκρινιστεί η καταγωγή, αναφέρεται πρώτη φορά από τον Προυστ στο έργο του Αναζητώντας τον Χαμένο Χρόνο. Υπάρχουν δεκάδες παραλλαγές: Με ντομάτα (Croque provençal), σολομό (Noρβηγία), ανανά (Χαβάη) και σάλτσα μπολονέζ (Croque Boum-Boum, Ιταλία).

Κροκ μαντάμ (Croque madame) Παραλλαγή του κροκ μεσιέ με ένα τηγανητό ή αβγό ποσέ από πάνω

Μοντεκρίστο (Montechristo) Τηγανητό σάντουιτς με ψωμί του τoστ, ζαμπόν ή γαλοπούλα και τυρί, και καμιά φορά πίκλες, το οποίο βυθίζεται σε χτυπημένο αβγό ή κουρκούτι με αβγό και τηγανίζεται μέχρι να ροδίσει καλά.

Μπέργκερ (burger ή hamburger) Σάντουιτς με δύο αφράτα ψωμάκια, μπιφτέκι, μαρούλι, ντομάτα, πίκλες, μπέικον, μουστάρδα, κέτσαπ ή άλλες σάλτσες. Η ονομασία οφείλεται τους Γερμανούς μετανάστες από το Αμβούργο που μετέφεραν στις Η.Π.Α. τη συνήθεια του Ηamburg steak, ενός λεπτού κομματιού κρέατος αρωματισμένου με μυρωδικά που έτρωγαν οι εργάτες. Το πρώτο, όμως, αμερικανικό χάμπουργκερ σερβιρίστηκε το 1895 στο Louis Lunch του Κονέκτικατ. Από τότε, πέρασε σε διάφορες παραλλαγές, ενώ με τη λέξη «μπέργκερ» χαρακτηρίζουμε ακόμα και όλους τους αντίστοιχους τύπους σάντουιτς με λαχανικά, σολωμό ή γαλοπούλα.

Πανίνι (Panini) Η ιταλική λέξη για το σάντουιτς. Αναφέρεται σε ψωμί κομμένο εγκάρσια, γεμισμένο με διάφορα υλικά, το οποίο είτε σερβίρεται ωμό είτε συνηθέστερα ψημένο σε ειδική ψηστιέρα, η οποία πιέζει και ψήνει το σάντουιτς και από τις δύο πλευρές. Η γέμιση μπορεί να αποτελείται από διάφορα αλλαντικά, τυριά και λαχανικά και συχνά το ψωμί αλείφεται με ελαιόλαδο.

Ρούμπεν (Reuben) Νεοϋορκέζικο σάντουτις με κορν μπιφ, λάχανο τουρσί, τυρί που λιώνει και σάλτσα Thousand Island ανάμεσα σε μαύρο ψωμί. Η ιδέα ανήκει στον Reuben Kulakofsky, έναν Λιθουανό μετανάστη στις Η.Π.Α. που κάθε βράδυ συναντούσε τους φίλους του στο ξενοδοχείο Blackstone στην πόλη Ομάχα της πολιτείας Νεμπράσκα για να παίζουν πόκερ. Η έμπνευση ήταν τόσο επιτυχημένη που ο ιδιοκτήτης του ξενοδοχείου το έβαλε στο μενού και από τους επισκέπτες πέρασε σε όλες τις πολιτείες. Εγινε, όμως, χαρακτηριστικό της Νέας Υόρκης από το περίφημο ντεκιλατέσεν Reuben του Γερμανού Αrnold Reuben, που διεκδικεί επίσης την πατρότητα, το 1914, με το Reuben special.

Σάντουιτς BLT Σάντουιτς με μπέικον, μαρούλι και τομάτα, συστατικά από τα αρχικά των οποίων στα αγγλικά (Bacon, Lettuce, Tomato) πήρε το όνομα του. Παρασκευάζεται συνήθως με φρυγανισμένες φέτες ψωμιού και περιέχει επίσης μαγιονέζα.

Σαπρίμ σος (Supreme sauce). Πλούσια μείξη που προέρχεται από τον συνδυασμό ισόποσων μερών βελουτέ σάλτσας και ζωμού από κοτόπουλο ή μοσχάρι καθώς και την προσθήκη κρέμας γάλακτος, ιδιαίτερα πηχτής. Το μείγμα στραγγίζεται με το πέρασμα από λεπτή σήτα ώστε να φτάσει στα 2/3 της αρχικής ποσότητας. Συχνά προστίθεται στο μείγμα λίγος χυμός λεμονιού και ψιλοκομμένα, σοταρισμένα μανιτάρια.

Σαρκιτερί (Charcuterie) Γαλλικός όρος για την επεξεργασία κρεάτων σε αλλαντικά, με στόχο τη συντήρησή τους. Αναφέρεται σε λουκάνικα, παστά και καπνιστά αλλαντικά, τερίνες, πατέ και κονφί, τα οποία στη Γαλλία πωλούνται συνήθως σε εξειδικευμένα καταστήματα με ντελικατέσεν.

Σαρλότ (Charlotte) Η ονομασία αναφέρεται σε δύο γλυκά, εκ των οποίων το πρώτο καταναλώνεται κρύο και το δεύτερο ζεστό. Η σαρλότ ρις, το κρύο γλυκό, περιέχει πλούσια κρέμα, σαβαγιάρ και ζελέ φρούτου, ενώ η ζεστή σαρλότ περιέχει βούτυρο, στρώσεις σαβαγιάρ και μήλα κομπόστα. Και τα δύο γλυκά παρασκευάζονται μέσα σε ειδική στρογγυλή και βαθιά φόρμα.

Σασέρ σος (Chasseur sauce) Γαλλική σάλτσα με μανιτάρια, κρεμμύδια και λευκό κρασί, ενίοτε και με τομάτα και μαϊντανό. Σημαίνει η «σάλτσα του κυνηγού».

Σβήσιμο Oρος που αναφέρεται στην προσθήκη νερού, κρασιού, χυμού ή ζωμού στο φαγητό που έχει ήδη σοταριστεί, ώστε να διακοπεί η διαδικασία του σοταρίσματος και να προστεθεί γεύση και άρωμα.

Σεμιζέ (Chemisé). Γαλλικός όρος για φαγητά ή γλυκά που είτε μαγειρεύονται τυλιγμένα με κάποιο υλικό, π.χ. ζύμη, είτε καλυμμένα με κάποιο υλικό, π.χ. σάλτσα, είτε με τη φλούδα τους, π.χ. πατάτες. Κατά λέξη σημαίνει «με πουκάμισο».

Σεμιφρέντο (Semifreddo) Ιταλικός όρος για κρύα γλυκά τα οποία διατηρούνται σε απλή ψύξη ή σχεδόν παγωμένα. Σημαίνει στα ιταλικά «σχεδόν κρύο».

Σεβίτσε (Ceviche) Bασικό πιάτο της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής με ωμό φιλέτο ψαριού που μαρινάρεται σε χυμό εσπεριδοειδών, τσίλι, μαιντανό, κρεμμυδάκι και μαύρο πιπέρι. Συνήθως προσφέρεται ως ορεκτικό και συνοδεύει πατατοσαλάτες. Φαίνεται ότι η έμπνευση ανήκει στους Ισπανούς κονκισταδόρες που κατέκτησαν τη Νέα Γη, με πρώτες αναφορές στις ακτές του Περού.

Σιβέτ (Civet) Πρόκειται συνήθως για στιφάδο κουνελιού αρωµατισµένο µε κρεµµύδια, µανιτάρι και κόκκινο κρασί. Γαλλικός όρος, που συνήθως στις µέρες µας συναντάται και ως civet de lièvre, ένα είδος λαγού στιφάδο, του οποίου η σάλτσα έχει πήξει στο αίµα του ζώου. Ωστόσο, στις αρχές του Μεσαίωνα το civet γινόταν µε αβγά, κρέας από µοσχάρι, στρείδια και πολλά άλλα. Οπώς, µάλιστα, εξηγούσε ο συγγραφέας του βιβλίου Menagier de Paris (του 14ου αιώνα), στη νεαρή σύζυγό του, τα βασικά χαρακτηριστικά του civet ήταν απλώς µερικά τηγανητά κρεµµύδια και η χρήση του ψωµιού για να δέσει τη σάλτσα µε ό,τιδήποτε άλλο περιείχε το πιάτο. Αν πάει κανείς ακόµα πιο πίσω, το civet ήταν απλώς ένα πιάτο που περιείχε κρεµµύδια ξερά και φρέσκα.

Σινουά (Chinois) Σουρωτήρι κωνικού σχήματος, με ιδιαίτερα λεπτές τρύπες, το οποίο χρησιμοποιείται για το σούρωμα σαλτσών, πουρέδων και ζωμών ώστε να αποκτήσουν πολύ απαλή και κρεμώδη υφή. Κατασκευάζεται συνήθως από μέταλλο.

Σιρόπιασμα Τεχνική της ζαχαροπλαστικής όπου τα γλυκά ταψιού ή τα κέικ περιχύνονται με ζεστό ή κρύο σιρόπι, ανάλογα την περίσταση. Το σιρόπι αποτελείται από νερό και ζάχαρη, τα οποία δένουν με την προσθήκη χυμού ή/ και ξύσματος λεμονιού ή γλυκόζης καθώς και κανελογαρίφαλο.

Σίτεμα Η παραμονή του νωπού κρέατος (συνήθως βοδινού, κυνηγιού, αρνιού ή κατσικιού) σε περιβάλλον με ελεγχόμενη υγρασία, θερμοκρασία και αερισμό, εντός ή εκτός ψυγείου, συχνά κρεμασμένο σε τσιγκέλι, για ορισμένο χρονικό διάστημα (ανάλογα με το είδος του κρέατος μπορεί να κυμαίνεται από μερικές ώρες έως και 20 ημέρες), ώστε να αρχίσει η διάσπαση των μυϊκών ιστών και το κρέας να γίνει πιο τρυφερό.

Σιφονάντ (Chiffonade) Γαλλική τεχνική κοπής πράσινων φυλλωδών λαχανικών και αρωματικών σε πολύ λεπτές λωρίδες, τα οποία τοποθετούνται το ένα πάνω στο άλλο, τυλίγονται σε σφιχτό ρολό και κόβονται σε λεπτές φετούλες. Χρησιμοποιούνται σε σαλάτες, ως γαρνιτούρα και σε σούπες.

Σκαλοπίνι (Scaloppini) Ιταλικός όρος για λεπτές φέτες μοσχαρίσιου ή χοιρινού φιλέτου οι οποίες μαγειρεύονται με δύο διαφορετικούς τρόπους. Είτε πανάρονται με αβγό και γαλέτα και τηγανίζονται σε λάδι ή βούτυρο σαν τα σνίτσελ, είτε ψήνονται στην κατσαρόλα με γλυκό κρασί και κρέμα.

Σκορδάτο Τα φαγητά τα οποία περιέχουν σκόρδο, που προηγουμένως έχει σοταριστεί.

Σκορδοστούμπι Μείγμα από ξίδι και πολτοποιημένο σκόρδο, το οποίο χρησιμοποιείται ως καρύκευμα κυρίως στον πατσά. Μπορεί να περιέχει και άλλα μυρωδικά.

Σκόουν (Scones) Αγγλικά γλυκά ψωμάκια, τραγανά σαν μπισκότο, με σταφίδες, ξηρούς καρπούς, ξηρά φρούτα ή τυρί, στην αλμυρή εκδοχή τους, που συνοδεύουν το τσάι. Συνήθως σερβίρονται με παχιά κρέμα και φρέσκα φρούτα ενώ για την καταγωγή τους ερίζουν Αγγλοι και Σκoτσέζοι. H πρώτη αναφορά της συνταγής γίνεται το 1513. Στην παραδοσιακή τους μορφή περιέχουν ξινόγαλα στη ζύμη.

Σμόργκασμπορντ (Smorgasbord) Σουηδικός όρος για κρύο μπουφέ με πολλά και διαφορετικά πιάτα. Στα σουηδικά σημαίνει «τραπέζι με βουτυρωμένο ψωμί (σάντουιτς)». Συνηθίζεται σε όλες τις σκανδιναβικές χώρες, σε φιλικές συγκεντρώσεις, σε γιορτινά τραπέζια, σε χριστουγεννιάτικα τραπέζια, αλλά και σε ξενοδοχεία και εστιατόρια, όπου μπορεί να σερβιριστούν δεκάδες διαφορετικά πιάτα. Ενα τυπικό σμόργκασμπορντ περιλαμβάνει διάφορα πιάτα με ψάρι (κυρίως παστή ρέγγα, ρεγγοσαλάτα, καβούρι και καπνιστό σολωμό), ζαμπόν, μπιφτέκια, τυρί, λουκάνικα, πατάτες βραστές, ψωμί και φρυγανιές, βούτυρο, παντζάρια σαλάτα, βραστό λάχανο, πίκλες κ.ά.

Σομελιέ (Sommelier) Γαλλικός όρος για σερβιτόρο εξειδικευμένο στο κρασί, με γνώσεις οινολογίας και γαστρονομίας. Εργάζεται στα καλά εστιατόρια και είναι υπεύθυνος για την κάβα του χώρου. Συντάσσει τη λίστα των κρασιών ώστε να ταιριάζουν με το μενού, μεριμνά για τη σωστή συντήρηση των φιαλών, προτείνει στους πελάτες το κατάλληλο κρασί ανάλογα με το πιάτο που έχουν επιλέξει και φροντίζει για το σωστό σερβίρισμα του κρασιού.

Σόουλ φούντ (Soul food) Αμερικανικός όρος που αναφέρεται στην παράδοση και στις γεύσεις της αφροαμερικανικής κουζίνας. Κατά λέξη σημαίνει «τροφή της ψυχής», καθώς χρησιμοποιείται για να περιγράψει συνδυασμούς οι οποίοι προσφέρουν παρηγοριά με την πλούσια γεύση τους. Ορισμένα παραδοσιακά αφροαμερικανικά εδέσματα τα οποία εμπίπτουν σε αυτή την κατηγορία είναι το τηγανητό γατόψαρο, τα έντερα, τα μαυρομάτικα φασόλια, οι λαχανίδες και το χοντράλευρο.

Σορμπέ (Sorbet) Παγωμένο επιδόρπιο από νερό, ζάχαρη και χυμό ή πολτό φρούτων, το οποίο σε ορισμένες περιπτώσεις περιέχει και κάποιο κρασί ή λικέρ. Σε αντίθεση με το παγωτό, δεν περιέχει γάλα και σε αντίθεση με τη γρανίτα, η οποία αποτελείται από πιο μεγάλους κρυστάλλους, η υφή του σορμπέ είναι πιο απαλή. Σερβίρεται στο τέλος του γεύματος ή και ενδιάμεσα.

Σοτάρισμα Γαλλικός όρος για το ελαφρύ τηγάνισμα κρέατος ή λαχανικών σε μικρή ποσότητα μαγειρικού λίπους, σε ρηχό τηγάνι, μέχρι να πάρουν ένα χρυσόξανθο χρώμα.

Σοτέρν (Sauternes) Τα γλυκά κρασιά της περιοχής Sauternes της Γαλλίας. ∆ηµιουργούνται µε τη βοήθεια ενός σπάνιου µύκητα, ο οποίος όταν ευνοείται από το μικροκλίµα της περιοχής του Μπορντό, προσβάλλει την ποικιλία Σεµιγιόν και την αφυδατώνει πάνω στο κλήµα. Τα Sauternes θεωρούνται τα «αγαπηµένα παιδιά» της Γαλλίας αλλά και πανάκριβες επιλογές κάθε υψηλής γαστρονοµικής εκδήλωσης στον κόσµο. Λόγω της υψηλής τους οξύτητας ταιριάζουν εξαιρετικά µε πατέ, χαβιάρι και φουαγκρά.

Σοφρίτο ισπανικό (Sofrito) Ισπανική σάλτσα φτιαγμένη από σπόρους του δέντρου ανάτο, κρεμμύδια, πράσινες πιπεριές και σκόρδο, σoταρισμένα σε χοιρινό λίπος μέχρι να γίνουν ένα παχύρρευστο μείγμα.

Σοφρίτo ιταλικό (Sofrito) Ιταλική σάλτσα, παρόμοια με το ισπανικό σοφρίτο, με μαϊντανό, πράσινες πιπεριές, κρεμμύδια, σκόρδο και μυρωδικά, σοταρισμένα σε ελαιόλαδο.

Σοφρίτο κερκυραϊκό Πιάτο παραδοσιακό που περιλαμβάνει μικρά κομμάτια μοσχαρίσιου κρέατος, τσιγαρισμένα με σκόρδο και μαϊντανό και σβησμένα με ξίδι.

Σου (Choux) Είδος ζύμης που φτιάχνεται με βούτυρο, γάλα, αλεύρι και αβγά. Ψήνεται στον φούρνο ή τηγανίζεται και κατόπιν γεμίζεται με γλυκιά κρέμα ή αλμυρή. Χρησιμοποιείται για γλυκά, όπως τα προφιτερόλ και τα εκλέρ.

Σου βιντ (Sous vide). Γαλλικός όρος για το «κενό αέρος». Πρόκειται για µια πρωτοποριακή τεχνική συσκευασίας τροφίµων. Αγνά και φρέσκα υλικά συνδυάζονται για να δηµιουργήσουν διάφορα πιάτα, συσκευάζονται σε κενό αέρος και ατοµικές µερίδες-θήκες, µαγειρεύονται σε κενό αέρος και µετά ψύχονται. Τρόφιµα και πιάτα sous vide χρησιµοποιούνται συχνά στα ξενοδοχεία, τα εστιατόρια και τις εταιρείες τροφοδοσίας.

Σούβλισμα Τεχνική ψησίματος, συνήθως στα κάρβουνα, κατά την οποία το κρέας τοποθετείται σε μυτερό, συνήθως μεταλλικό, κοντάρι, το οποίο κινούμε με το χέρι ή με μοτέρ γύρω από τον άξονά του κατά τη διάρκεια του ψησίματος, ώστε το κρέας να ψηθεί αργά και ομοιόμορφα, διατηρώντας τους χυμούς του.

Σούγκο (Sugo) Ιταλικός όρος για φαγητά με βάση τη σάλτσα ντομάτας. Συνήθως αναφέρεται σε σάλτσα με ντομάτα και κρέας.

Σουκιγιάκι (Sukiyaki) Αποτελείται από μπουκιές κρέατος, λαχανικά και κάποιες φορές noodles και τόφου. Αρωματίζεται με σόγια σος, ντάσι (σούπα ή ζωμό από παλαμίδα ή τόνο) ή άλλο ζωμό και mirin, ένα γλυκό κρασί φτιαγμένο από ρύζι. Συνήθως όλα ετοιμάζονται εκείνη τη στιγμή στο τραπέζι και πριν φάνε μια μπουκιά οι συνδαιτυμόνες πρέπει να βουτήξουν το φαγητό τους σε χτυπημένο ωμό αβγό. Το σουκιγιάκι έχει καθιερωθεί στην Ιαπωνία ως το πιάτο της φιλίας γιατί προσελκύει τους τουρίστες.

Σουκρούτ (Choucroute) Η γαλλική λέξη, από την περιοχή της Αλσατίας, για το sauerkraut, που περιγράφει το ξινολάχανο όταν μαγειρεύεται με λίπος χήνας, άρκευθο, κρεμμύδια, σπόρους κύμινου και λευκό κρασί. Μπορεί να σερβιριστεί ως συνοδευτικό ή κυρίως πιάτο. Το Choucroute garni είναι το ξινολάχανο που γαρνίρεται με πατάτες και μια ποικιλία από κρεατικά όπως λουκάνικα, ζαμπόν, χοιρινό και χήνα.

Σούπα Φαγητό με βάση τα υγρά (νερό, ζωμός κρέατος, ψαριού λαχανικών) που μπορεί να περιέχουν ζυμαρικά, όσπρια ή λαχανικά. Στην αρχή, με το όρο σούπα εννοούσαν ένα κομμάτι ψωμί που το βουτούσαν σε οποιοδήποτε υγρό, ακόμα και νερό. Περίπου τον 17ο αιώνα ξεκίνησε να σερβίρεται ο ζωμός χωρίς πλέον την προσθήκη του ψωμιού. Ο ρόλος της να διεγείρει την όρεξη και σερβίρεται ως πρώτο πιάτο σε ένα τραπέζι που περιλαμβάνει ένα ολοκληρωμένο μενού 3-6 πιάτων. Για τη καθημερινή κουζίνα, ωστόσο, η σούπα μπορεί να είναι από μόνη της ένα ολοκληρωμένο γεύμα. Κάθε κοινωνία σε κάθε εποχή δημιούργησε τις δικές της σούπες με βάση τα διαθέσιμα υλικά, τις συνήθειες και την οικονομικοκοινωνική κατάσταση στην οποία βρισκόταν. Υπάρχουν δύο βασικές κατηγορίες σούπας: Οι ζεστές και οι κρύες. Και ως προς την υφή, διακρίνονται στις διαυγείς και τις δεμένες.

Σούπα κρέμα Βασίζονται στην κρέμα και στο βούτυρο και δένουν με σάλτσα μπεσαμέλ ή ρου (βάση της μπεσαμέλ) εμπλουτισμένο με γάλα ή και κρέμα. Η σούπα κρέμα ανήκει στις δεμένες σούπες.

Σούπα μίσο (Miso soup) Παραδοσιακό ιαπωνικό πιάτο που παράγεται από τη διάλυση του μίσο μέσα σε ζωμό. Το μίσο είναι προϊόν ζύμωσης της σόγιας με ρύζι και κριθάρι. Υπάρχουν πολλά και διαφορετικά είδη μίσο, όπως κόκκινο, μαύρο και λευκό, των οποίων τα συστατικά που αναφέρονται πιο πάνω συνδυάζονται ανάλογα με τον τύπο του μίσο που θέλουμε να φτιάξουμε.

Σούπα γλυκόξινη Κινέζικη ζεστή σούπα φτιαγμένη με πολλά λαχανικά (όπως μπρόκολο, καρότο, baby καλαμπόκι, κρεμμύδια), μυρωδικά, καθώς και τη χαρακτηριστική γλυκόξινη γεύση, η οποία παρασκευάζεται από ξίδι, ζάχαρη, σόγια σος, πράσινο τσίλι και σκόρδο. Τη βρίσκουμε σε πολλά πιάτα της κινέζικης κουζίνας.

Σουφλέ (Soufflé) Φαγητό ή γλυκό το οποίο παρασκευάζεται όταν αναμειχθούν με ανάλαφρο τρόπο κρόκοι αβγών με τα χτυπημένα ασπράδια τους, με την προσθήκη και άλλων συστατικών, και στη συνέχεια ψηθούν ή ψυχθούν. Κατά λέξη σημαίνει «φουσκωμένο». Τα αλμυρά σουφλέ, τα οποία ψήνονται, σερβίρονται ζεστά αμέσως μόλις βγουν από τον φούρνο, γιατί έπειτα από λίγη ώρα αρχίζει να διαφεύγει από το εσωτερικό τους ο ζεστός αέρας με αποτέλεσμα να «κάθονται». Συνήθως τα αλμυρά σουφλέ, αλλά και πολλά γλυκά, χρειάζονται την προσθήκη αλευριού με τη μορφή μπεσαμέλ για να δέσουν. Τα γλυκά σουφλέ μπορούν να ψηθούν ή να ψυχθούν. Τόσο τα ζεστά όσο και τα κρύα σουφλέ συνοδεύονται με την ανάλογη σάλτσα.

Σπάγγος Στην κουζίνα ο σπάγγος χρησιμοποιείται για το δέσιμο κρεατικών σε ρολό ή ώστε να έχουν συμμετρικό σχήμα, το δέσιμο της άκρης του λουκάνικου, το δέσιμο γεμιστών πουλερικών ώστε να μην ανοίξουν κατά το μαγείρεμα, το κλείσιμο πουγκιών από λαδόκολα ή τουλπάνι, το τύλιγμα δεμάτων με βότανα κ.ά.

Σπάτσλε (Spatzle) Το πανταχού παρόν σπιτικό ζυμαρικό από τη Γερμανία. Η ζύμη του περιέχει αλεύρι, αβγό, γάλα και μοσχοκάρυδο και συνήθως περνιέται από ένα χοντρό σουρωτήρι απευθείας στο βραστό νερό. Αποτελεί συνοδευτικό σε όλα σχεδόν τα πιάτα της γερμανικής κουζίνας.

Σπέαριμπς (Spareribs) Χοιρινά παϊδάκια από το στέρνο και το κάτω μέρος της πλευράς του χοίρου, υψηλής περιεκτικότητας σε λίπος. Συνήθως μαρινάρονται και ψήνονται με τεχνική μπάρμπεκιου.

Σπρέι λαδιού (Oil spray) Συνήθως ψεκάζουµε µε αυτό τα σκεύη που θα χρησιµοποιήσουµε στο µαγείρεµα, για να µην κολλήσουν αλλά και το φαγητό γιατί έτσι ελέγχουµε καλύτερα την ποσότητα του λαδιού. Τα περισσότερα σπρέι µαγειρέµατος δίνουν λιγότερες θερµίδες ανά ψεκασµό γιατί εφαρµόζονται σε πιο λεπτή στρώση. Οι κανονισµοί στις Η.Π.Α επιτρέπουν σε πολλά σπρέι λαδιού να αναγράφουν στην ετικέτα τους «0 θερµίδες» ενώ στη Μεγάλη Βρετανία αναγράφουν «λιγότερο από 1 θερµίδα». Τα σπρέι λαδιού διατίθενται µε φυτικό λάδι, βούτυρο σε υγρή µορφή και βέβαια ελαιόλαδο.

Σπρινγκ ρολ (Spring rolls) Μικρό γεμιστό ρολό της κινέζικης κουζίνας που συνήθως σερβίρεται ως ορεκτικό. Μέσα σε λεπτά σαν τσιγαρόχαρτο φύλλα γουον τον τυλίγεται σε ρολό μια αλμυρή γέμιση από ψιλοκομμένα ανάμεικτα λαχανικά και κάποιες φορές κιμά και τηγανίζεται. Συνοδεύονται από γλυκόξινη ή καυτερή σάλτσα.

«Στη λαδόκολα» Τεχνική όπου τα υλικά τυλίγονται μέσα σε ένα ή περισσότερα κομμάτια αντικολλητικού χαρτιού ψησίματος (εν είδει πακέτου) και δένονται με σπάγκο, προκειμένου να ψηθούν μέσα στους χυμούς τους διατηρώντας όλη τους τη νοστιμιά. Μπορούμε να ψήσουμε κρεατικά, ψάρια, θαλασσινά και λαχανικά.

Στιρ φράι (Stir-fry) Κινέζικος τρόπος µαγειρέµατος, κατά τον οποίο κρέας και λαχανικά κόβονται σε λεπτές λωρίδες και τηγανίζονται επί δύο έως τέσσερα λεπτά µε συνεχές ανακάτεµα σε γουοκ µε ελάχιστο λάδι ή λίπος.

Στιφάδο (ή Stofatto) Φαγητό µε κρέας (µοσχάρι, κοτόπουλο, αρνί, λαγό, κουνέλι, λουκάνικα) ή µε ψάρια (χταπόδι, µύδια) σιγοψημένο μαζί με ολόκληρα µικρά κρεµµύδια, διάφορα μαχαρικά κρασί ή ξίδι και σάλτσα ντοµάτας.

Στριφτό, στριφτόπιτα Πίτα σε σχήμα σαλιγκαριού, με οποιαδήποτε γέμιση (συνήθως τυρί ή χόρτα). Η ζύμη χωρίζεται σε ίσες μπάλες και ανοίγεται σε φύλλα. Κάθε φύλλο αλείφεται με λάδι ή βούτυρο, του απλώνεται η γέμιση και τυλίγεται σε ρολό, το οποίο στρίβεται ελαφρά, όπως στύβουμε τα βρεγμένα ρούχα. Στη συνέχεια τοποθετείται η μία άκρη του ρολού στο κέντρο του ταψιού και τυλίγεται σφιχτά σε σαλιγκάρι. Η ίδια διαδικασία ακολουθείται και με τα υπόλοιπα φύλλα, μέχρι η πίτα να καλύψει όλο το ταψί.

Στρογκανόφ Παρασκευάζεται από σοταρισμένα κομματάκια μοσχαριού ή μέσα σε μια σάλτσα από ξινή κρέμα (sour cream) και αποτελεί κλασική ρωσική συνταγή του 19ου αιώνα. Πρόκειται για μια ιδιαίτερα δημοφιλή συνταγή σε πολλά κράτη, με διάφορες παραλλαγές. Πρώτη φορά αναφέρθηκε σε βιβλίο μαγειρικής το 1861, ως μοσχάρι με σάλτσα μουστάρδας. Εκοβαν το μοσχάρι σε μικρά κομμάτια, το αλεύρωναν και το σοτάριζαν. Μετά το περιέχυναν με σάλτσα μουστάρδας και ξινή κρέμα γάλακτος. Εκτοτε έχει υποστεί πολλές παραλλαγές, με προσθήκη ρυζιού, μανιταριών, κρεμμυδιών και κρέμας γάλακτος.

Στρομπόλι (Stromboli) Σπεσιαλιτέ από τη Φιλαδέλφεια, που θυμίζει την πίτσα καλτσόνε. Είναι ένα κλειστό σάντουϊτς με τυρί –συνήθως Μοτσαρέλα- και πεπερόνι ή άλλο αλλαντικό, τυλιγμένο σε ζύμη πίτσας.

Στρούντελ (Strudel) Γλυκό σε σχήμα ρολού γεμιστό με σταφίδες και κομμάτια μήλου. Η ζύμη του ρολού παρασκευάζεται από αλεύρι, μια μεγάλη ποσότητα γλουτένης, αβγά, νερό, βούτυρο και καθόλου ζάχαρη. Το μείγμα ζυμώνεται ώσπου να γίνει λεπτό σαν τσιγαρόχαρτο. Μετά τα φύλλα ζύμης απλώνονται, γεμίζονται με το υλικό του στρούντελ και διπλώνονται με τη βοήθεια μιας πετσέτας. Υπάρχουν και πολλά είδη αλμυρών στρούντελ.

Στρώση Η μαγειρική τεχνική που αναφέρεται στην τοποθέτηση των συστατικών του φαγητού το ένα πάνω στο άλλο. Συνήθως εφαρμόζεται σε φαγητά φούρνου όπως ο μουσακάς και τα λαζάνια, ενώ στα γλυκά αφορά συνήθως γλυκά ψυγείου όπως οι τούρτες ή τα τράιφλ.

Συμπεθεριό Κρητική ονομασία για το λαδερό φαγητό με ανάμεικτα διάφορα λαχανικά σε μικρές ποσότητες, το γνωστό τουρλού. Λέγεται και σοφεγάδα.

Συνταγή Το σύνολο των οδηγιών που περιγράφει πώς να προετοιµάσουµε ή να µαγειρέψουµε ένα πιάτο. Οι µοντέρνες µαγειρικές συνταγές συνήθως αποτελούνται από το όνοµα και την καταγωγή ενός πιάτου, τον χρόνο προετοιµασίας, τα απαιτούµενα συστατικά µαζί µε τις ποσότητες και τις δοσολογίες, τα εργαλεία και το περιβάλλον που χρειάζεται για την προετοιµασία ενός πιάτου, µια ταξινοµηµένη σειρά των βηµάτων προετοιµασίας, τον αριθµό των µερίδων, την υφή και τη γεύση. Κάποιες συνταγές αναφέρονται στη δυνατότητα διατήρησης του φαγητού εκτός ή εντός ψυγείου. Επίσης µπορεί να δίνονται διατροφικές πληροφορίες όπως θερµίδες ανά µερίδα, γραµµάρια πρωτεΐνης, λιπαρών και υδατανθράκων. Μερικές φορές δίνονται συμπληρωματικές συμβουλές για την παραλλαγή της ίδιας συνταγής με τη χρησιμοποίηση κάποιου εναλλακτικού υλικού.

Σφαιροποίηση (Caviarization) Η σφαιροποίηση είναι µια τεχνική της µοριακής γαστρονοµίας, πρωτεργάτης της οποίας είναι ο Φεράν Αντριά, ο οποίος θεωρείται και ο εµπνευστής της έννοιας της «αποδόµησης». Η τεχνική της σφαιροποίησης δηµιουργεί µικρές ή και µεγαλύτερες σφαίρες, οι οποίες είναι σκληρές στο εξωτερικό τους, και υγρές στο εσωτερικό. Οπως το χαβιάρι, σκάνε στο στόµα, και εντυπωσιάζουν τους πάντες µε την απρόσµενη γεύση τους. Ο πλέον διαδεδοµένος τρόπος της συγκεκριµένης τεχνικής περιλαµβάνει αλγινικό νάτριο και το γνωστό σε όλους µας ασβέστιο. Το αλγινικό νάτριο είναι ένα στοιχείο µε πηκτικές ιδιότητες το οποίο προέρχεται από τα τοιχώµατα φυκιών. Χρησιµοποιείται στη βιοµηχανία παγωτού και κυρίως των σορµπέ, για να προλαβαίνει το γρήγορο λιώσιµό τους, αλλά και για να σταµατά τη δηµιουργία µεγάλων κρυστάλλων κατά το πάγωµα παγωτού. Οταν το ασβέστιο συναντά το αλγινικό νάτριο µεταξύ τους έχουν την ιδιότητα να δηµιουργούν σκληρά ή µαλακά ζελέ. Το ασβέστιο «κάθεται» στο αλγινικό νάτριο µε τέτοιο τρόπο που δηµιουργεί ένα τρισδιάστατο δίκτυο, που κλειδώνει µέσα του νερό. Το δίκτυο αυτό είναι ευέλικτο και σταθερής θερµοκρασίας. Στη µίξη αυτών των δυο υλικών µπορεί κανείς να προσθέσει όποια αλµυρή ή γλυκιά γεύση θέλει.

Σφουγγάτο Ομελέτα φούρνου που τη συναντάµε σε πολλά νησιά, με αβγά, τυρί και λαχανικά της επιλογής μας. Στην Κρήτη και στη Μυτιλήνη το φτιάχνουν συχνά και µε κολοκύθια. Σερβίρεται ζεστό.

Σφυρήλατες κατσαρόλες Οι ανοξείδωτες (από ατσάλι 18/10) και οι αλουμινίου (από 99,5% καθαρό, πρωτογενές και όχι ανακυκλωµενο αλουμίνιο) κατασκευασµένες σύµφωνα µε τις οδηγίες της Ευρωπαϊκής Ενωσης. Εξασφαλίζουν υψηλή ποιότητα και αξιοπιστία σύµφωνα µε τις διεθνείς προδιαγραφές για τη δηµόσια υγεία (HACCP). Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε όλα τα είδη εστιών: Υγραερίου, ηλεκρικές, κεραµικές και επαγωγικές. Επίσης, οι λαβές τους είναι ειδικά σχεδιασµένες για µέγιστη αντοχή και ανθεκτικότητα στη θερµότητα. Ο πυθμένας τους είναι τύπου «σάντουιτς» καθώς εναλλάσσονται ανοξείδωτο ατσάλι-αλουµίνιο-ανοξείδωτο ατσάλι.

Σχάρα Σκεύος για ψήσιμο, στα κάρβουνα αλλά και στον φούρνο, από λεπτές λωρίδες μετάλλου, κατά κανόνα ανοξείδωτου χάλυβα. Επάνω της τοποθετείται κρέας ή ψάρι, τα οποία η σχάρα κρατά στη σωστή απόσταση από την εστία της θερμότητας. Λόγω του σχήματός της επιτρέπει το στράγγισμα του επιπλέον λίπους από τις τροφές και επιτρέπεται παράλληλα η κυκλοφορία του αέρα για ομοιόμορφο ψήσιμο.

Ταζίν (Tajine) Μαροκινό πήλινο μαγειρικό σκεύος με κωνικό καπάκι, μέσα στο οποίο ψήνονται αργά κρέας και λαχανικά. Τα φαγητά που μαγειρεύονται μέσα στο ειδικό αυτό σκεύος ονομάζονται επίσης ταζίν.

Ταντούρι (Tandoori) Ινδικός τρόπος μαγειρέματος κρέατος ή ψαριού το οποίο μαρινάρεται σε γιαούρτι με πικάντικα μπαχαρικά και ψήνεται στον tandoor, έναν παραδοσιακό φούρνο από πηλό με ψηλή κωνική οροφή, όπου αναπτύσσονται ιδιαίτερα υψηλές θερμοκρασίες, καθώς το ψήσιμο δε γίνεται στα κάρβουνα αλλά σε δυνατή φωτιά.

Ταπενάντ (Τapenade) Σάλτσα με μαύρες ελιές, σκόρδο, κάππαρη, αντζούγιες και ελαιόλαδο σε ένα χαρακτηριστικό ορεκτικό της γαλλικής Προβηγκίας. Πολλές φορές συμπληρώνεται με μερικές σταγόνες μπράντι.

Τάρτα Τατέν (Tarte Tatin) Η διάσημη γαλλική τάρτα των αδελφών Τατέν. Παρασκευάζεται από μήλα πασπαλισμένα με ζάχαρη, τα οποία σκεπάζονται με γλυκιά ζύμη και όταν ψηθούν, αναποδογυρίζονται και καραμελώνονται σε ζεστό γκριλ. Σύμφωνα με την ιστορία που ακολουθεί τη συγκεκριμένη συνταγή, η τελική της εμφάνιση οφείλεται σε ένα «ατύχημα» που είχε η μια από τις δυο αδελφές, στα χέρια της οποίας αναποδογύρισε το ταψί και τελικά σερβιρίστηκε έτσι.

Τεμπούρα (Tempura) Γιαπωνέζικος τρόπος μαγειρέματος λαχανικών ή ψαρικών, τα οποία καλύπτονται με αραιό κουρκούτι και τηγανίζονται σε φριτέζα ή βαθύ τηγάνι. Το κουρκούτι γίνεται συνήθως από αλεύρι και παγωμένο νερό (συχνά ανθρακούχο), ενώ ορισμένες φορές προστίθεται και αβγό. Το μείγμα ανακατεύεται ελαφρά, ώστε να μην είναι απόλυτα ομοιογενές, αλλά να έχει σβώλους και σε αυτό βυθίζονται λαχανικά ή ψαρικά με μικρό μέγεθος ή κομμένα σε λεπτές φέτες, ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα. Με τη μέθοδο αυτή συνήθως μαγειρεύονται πατάτες, γλυκοπατάτες, κρεμμύδια, πιπεριές, μανιτάρια, μελιτζάνες, καρότα και κάθε είδους λαχανικό, καθώς και καλαμάρια, γαρίδες ή ψάρι.

Τεξ Μεξ (Tex-Mex) Τοπική αμερικανική κουζίνα που βασίζεται στον συνδυασμό επιρροών από το Τέξας και το Μεξικό, παντρεύοντας ειδικότερα υλικά τα οποία είναι διαθέσιμα στις ΗΠΑ με τις γαστρονομικές παραδόσεις των Αμερικάνων μεξικανικής καταγωγής. Περιλαμβάνει φαγητά όπως τα μπουρίτο, τάκο, νάτσο κ.λπ. Διαφέρει σε αρκετά σημεία από την παραδοσιακή μεξικανική κουζίνα, κυρίως ως προς τα υλικά. Κύρια χαρακτηριστικά της είναι η χρήση πολλών κρεατικών, λιωμένου τυριού, φασολιών και πικάντικων μπαχαρικών.

Τεριγιάκι (Teriyaki) Γιαπωνέζικος τρόπος μαγειρέματος κρέατος, το οποίο μαρινάρεται σε σάλτσα σόγιας, ζάχαρη, σάκε ή/και μίριν (γιαπωνέζικο ρυζόκρασο, παρόμοιο με το σάκε), και καμιά φορά ρυζόξυδο, σκόρδο και τζίντζερ, και ψήνεται συνήθως στα κάρβουνα. Η μαρινάδα δίνει στο φαγητό μια χαρακτηριστική γυαλάδα. Τεριγιάκι ονομάζεται επίσης και η σάλτσα με τα συγκεκριμένα συστατικά.

Τερίνα (Terrine) Γαλλικό είδος πατέ, το οποίο γίνεται παραδοσιακά από πιο χοντροαλεσμένα συστατικά (κρέας και άλλα υλικά) σε σχέση με το κανονικό πατέ και ψήνεται μέσα σε πήλινο πυρίμαχο σκεύος με σκέπασμα σε μακρόστενο σχήμα, το οποίο ονομάζεται επίσης τερίν.

Τερίνα (σκεύος) Σκεύος πυρίμαχο ή πήλινο και χρησιμοποιείται για να δώσει το σχήμα της τερίνας που είναι ένας τρόπος παρασκευής υλικών από φουαγκρά, καπνιστά ψάρια μέχρι λαχανικά.

Τζαντούγια (Gianduja) Σοκολάτα ελβετικής επινόησης η οποία έχει επίγευση φουντουκιού. Μπορούμε να τη βρούμε σε μορφή σοκολάτας γάλακτος ή πικρή. Τα τελευταία χρόνια είναι αντικείμενο λατρείας των ζαχαροπλαστών.

Τζενοβέζε (Genovese) Ετσι χαρακτηρίζονται τα πιάτα στην Ιταλία που παρασκευάζονται «όπως στην Τζένοβα», δηλαδή περιέχουν πέστο.

Τζιγεροσαρμάς Θρακιώτικη συνταγή όπου συκωταριά ψιλοκομμένη, ρύζι και μυρωδικά τυλίγονται σαν ντολμάδες μέσα σε μπόλια και ψήνονται στον φούρνο.

Τηγάνισμα Το μαγείρεμα των τροφών σε τηγάνι με λίπος ζωικό ή φυτικό.

Κουρκούτι, για τηγάνισμα Μείγμα από αλεύρι ανακατεμένο με κάποιο υγρό, συνήθως νερό, μέσα στον οποίο βυθίζονται κομμάτια λαχανικών, ψαρικών ή κρέατος προτού μπουν στο τηγάνι, ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα παραμένοντας ζουμερά και να σχηματιστεί τραγανή κρούστα γύρω τους. Σε ορισμένες παραλλαγές, αντί για νερό χρησιμοποιείται μπίρα ή προστίθεται αβγό, λάδι, μπέικιν πάουντερ, σόδα μαγειρικής ή μπαχαρικά.
Ξινόγαλα, για τηγάνισμα Το μαρινάρισμα κρέατος, συνήθως κοτόπουλου, σε ξινόγαλα, προτού παναριστεί με αλεύρι αναμεμειγμένο συνήθως με πικάντικα μπαχαρικά, και τηγανιστεί σε καυτό λάδι. Η τεχνική αυτή συχνά χρησιμοποιείται στις νότιες πολιτείες των ΗΠΑ.
Πανάρισμα, για τηγάνισμα Η επικάλυψη κομματιών κρέατος, ψαρικών ή λαχανικών με τριμμένη φρυγανιά ή τριμμένη ψίχα ψωμιού, αφού πρώτα βυθιστούν μέσα σε χτυπημένο αβγό (ώστε να κολλά η τριμμένη φρυγανιά ή ψίχα ψωμιού), προκειμένου να τηγανιστούν ομοιόμορφα, παραμένοντας ζουμερά και να σχηματιστεί τραγανή κρούστα γύρω τους.

Τιάν (Tian) Γαλλικός όρος, με καταγωγή από την Προβηγκία, για φαγητά τα συστατικά των οποίων (κυρίως λαχανικά, αλλά και ζυμαρικά, ρύζι ή κρέας) τοποθετούνται σε διακριτές στρώσεις σε ένα ρηχό κεραμικό ή γυάλινο ταψί ή μπολ, και τα οποία είτε έχουν μαγειρευτεί πρώτα είτε ψήνονται όλα μαζί στον φούρνο και γκρατινάρονται. Σερβίρονται ζεστά ή κρύα. Με τη μέθοδο αυτή παρασκευάζονται επίσης και γλυκά.

Τιμπάλ (Τimbale) Ο όρος έχει τριπλή σημασία: α) Αναφέρεται στο σκεύος το οποίο είναι κυλινδρικό με πολύ ψηλές πλευρές. Η βάση του συνήθως είναι λίγο μικρότερη από το άνοιγμα. β) Μια σειρά πιάτων τα οποία ψήνονται στα σκεύη αυτά και ως βάση έχουν ρύζι, τυρί ή κιμά. Συνήθως περιέχουν επίσης μπεσαμέλ η οποία όταν ψήνεται, δένει το φαγητό. γ) Ενας μεταλλικός κύλινδρος σε διάφορα σχήματα, τον οποίο βουτάμε μέσα σε μια υγρή ζύμη η οποία κολλά πάνω στο μέταλλο και στη συνέχεια το βυθίζουμε μέσα σε καυτό λίπος για να τηγανίσουμε τη ζύμη.

Τις, Ερβέ (This, Hervé) Γάλλος φυσικοχημικός, από τους εμπνευστές της μοριακής γαστρονομίας. Μαζί με τον Νικολά Κούρτι (Νicholas Kurti) κυκλοφόρησαν το 1988 το πρώτο μανιφέστο Μolecular and Physical Gastronomy. Με τις έρευνές του τελειοποίησε σημαντικές μαγειρικές τεχνικές όπως η σφαιροποίηση, ενώ συνεργάστηκε στενά με τον Πιέρ Γκανιέρ (Pierre Gagnaire), έναν από τους μεγαλύτερους Γάλλους σεφ με τρία αστέρια Michelin. Λάτρης της Ελλάδας ο Ερβέ, έχει παραδώσει αρκετά σεμινάρια στη χώρα μας, ενώ το βιβλίο του Μοριακή Γαστρονομία κυκλοφορεί στα ελληνικά.

Τοπίκι Αρμένικη σπεσιαλιτέ την οποία υιοθέτησαν οι Ελληνες της Κωνσταντινούπολης. Πρόκειται για μια ιδιαίτερα δύσκολη συνταγή, με ταπεινά υλικά. Πρόκειται για μια φρέσκια ζύμη από πολτοποιημένα ρεβίθια και πατάτες, η οποία αφού ανοιχτεί αρκετά με τον πλάστη γεμίζεται με ένα μείγμα από σοταρισμένα κρεμμύδια, κουκουνάρι, σταφίδες, ταχίνι και μπαχαρικά. Στη συνέχεια όλο μαζί το τοπίκι δένεται με γάζα για να μην ανοίξει και βράζεται σε νερό που κοχλάζει. Είναι νηστίσιμο φαγητό που σερβίρεται με λάδι και λεμόνι.

Τόρτα (Torta) α) Ιταλικό γλυκό τύπου κέικ, το οποίο σε ορισμένες περιπτώσεις περιέχει ξηρούς καρπούς και καλύπτεται από γλάσο ή γλυκιά κρέμα με λικέρ, καφέ ή σοκολάτα. β) Ιταλικό είδος αλμυρής πίτας, με δύο στρώσεις ζύμης ανάμεσα στις οποίες τοποθετείται γέμιση από σπανάκι,τυρί, αλλαντικά, μανιτάρια ή λάχανο. γ) Μεξικάνικο σάντουιτς με κρέας (συνήθως χοιρινό), πουρέ από βρασμένα και ξαναμαγειρεμένα φασόλια, κρεμμύδι και σάλτσα τομάτας ή αβοκάντο, συχνά με την προσθήκη καυτερής πιπεριάς χαλαπένιο ή καυτερής σάλτσας από πιπεριά. Σάντουιτς με αυτή την ονομασία είναι δημοφιλή και στις ΗΠΑ, όπου όμως τα συστατικά αλλάζουν ανάλογα με την περιοχή, και διαφέρουν από την αυθεντική μεξικάνικη συνταγή.

Τορτίγια (Tortilla) Η περίφημη παραδοσιακή ισπανική ομελέτα, που γίνεται πιο παχιά καθώς περιλαμβάνει πατάτες κομμένες σε κύβους, κρεμμύδια χοντροκομμένα, τσορίθο κομμένα σε φέτες, σκόρδο και μαϊντανό. Τρώγεται ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου. Κόβεται σε μικρά τετράγωνα κομμάτια και σερβίρεται ως τάπας.

Τουίλ (Tuile) Γαλλικό μπισκότο σε σχήμα κεραμιδιού, από αλεύρι, ζάχαρη άχνη, βούτυρο και ασπράδια αβγών, με την προσθήκη ενδεχομένως σοκολάτας, συμπυκνωμένου πουρέ φρούτων ή αμύγδαλου, με ξηρή και τραγανή υφή, το οποίο συνοδεύει καφέ, γεμίζεται με κρέμα ή χρησιμοποιείται ως γαρνιτούρα σε παγωτά και γλυκά.

Τουλπάνι Είδος μαλακής γάζας. Ειδικό ύφασμα με αραιή ύφανση, το οποίο χρησιμοποιείται για το σούρωμα ή το στύψιμο διαφόρων υλικών, ώστε να φύγουν μόνο τα υγρά και να μπορούμε να κρατήσουμε τα στερεά.

Τουρνεντό Ροσίνι (Τournedos Rossini) Φιλέτο εμπνεύσεως του θεωρητικού της γαλλικής γαστρονομίας Μαρί Αντουάν Καρέμ προς τιμήν του Τζάκομο Ροσίνι. Το πιάτο αποτελείται από μία φέτα φρυγανισμένου ψωμιού πάνω στην οποία τοποθετούμε το φιλέτο τηγανισμένο σε βούτυρο, φουαγκρά και σάλτσα από κρασί Μαδέρα μαζί με λεπτές φέτες μαύρης τρούφας.

Τόφι (Toffee) Είδος ζαχαρωτού από μαλακή καραμέλα βουτύρου. Παρασκευάζεται από ζάχαρη, βούτυρο και καμιά φορά αλεύρι. Τα συστατικά αυτά θερμαίνονται μέχρι να φτάσουν τους 154°C και συγκέντρωση ζάχαρης κατά 99% ή μέχρι όταν ρίχνει κανείς ένα κουταλάκι από το σιρόπι μέσα σε κρύο νερό αυτό να σχηματίζει σκληρές και εύθραυστες «κλωστές». Συχνά στο τόφι προστίθενται και ξηροί καρποί.

Τράιφλ (Τrifle) Αγγλικό γλυκό σε στρώσεις με παντεσπάνι στη βάση, κρέμα κάσταρντ, σιρόπι φρούτων και σαντιγί. Η πρώτη συνταγή δημοσιεύτηκε το 1596 και περιείχε κρέμα με τζίντζερ, ροδόνερο και ζάχαρη, ενώ κυκλοφορούν διάφορες παραλλαγές, με πιο γνωστή τη zuppa inglese των Ιταλών.

Τσάιλντ, Τζούλια (Child, Julia) Από τις πρώτες τηλεοπτικές περσόνες της μαγειρικής στη δεκαετία του '50, η Τσάιλντ έκανε διάσημη τη γαλλική κουζίνα στις Η.Π.Α. με τη σειρά εκπομπών Τhe French Chef και το διάσημο βιβλίο της Mastering the Αrt of French Cooking. To 1996, η εκπομπή της κατατάχθηκε στις 50 δημοφιλέστερες όλων των εποχών. Η ίδια έγινε μέλος της Γαλλικής Λεγεώνας της Τιμής, βραβεύτηκε με το μετάλλιο της Ελευθερίας από τον Αμερικανό πρόεδρο, ενώ πριν από δύο χρόνια η ζωή της ενέπνευσε την ταινία Julie & Julia (πάνω στο ομώνυμο μπεστ σέλερ), με τη Μέριλ Στριπ στον πρωταγωνιστικό ρόλο.

Τσιμιτσούρι (Chimichurri) Aργεντίνικη σάλτσα που συνοδεύει ψητά με μαϊντανό, σκόρδο, ρίγανη, ελαιόλαδο, ξύδι, νιφάδες κόκκινης πιπεριάς, πάπρικα και, σε ορισμένες παραλλαγές, ντομάτα και κύμινο. Το περίεργο όνομα αναφέρεται πρώτη φορά τον 18ο αιώνα σαν παρατσούκλι του εμπνευστή, ενώ πολλές φορές, η ίδια σάλτσα χρησιμοποιείται και για το μαρινάρισμα των κρεάτων.

Τσάουντερ (Chowder) Δεμένη ψαρόσουπα με μεγάλα κομμάτια από ψάρια και λαχανικά με τόπο καταγωγής την Αμερική. Ο όρος είναι δανεισμένος από το γαλλικό σκεύος chaudière, στο οποίο οι Γάλλοι ψαράδες έφτιαχναν τις ψαρόσουπές τους με θαλασσινό νερό. Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι τσάουντερ: Η New England, η οποία περιέχει κρέμα γάλακτος και λίγο αλεύρι, και η Manhattan, η οποία περιέχει ντομάτα.

Τσιγάρισμα Στη σημερινή εποχή, η λέξη τσιγάρισμα στην κουζίνα μας έχει ταυτιστεί με την έννοια του σοταρίσματος. Oμως, σε παραδοσιακές συνταγές το τσιγάρισμα ή τσιγάριασμα σήμαινε σοτάρισμα σε πολύ ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια χαμήλωμα της φωτιάς και μαγείρεμα στο ίδιο λάδι μέχρι να γίνει το φαγητό. Χαρακτηριστικό παράδειγμα τα κρητικά γιαχνί.

Τσιγαρέλια Αγριόχορτα τσιγαριαστά με σκόρδο, κρεμμύδι, πάπρικα και λίγη καυτερή πιπεριά. Πρόκειται για παραδοσιακό κερκυραϊκό πιάτο το οποίο πολλές φορές φτιάχνεται και με πατάτες ή ως σάλτσα πάνω από ζυμαρικά.

Τσίζκεικ (Cheesecake) Γλύκισμα με βάση το τυρί. Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι. Ο γαλλικός όπου το τυρί φορμάρεται και απλά ψύχεται ή δένεται με λίγη ζελατίνη και αφού γαρνιριστεί σερβίρεται και η άλλη μορφή είναι το ψητό τσίζκεικ, με καταγωγή τη Νέα Υόρκη, όπου το τυρί αναμειγνύεται με αβγό και διάφορες γεύσεις και στη συνέχεια ψήνεται. Τα τυριά που χρησιμοποιούνται για αυτά τα κέικ είναι το μασκαρπόνε, η ρικότα και το κριμ τσίζ. Η βάση και στις δύο μορφές είναι τριμμένο μπισκότο αναμειγμένο με βούτυρο.

Τσιμιτσάνγκα (Chimichanga) Πρόκειται για τηγανητό μπουρίτο με γέμιση η οποία μπορεί να είναι από κοτόπουλο μέχρι ψάρι. Το μυστικό στο πιάτο βρίσκεται στον τρόπο με τον οποίο διπλώνεται στις άκρες το μπουρίτο προτού τηγανιστεί έτσι ώστε να μη φύγει η γέμιση.

Τσιπολάτα (Chipolata) Πολύ μικρό λουκάνικο, συνήθως φρέσκο, το οποίο σερβίρεται στη Γαλλία στο πρωινό, αλλά ποτέ δεν είναι τηγανητό ή βραστό. Είναι πάντα ψητό στη σχάρα.

Τσιπολάτα (πιάτο) Ιταλικός όρος για πιάτα που έχουν ως βάση το μαγειρευτό κρεμμύδι. Στην αρχική του μορφή, ο όρος αναφέρονταν σε μαγειρευτά λουκάνικα με κρεμμύδι.

Τσιρινάμπε (Chirinabe) Ιαπωνικό παραδοσιακό πιάτο με σκληρόσαρκο ψάρι και λαχανικά. Στο τραπέζι φτάνει ο ζεστός ζωμός ντάσι, ενώ τα υπόλοιπα στοιχεία του φαγητού είναι ωμά σε ξεχωριστό πιάτο. Η ανάμειξη γίνεται στο τραπέζι.

Τσιτσαρόν (Chicharrόn) Πασίγνωστο σνακ σε όλη τη Λατινική Αμερική. Πρόκειται για διπλοτηγανισμένο δέρμα χοιρινού, πρώτα σε χαμηλή θερμοκρασία και έπειτα σε πολύ υψηλή το οποίο φουσκώνει και γίνεται έντονα τραγανό. Κλασικό φαγητό «του δρόμου».

Τσοπίνο (Cioppino) Ιδιαίτερα νόστιμη και εύκολη στην παρασκευή της σούπα με ανάμεικτα ψάρια και ψαρικά. Οι πρώτοι δημιουργοί της σούπας αυτής ήταν οι Ιταλοί ψαράδες στις δυτικές ακτές των ΗΠΑ.

Τσοπ Σουέι (Chop Suey) Πιάτο που προέρχεται από τους Κινέζους της Αμερικής το οποίο έγινε πασίγνωστο σε όλο τον κόσμο, κυρίως γιατί η γεύση του δεν έχει την ένταση των παραδοσιακών κινέζικων πιάτων. Πρόκειται για κομμάτια κρέατος τα οποία σοτάρονται μαζί με ανάμεικτα λαχανικά, σβήνονται με σόγια και σερνβίρονται πάνω από ρύζι. Πολλές εκδοχές του πιάτου περιέχουν και γαρίδες.

Τσόπστικς (Chopsticks) Δύο μπαστουνάκια ίδιου μήκους από ξύλο, μπαμπού, πλαστικό ή φίλντισι, τα οποία χρησιμοποιούν στις χώρες της Απω Ανατολής για να πιάνουν κομμάτια φαγητού αντί για μαχαιροπίρουνα.

Τυράβγουλο Μείγμα αβγών και γιαουρτιού με το οποίο περιχύνεται η επιφάνεια ενός φαγητού φούρνου (εν είδει μπεσαμέλ) που δημιουργεί μια ρόδινη κρούστα και εμπλουτίζει την τελική γεύση. Το τυράβγουλο χρησιμοποιείται για ευκολία γατί απαιτεί μια απλή ανάμειξη μέσα σε μπολ χωρίς να βάλουμε κατσαρόλα στη φωτιά όπως στην περίπτωση της μπεσαμέλ.

Υδρογονάνθρακες Ονοµάζονται οι οργανικές ενώσεις που περιέχουν µόνο υδρογόνο (H) και άνθρακα (C). Στη διατροφή είναι γνωστοί οι σύνθετοι υδρογονάνθρακες όπως τα ζυµαρικά, το ρύζι, τα φασόλια, τα δηµητριακά και τα σιτηρά. Καλές πηγές υδρογονανθράκων είναι το πεπόνι, τα ωµά καρότα, οι µαγειρεµένες γλυκοπατάτες, το σπανάκι, το εµπλουτισµένο γάλα και τα δηµητριακά.

Υδρολυµένη πρωτεΐνη Η υδρολυµένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος (ή αλλιώς πεπτίδια) είναι µορφή πρωτεΐνης µε ταχεία απορρόφηση από τον οργανισµό. Παράγεται µε επεξεργασία σε πολύ χαµηλή φωτιά, µικρή οξύτητα και ήπιες διεργασίες διήθησης. Τα περισσότερα συµπληρώµατα διατροφής από πρωτεΐνες ορού γάλακτος περιέχουν συµπυκνωµένη µορφή ορού. Είναι πολύ θρεπτική ουσία και ενδείκνυται
για υποσιτισµένους πληθυσµούς.

Υδροπονικό Ετσι ονοµάζεται το σύστηµα ανάπτυξης των φυτών µέσα στο νερό. Μπορεί να χρησιµοποιηθεί για µαζική παραγωγή προϊόντων µε θρεπτικές ιδιότητες, πλούσια γεύση και άρωµα. Οι καλλιέργειες µπορούν να γίνονται καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου λόγω του απόλυτου ελέγχου του φωτισµού, της υγρασίας και της θερµοκρασίας, αποδίδοντας έτσι µεγαλύτερες υψηλής ποιότητας παραγωγές σε µικρότερο χώρο.

Φαγώσιμα λουλούδια Μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε σαλάτες (tulbaghia και σχοινόπρασο), σε ρόφημα (χαμομήλι), ζαχαρωμένα ή σε γλυκά (τριαντάφυλλο, βιολέτα), σε ποτά και σε παντς (μποράντζα) και μερικές φορές ακόμα για να παρασκευάσουν ή να αρωματίσουν αλκοολούχα ποτά. Τα πιο γνωστά είναι η αγκινάρα, το μπρόκολο και το κουνουπίδι, που δεν αντιλαμβανόμαστε ότι είναι λουλούδια ενός φυτού.

Φάρεναϊτ (Fahrenheit) Κλίμακα μέτρησης θερμοκρασίας από το όνομα του Γερμανού φυσικού Γκάμπριελ Φάρεναϊτ, που την εφηύρε το 1724. Σήμερα έχει σχεδόν αντικατασταθεί από την κλίμακα Κελσίου, αλλά χρησιμοποιείται σε περιορισμένους, μη επιστημονικούς σκοπούς. Στην κλίμακα Φάρεναϊτ, το σημείο πήξης του νερού είναι οι 32 βαθμοί Φάρεναϊτ (°F) και το σημείο βρασμού του οι 212°F.

Φαρς ή φαρσί (Farce, Farci) Ο γαλλικός γενικός όρος για τη γέμιση με οποιαδήποτε συστατικά η οποία χρησιμοποιείται σε οποιοδήποτε φαγητό (κρέατα, ψάρια και λαχανικά).

Φατζ (Fudge) Παραδοσιακό γλυκό αμερικανικής προέλευσης με μαλακή υφή και σοκολατένια γεύση. Είναι ένα μείγμα ζάχαρης, κρέμας γάλακτος και βουτύρου που θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία και ανακατεύεται συνεχώς για να επιτευχθεί η πλούσια κρεμώδης υφή του καθώς κρυώνει. Το μυστικό του είναι να μην κρυσταλλώσει η ζάχαρη. Είναι ένα γλύκισμα που επιδέχεται πολλές παραλλαγές στα υλικά (ξηροί καρποί, καραμέλες, φιστικοβούτυρο, κακάο ή κολοκύθα).

Φιλετάρισμα Η διαδικασία της αποκόλλησης του κρέατος από τα κόκαλά του. Απομακρύνουμε το ψαχνό του κρέατος, ψαριού, κοτόπουλου από το κόκαλό του με μυτερό και κοφτερό μαχαίρι, φροντίζοντας να κόβουμε το κρέας έτσι ώστε να μένει ατόφιο το κομμάτι και όχι κομματιασμένο.

Φιμέ (Fumè) βλ. καπνιστό

Φιμέ (Fumet) Συμπυκνωμένος ζωμός από βρασμένο ψάρι, κρέας ή μανιτάρια. Εχει έντονη γεύση
και χρησιμοποιείται σε φαγητά για να βελτιώσει τη γεύση τους και σε σάλτσες για να δώσει ένταση στα συνοδευτικά. Η ονομασία του προέρχεται από τη γαλλική λέξη «fumet» (άρωμα).

Φιούζιον (Fusion) Αμερικανικός όρος ο οποίος έχει διεθνοποιηθεί και χρησιμοποιείται για να περιγράψει τον τρόπο μαγειρικής που συνθέτει ετερόκλητα, αλλά αρμονικά στοιχεία από διάφορες εθνικές ή τοπικές κουζίνες, δημιουργώντας νέες συνταγές. Η φιούζιον κουζίνα μπορεί να αφορά την εισαγωγή ενός ασυνήθιστου υλικού, προερχόμενου από άλλη γαστρονομική κουλτούρα, σε ένα παραδοσιακό πιάτο ή τη χρήση διαφόρων τεχνικών και υλικών από περισσότερες εθνικές κουζίνες.

Φισέκια Μακεδονίτικη παραδοσιακή συνταγή κατσαρόλας από πράσο γεμιστό με κιμά, κρεμμύδι, ρύζι και μαϊντανό με ντομάτα, βούτυρο και αβγολέμονο.

Φλαμπέ Γαλλικός όρος για φαγητά περιχυμένα με κάποιο αλκοολούχο ποτό, το οποίο ανάβουμε συνήθως πριν από το σερβίρισμα.

Φλαν (Flan) Η γνωστή κρεμ καραμελέ, ένα επιδόρπιο από κρέμα με μια στρώση μαλακής καραμέλας. Κάθε κουζίνα έχει και τη δική της παραλλαγή. Παρασκευάζεται με γάλα, ζάχαρη, αβγά και βανίλια, ενώ η καραμέλα με ζάχαρη, νερό και λεμόνι. Στην Αγγλία είναι ένα είδος τάρτας που περιέχει μια παχιά κρέμα από αβγό και έχει γλυκιά ή αλμυρή γεύση.

Φο (Pho) Σούπα με noodles, λαχανικά και κάποιο κρέας. Η επιτομή της κουζίνας του Bιετνάμ. Πάντα συνοδεύεται με μείγμα φρέσκων μυρωδικών.

Φοντάν (Fondant) Μικρό γλύκισμα για κέρασμα. Η γαλλική λέξη σημαίνει βάση ζαχαροπλαστικής (ζάχαρη, νερό κ.ά.), η οποία χρησιμοποιείται συνήθως για την κάλυψη ή τη διακόσμηση κέικ.
Τα φοντάν ήταν απαραίτητα σε κάθε μεσοαστικό σπίτι στις δεκαετίες '60 και '70 και έδωσαν το όνομά τους και στο σκεύος όπου σερβιρίζονταν (φοντανιέρα).

Φοντί (Fondue) Για την παρασκευή ενός φοντί, χρειαζόμαστε ένα επιτραπέζιο καμινέτο, επάνω στο οποίο τοποθετείται το ειδικό σκεύος για φοντί. Στο φοντί Μπουργκινιόν, το σκεύος περιέχει καυτό λάδι και συνοδεύεται με κύβους κρέατος και σάλτσα. Χρησιμοποιούνται ειδικά πιρούνια με μακριά λαβή, με τα οποία βουτάμε τους κύβους κρέατος στο λάδι και κατόπιν στη σάλτσα. Στο φοντί Σαβαγιάρ, το σκεύος περιέχει λιωμένα τυριά μαζί με άσπρο κρασί και κιρς. Συνοδεύεται με κύβους μπαγιάτικου ψωμιού. Τα τυριά που προτείνονται είναι συνήθως κάποιο με πλήρη λιπαρά και κάποιο ελαφρύ, π.χ. έμενταλ. Επίσης, μπορεί στο φοντί να υπάρχει σοκολάτα, που θα συνοδευτεί με φρέσκα φρούτα και μπισκότα.

Φορεστιέρ, αλά (à la forestière) Πιάτο, συνήθως πουλερικό ή χοιρινό, γαρνιρισμένο με πατάτες σοταρισμένες με βούτυρο, μπέικον και διάφορα είδη μανιταριών. Στα γαλλικά σημαίνει «του δάσους» και αναφέρεται στη γαρνιτούρα και όχι στο κυρίως υλικό που πιάτου. Σερβίροντας χοιρινές μπριζόλες αλά φορεστιέρ, εννοούμε μπριζόλες που συνοδεύονται από στρογγυλές πατατούλες σοτέ, μπέικον και μανιτάρια.

Φουέ (Fouet) To γνωστό σύρμα που χρησιμοποιείται για να ανακατέψουμε ένα υλικό. Είναι απαραίτητο για να χτυπήσουμε σαντιγί, μους, μαρέγκα. Σε τέσσερις τύπους: Χτυπητήρι, περιστροφικό χτυπητήρι (που χρησιμοποιείται λιγότερο σήμερα), φορητό ηλεκτρικό σύρμα και μίξερ χειρός.

Φούρνος κονβέξιον (Convection oven) Φούρνος με θερμό αέρα ο οποίος προέρχεται από τους
ανεμιστήρες της πίσω πλευράς του. Λειτουργεί σε χαμηλότερη θερμοκρασία από τους συμβατικούς φούρνους και ψήνει γρηγορότερα. Με έναν τέτοιο φούρνο υπάρχει μείωση 25%-30% στη θερμοκρασία ψησίματος και 20% στο χρόνο.

Φούρνος μικροκυμάτων Φούρνος για την παρασκευή γευμάτων ή τη θέρμανση τροφίμων μέσω διηλεκτρικής θέρμανσης. Η ακτινοβολία μικροκυμάτων διεγείρει μόρια νερού και άλλων πολωμένων μορίων μέσα στα τρόφιμα με αποτέλεσμα την αύξηση της θερμοκρασίας. Αυτή η διέγερση είναι αρκετά ομοιόμορφη ώστε να θερμαίνεται όλο το φαγώσιμο. Ο φόβος ότι τα μικροκύματα μπορεί να αλλοιώσουν τα τρόφιμα θεωρείται αβάσιμος.

Φραπέ Aπό τη γαλλική λέξη «frappé», που σημαίνει χτυπημένος ή ανακατεμένος. Πρόκειται για ένα παγωμένο ρόφημα που παρασκευάζεται χτυπώντας γάλα ή χυμό φρούτων σε σέικερ. Δεν περιλαμβάνει καφέ και δεν έχει σχέση με τον ελληνικό φραπέ. Ο καφές φραπέ είναι ένα ελληνικής επινόησης αφρώδες κρύο ρόφημα με βασικά συστατικά τον στιγμιαίο καφέ, τη ζάχαρη, το νερό και τα παγάκια.

Φρεντς τοστ (French toast) Αλείφουμε ένα πυρίμαχο σκεύος με βούτυρο, το καλύπτουμε με φέ-
τες λευκού ψωμιού χωρίς την κόρα, προσθέτουμε τυρί τριμμένο, μπέικον ή αρωματικά σε στρώσεις
και τελειώνουμε με στρώση ψωμιού. Χτυπάμε τα αβγά με γάλα και καρυκεύματα και το περιχύνουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει. Σερβίρουμε αμέσως μόλις το βγάλουμε από τον φούρνο.

Φρικασέ Αρνί, χοιρινό ή κοτόπουλο κομμένο και βρασμένο σε ζωμό όπου προστίθενται λαχανικά (μαρούλι, σέλινο), ο οποίος στη συνέχεια δένει με αβγολέμονο. Γνωστά πιάτα αυτής της τεχνικής είναι το χοιρινό με σέλινο και το αρνί με μαρούλι.

Φριτάτα Η ιταλική φριτάτα είναι μια «ευέλικτη» ομελέτα, αφού μπορούμε να τη φτιάξουμε με όποια υλικά έχουμε στην κουζίνα μας, τα οποία προηγουμένως έχουμε μαγειρέψει ή ψήσει. Τα υλικά μπαίνουν έτοιμα στο τηγάνι και περιχύνονται από τα ελαφρώς χτυπημένα αβγά. Η φριτάτα πρέπει να είναι μαλακή στο κέντρο της.

Φριτούρα Τηγάνισμα τροφίμων τα οποία συνήθως έχουν μικρό μέγεθος ή είναι κομμένα σε μικρά κομμάτια, σε πολύ μεγάλη ποσότητα λαδιού και σε πολύ υψηλή θερμοκρασία.

Φρουτάλια Eνισχυμένη ομελέτα με υλικά εποχής, όπως κολοκυθάκια, αγκινάρες, κρεμμύδια, που φτιάχνεται συνήθως στις Κυκλάδες. Διάσημη είναι η φρουτάλια ή φουρτάλια της Ανδρου, η παραδοσιακή συνταγή της οποίας γίνεται με ντόπια λουκάνικα και τυρί.

Φωλιά Πρόκειται για το «σκεύος» στο οποίο μπορείτε να σερβίρετε πολλά φαγητά (σαλάτες, φρούτα, παγωτό, λαχανικά, ριζότο). Μπορεί να παρασκευαστεί από διάφορα υλικά, όπως παρμεζάνα, φύλλο κρούστας, ρυζόφυλλο, σφολιάτα, πατάτα, φύλλο κανταΐφι, ζύμη μπριζέ, τα οποία ψήνονται και στερεοποιούνται με πολύ απλή διαδικασία.

Χασλαμάς Παραδοσιακό γλυκό της Σαμοθράκης και της Μακεδονίας που παρασκευάζεται με αλεύρι και σιμιγδάλι, λάδι, ζάχαρη, κονιάκ και κανέλα, και περιχύνεται με σιρόπι. Eνα αφράτο, «πληθωρικό» γλυκό ταψιού.

Χοντροκομμένο Ονομάζουμε έτσι οποιοδήποτε υλικό είναι κομμένο σε χοντρά κομμάτια. Συνήθως χοντροκόβουμε κομμάτια κρέατος και λαχανικών για να τα μαγειρέψουμε με τέτοιο τρόπο ώστε να διατηρήσουν το σχήμα τους.

Χαμάτσι (Ηamachi) Ψάρι ιδιαίτερα αγαπητό στην Ιαπωνία (λέγεται και buri). Τρώγεται είτε μαγειρεμένο είτε ωμό (σούσι) και προτιμάται τους κρύους μήνες. Ψαρεύεται στην ανοιχτή θάλασσα, αλλά εκτρέφεται και σε ιχθυοκαλλιέργειες. Οταν το βάρος του φτάνει μέχρι τα 3 κιλά, ονομάζεται Hamachi, ενώ όταν φτάνει τα 5 κιλά, ονομάζεται buri.

Χιμπάτσι (Hibachi) Ιαπωνικό σκεύος το οποίο χρησιμοποιούμε σαν μεταφερόμενη ψησταριά. Πρόκειται συνήθως για ένα μπολ στο οποίο βάζουμε κάρβουνα και πάνω τους μια μικρή σχάρα, πάνω στην οποία ψήνουμε κρέας, ψάρι ή λαχανικά. Η διαδικασία γίνεται επάνω στο τραπέζι. Στην Ιαπωνία υπάρχουν πολλά εστιατόρια που εξειδικεύονται σε αυτό το είδος ψησίματος.

Ψήσιμο Ο όρος σχετίζεται με τον χρόνο που απαιτείται ώστε ένα φαγητό να θεωρηθεί κατάλληλο προς κατανάλωση. Ο χρόνος του ψησίματος ποικίλλει ανάλογα με το είδος του και με το μέγεθος, και διαφοροποιεί το φαγητό ως προς τη γεύση του.

Blue ή Blue rare ή Seared Το κρέας έχει περάσει από δυνατό τηγάνι, αλλά το εσωτερικό του είναι ακόμη σχεδόν κρύο και ουσιαστικά ωμό.
Black and Blue Είναι το ίδιο με το blue, απλώς αλλάζει η εξωτερική επιφάνεια, η οποία είναι αρκετά πιο σκούρα γιατί το τηγάνι είναι πιο καυτό.
Rare To εξωτερικό του κρέατος έχει γκρίζο προς καφετί χρώμα και το εσωτερικό του είναι κόκκινο με αρκετά υγρά και λίγο ζεστό. Η θερμοκρασία στο κέντρο του κρέατος δεν ξεπερνά τους 50°C–52°C.
Medium Rare Το κέντρο του κρέατος είναι στους 55°C και έχει ρoζ χρώμα.
Medium Σκούρο καφέ χρώμα στο εξωτερικό του κρέατος και στο κέντρο ανοιχτό ροζ στους 63°C.
Medium Well Το κέντρο του κρέατος φτάνει στους 68°C και υπάρχει μια ευδιάκριτη διχρωμία, με το εξωτερικό σκούρο και το κέντρο του ανοιχτό ροζ.
Well done Η θερμοκρασία έχει φτάσει στους 73°C και δεν υπάρχει έντονη διχρωμία ανάμεσα στο κέντρο και στο εσωτερικό του.

Ωγκρατέν (Αu gratin) Ο όρος περιγράφει φαγητό του οποίου η τελευταία στρώση αποτελείται από μπεσαμέλ ή μείγμα αβγών-τυριού, ή κρέμας γάλακτος και ψήνεται στον φούρνο μέχρι να αποκτήσει η επιφάνειά του χρυσορόδινη κρούστα (π.χ. μακαρόνια ωγκρατέν).

Ωμοφαγία Μια καινούργια διατροφική τάση που εξαπλώνεται με γρήγορους ρυθμούς και στη χώρα μας. Βασίζεται στην κατανάλωση τροφίμων φυτικής προέλευσης τα οποία δεν υφίστανται καμιά μορφή μαγειρέματος. Οι ωμοφάγοι απλώς μουλιάζουν τις τροφές, τις χτυπάνε στο μπλέντερ ή τις μαρινάρουν.

Ωρίμανση Διαδικασία που εφαρμόζεται σε διάφορα υλικά προκειμένου να δοθεί γεύση και άρωμα. Ωρίμανση εφαρμόζεται στα τυριά, όπου οι ζυμώσεις πρέπει να γίνουν σιγά σιγά. Το κρέας ωριμάζει με τρόπο φυσικό, ο οποίος μαλακώνει το κρέας. Aφορά κυρίως τα κομμάτια που προορίζονται για γρήγορο ψήσιμο. Ο χρόνος ωρίμανσης δεν μπορεί να είναι μικρότερος από μία εβδομάδα, αλλά κυμαίνεται ανάλογα με το είδος του κρέατος. Το κρασί ωριμάζει κατά τη διάρκεια αποθήκευσης σε βαρέλια και μπουκάλια. Τα κρασιά ωριμάζουν συνήθως σε ξύλινα δοχεία φτιαγμένα από βελανιδιά, δίνοντας στο οξυγόνο τη δυνατότητα να εισέρχεται και στο νερό και στο αλκοόλ να διαφεύγουν.

(πηγή: Cook Book)

Η μαγειρική της μαμάς

Μενού:

20 Δεκ 2014

Λεξιλόγιο Μαγειρικής (Π έως Ω)

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου